Bife pré-cozinhado em um saco, alguma sugestão?

Tentei algo no fim de semana e parecia funcionar bem, então pensei em pedir comentários.

Tínhamos planejado fazer bife para o jantar, e aconteceu em um pacote de plástico a vácuo. Então, antes de abrir a sacola, coloquei-a em água quente (cerca de 40 ° C) por algumas horas. A temperatura obviamente flutuava um pouco, mas eu a enchia de água quente de vez em quando.

Eu gosto do meu bife "levemente grelhado", praticamente "azul". Retire a sacola, coloque um pouco de óleo e depois na panela (muito quente). Talvez 60 segundos de cada lado (provavelmente nem tanto). Fora. Descansado. Comer.

Era muito macio - e talvez previsivelmente "quente" - o que era diferente, pois "azul" pode acabar sendo bastante frio. Foi muito suave embora.

Então, para a minha pergunta - alguma melhoria sugerida na técnica? Seria benéfico manter o bife na água por mais tempo? (Estou pensando em tentar um período de 24 horas a seguir).

Um lado negativo é que não é possível marinar a carne (na bolsa) - portanto, uma carne de boa qualidade e bom sabor é uma obrigação.

steak sous-vide

— Bruce
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Interessante, nunca pensei em tentar cozinhá-lo na embalagem do supermercado, mas suponho que não seja muito diferente de empacotar a embalagem para a sous vide . Vou ter que tentar.

— ElendilTheTall

Oi Elendi - sim, eu não tenho uma máquina de embalagem a vácuo - mas vi outras coisas sendo feitas em um banho de água - por isso foi um pouco instável. E, especificamente, porque foi embalado a vácuo - geralmente o material que recebemos é apenas em uma bandeja com filme plástico.

— Bruce

Verifique que tipo de plástico é usado, verifique se é capaz de aguentar o calor sem plastificantes, etc.

— derobert

Respostas:

Você basicamente reinventou a cozinha sous-vide para bife. Bife é o alimento mais fácil para cozinhar sous-vide. Você pode encontrar muitos recursos descrevendo-o na Web, mas aqui estão algumas notas

1) 170F por 2 horas, sem dúvida, deixou seu bife muito bem passado. Não é um problema se é assim que você gosta, mas também não é necessário. Você pode ficar meio raro cozinhando na faixa 130-135F por duas horas. Cozinhar sous-vide abaixo de 130F (necessário para obter bife raro) não é recomendado por razões de segurança, pois temperaturas baixas podem incentivar o crescimento de bactérias perigosas.

2) Com o sous-vide, não é necessário descansar um bife depois de o tostar. Os bifes grelhados em repouso são necessários para dar tempo de aquecimento para que a carne se mova da parte externa do bife para o centro e, na verdade, cozinhe na temperatura desejada. Com o sous-vide, você já fez isso na água.

3) Com uma configuração de captura de vídeo improvisada como a sua, você provavelmente não deseja cozinhar por mais de algumas horas. Você corre o risco de sua temperatura ficar muito baixa da noite para o dia e então cai nas faixas bacteriologicamente perigosas. Você pode obter ótimos efeitos cozinhando por mais tempo (eu tive bife marinado de 24 horas na noite passada, o que foi incrível), mas você provavelmente deve fazê-lo com equipamento elétrico. Existem máquinas sous-vide domésticas disponíveis (um pouco caras) ou você pode criar suas próprias. Existem dezenas de plataformas diferentes descritas na web. Eu construí o meu por cerca de US $ 100.

4) Os tempos de cozedura mais longos são melhores para cortes mais difíceis. Se você está olhando apenas para fazer bife e tiras, então duas ou três horas são boas.

5) Você pode marinar, mas obviamente não em sacolas de supermercado (a menos que as marinadas do supermercado, por exemplo, lombo de porco). Para fazer isso, você precisa comprar um selador a vácuo (não muito caro) ou ser inteligente ao extrair o ar da bolsa ziploc e selá-lo com muita força.

— Dave Griffith
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obrigado pelo comentário Dave. Quanto ao bife em si, não foi bem feito ou algo assim - na verdade, não houve mudança de cor. Ainda era muito raro - visualmente "cru" - após o banho. Talvez eu esteja entendendo errado minha matemática - eram cerca de 70 ° C (o que eu não esperaria "cozinhar" muito a carne). Talvez meu termômetro precise verificar :-) Mas eu gosto do comentário sobre outras coisas - existem muitas outras coisas que vêm em pacotes de vácuo do supermercado. E eu gosto da ideia de um dispositivo energizado - vou investigar isso.

— Bruce

Ah, e eu a grelhava depois de banhá-la - daí o resto. Você diria que o resto não é necessário, mesmo que eu grelhe? Isso ajudaria muito em servi-lo "quente". (Minha esposa reclama que o bife é muito frio às vezes.)

— Bruce

70C é um pouco abaixo de 160F. Ainda bem feito, mas não tão ruim quanto 170F. Pessoalmente, gosto do meu um pouco abaixo dos 140F. Veja en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat) para alguns destinos

— Ray

Há alguma divergência quanto à necessidade ou não de um descanso com a sous vide. Eu diria que você quer descansar depois de grelhar, pois as fibras musculares relaxam enquanto esfriam, permitindo que retenham mais umidade. Corte cedo demais, tudo vaza e seu bife está seco. Quando não estou queimando depois do banho, coloco minha carne em um banho-maria a 120 ° C (água quente da torneira para mim) por ~ 10 minutos para um descanso controlado, obtendo resultados ótimos e suculentos.

— Ray

Qual era a temperatura do bife antes de adicioná-lo à água? Se estivesse muito frio (ou congelado), isso poderia explicar o seu cozimento. Além disso, quanto mais você cozinhar o bife, mais colágeno (tecido conjuntivo resistente) será convertido em gelatina deliciosa. Como o @Dave sugeriu, certos cortes (geralmente mais difíceis) de carne começam com mais colágeno que outros e, portanto, se beneficiam de tempos de cozimento mais longos. Finalmente, você pode até usar um bom maçarico em vez de uma panela / grelha para queimar a parte externa da carne (é mais rápido e facilita a limpeza).

— ESultanik

Como outros já disseram, isso é sous vide . Uma coisa a lembrar é que as carnes sous vide geralmente são ensacadas logo antes de entrar no banho-maria (geralmente com aromas e aromáticos). Se você compra carne do açougueiro em uma sacola de cryovac, é muito provável que ela esteja envelhecendo por algum tempo, o que pode causar a criação de alguns compostos realmente funky e malcheiroso. É um cheiro característico de carne cyrovac'd - não é um cheiro agradável, e se dissipa rapidamente em contato com o ar, mas eu não gostaria de cozinhar em um banho dela.

Então, sugestão - se você gosta dessa técnica (e é incrível), compre uma ensacadeira a vácuo e ensacadeira sua carne antes de banhá-la!

— Beejamin
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