A carne do almoço é viscosa lá fora?

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Às vezes, quando compro cortes de carne no almoço, eles rapidamente ficam viscosos do lado de fora. Independentemente da data indicada pelo adesivo.

Realizo paladar, olfato e verificações visuais para descoloração, mas os cortes de carne parecem passar por todos esses critérios.

Isso é um sinal de que está prestes a expirar? Além disso, por que fica viscoso?

FYI: Isso acontece no frango Dietz BBQ, e este outro corte de frango que recebo da Costco.

food-safety chicken sandwich

— chrisjlee
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Eu já me perguntei isso também. Muitas carnes de almoço parecem acumular um lodo branco desagradável sobre elas. Não parece decadência. Talvez a gordura tenha derretido a temperatura ambiente e re-solidificado na superfície da geladeira?

— Sobachatina 20/06

@Sobachatina algo está errado se as carnes do almoço estão chegando à temperatura ambiente (ou em qualquer lugar próximo).

— Derobert # 4/12

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— votos úteis

Eu acho que vem da máquina de cortar. Tente tomar um pouco de manhã cedo. Descobri que guardá-lo no invólucro de papel fora das sacolas plásticas do lodo. Eu prefiro uma carne de almoço mais seca do que uma viscosa.

— Chloe #

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Eu tive Capicollo com 4 meses de idade, sem lodo, sem mofo, muito bem. Mas então eu peguei Capicollo do mesmo lugar e depois de apenas 1 mês, e ele tinha lodo. Mas quando eu verifiquei em outro lugar da embalagem, havia também mofo. Assim, o lodo e o mofo pareciam andar de mãos dadas, provavelmente crescendo porque a carne no segundo caso não era manuseada adequadamente. Depois dessa experiência que eu nunca vou comer carne deli viscoso, porque definitivamente mostra que algo está errado

— Nicholas Pipitone

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A taxa de lodo de um pedaço de comida tem a ver com a quantidade de área de superfície que possui. Em cada ponto a superfície de um alimento é um ponto de entrada para bactérias. Como sempre há bactérias em qualquer utensílio ou máquina de corte, cada pedaço de carne foi semeado com uma cultura de bactérias. Embora possa não matá-lo ou deixá-lo visivelmente doente, o lodo é proveniente de micróbios que estressarão seu sistema imunológico, que pode estar combatendo outras coisas. A menos que sejam feijões da OTAN ou ostras, lodo na comida não é bom. Se os cortes a frio estão diminuindo rapidamente, pode ser porque a mercearia não está limpando a máquina adequadamente ou a refrigeração de alguém não está fria o suficiente, 5 a 10 graus f muito quente.

— Adam S
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Estou um pouco cético: se a carne do almoço foi manuseada adequadamente, não deveria haver bactérias suficientes para produzir lodo antes da data de validade.

— Cascabel

@Cascabel, é fácil para os funcionários pensarem que estão seguindo as instruções corretamente, mas estão cometendo erros e sem saber. Não deveria haver lodo; que provavelmente foi usada de forma incorreta

— Nicholas Pipitone

@NicholasPipitone Sim, mas não é fácil para eles fazer isso o tempo todo , e isso é algo que acontece muito, não apenas em casos excepcionais.

— Cascabel

@ Cascabel Talvez, pelo contrário, se estiver errado uma vez, possa estar errado a cada vez. Se quem estiver no turno no momento da compra estiver fazendo algo errado, é possível que todas as carnes tenham vida útil mais curta, sempre. Totalmente especulação, mas possível. Observei em meu outro comentário que recebi um Capicollo que ficou viscoso e mofado muito mais cedo do que deveria, indicando que em algum lugar ao longo da linha ele certamente foi manuseado incorretamente. Talvez seja eu. Da mesma forma, talvez seja o OP e eles não percebem que mantêm a carne quente demais por muito tempo toda vez que vão às compras.

— 31519 Nicholas Nitro,

Poderia ser. Mas há também uma explicação muito simples que não envolve ninguém estragar tudo.

— Cascabel

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Eu acho que muitas vezes pode ser apenas lodo de gordura / proteína. Infelizmente, será difícil distinguir lodo seguro de gordura / proteína e lodo bacteriano ruim, portanto, provavelmente este é mais um momento em que você terá que usar o seu melhor julgamento.

Se for bem antes da data de validade e tiver sido tratado adequadamente, não deverá causar danos perigosos. Definitivamente não deve haver bactérias suficientes para formar lodo perceptível nesse ponto. O fato de isso acontecer rotineiramente (como já vi) adiciona uma confirmação adicional de que não se trata apenas de carne mal tratada.

Por outro lado, a carne do almoço passou por algum processamento mecânico bastante substancial. Também é frequentemente compactado. Isso vai quebrar a estrutura da carne e facilitar a saída de gordura e proteína quando cortada. Uma fina camada de gordura e proteína na superfície definitivamente parecerá lodo.

Não tenho uma fonte para confirmar que isso é especificamente o que acontece com a carne do almoço, infelizmente. No entanto, notei lodo mais na carne de almoço de superfície lisa que parece mais processada e menos na carne com uma textura mais natural, por isso parece bastante plausível.

— Cascabel
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São bactérias formadoras de lodo e pode haver muitas maneiras pelas quais a carne está sendo contaminada, desde a matéria-prima até o manuseio, cozimento ou limpeza.

Existem vários tipos de bactérias como o Leuconostoc. À medida que essas bactérias se reproduzem, elas emitem um gás que faz os pacotes incharem, não vai machucá-lo, mas parece ruim. Isso geralmente acontece na marca de 30 a 60 dias

— Eustolio Cruz
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Acredito firmemente que a magreza de carnes de almoço fatiadas de outra forma saudáveis resulta da adição de água durante o processamento. O processador / fabricante de alimentos esforça-se por injetar o máximo de água possível no produto ... porque vender água a seus clientes aumenta seus resultados financeiros e muito bem.

Aqui estão algumas informações a serem consideradas ao procurar fontes desse tipo de lodo:

Gordura: 1 grama = 9 calorias
Proteína: 1 grama = 4 calorias
Carboidratos: 1 grama = 4 calorias

Armado com os dados acima, você pode começar a interpretar o rótulo no produto. Aqui está um link para o rótulo do frango Dietz e Watson :

Aqui estão os ingredientes da página vinculada (enquanto escrevo isso, 10 de junho de 2016):

Peito de frango, água, mel, contém menos de 1,5% de sal, proteína isolada de soja, açúcar, leite em pó desnatado, fosfato de sódio, cloreto de potássio. Revestido com açúcar, tomate em pó, páprica, dextrose, sal, cebola e alho em pó, sólidos de vinagre, maltodextrina, extratos de especiarias, sabor de grelha (de óleo vegetal), amido de milho modificado, sólidos de xarope de milho, dourados em óleo de canola.

Observe que o peito de frango (que em seu estado natural e cozido contém uma proporção significativa de água) representa pelo menos 50% do produto. Água adicionada é o próximo ingrediente e certamente compreende 45% ou mais do produto.

Voltando ao rótulo, vamos fazer alguns cálculos. No rótulo, cada porção de 56 gramas tem aproximadamente 3/4 de grama de sal ... a água salgada é 'injetada' (provavelmente aspirada a vácuo) no frango durante o processamento.

Isso deixa 55,25 gramas para a porção. (As entradas em itálico estão executando subtotais do peso.)

No rótulo, cada porção de 55,25 gramas tem aproximadamente 2,0 gramas de gordura ou 8 calorias (2 gramas * 9 cal / grama). Subtotal de calorias em funcionamento: 18.

Isso deixa 53,25 gramas da porção, que é composta de carboidratos, proteínas e água.

No rótulo, cada porção de 53,25 gramas contém aproximadamente 2,0 gramas de carboidratos (açúcar) ou 8 calorias (2 gramas * 4 cal / grama). Subtotal de calorias em funcionamento: 26.

Isso deixa 51,25 gramas da porção, que é composta de proteína e água.

No rótulo, cada porção contém 12,0 gramas de proteína. Calorias de carboidratos é igual a 48 (12 * 4). subtotal 76). Subtotal de calorias em funcionamento: 74. (Isso é próximo do valor do rótulo; truques autorizados garantem que os números dos componentes raramente sejam exatamente iguais aos anunciados para o produto alimentício).

Isso deixa 39,25 gramas da porção, que é quase totalmente água ... uma parte integrante da carne (caso contrário, sua textura seria espasmódica ou pior).

O rótulo refere que pelo menos 28 gramas do produto são frango; estes 28 gramas incluem a água que é naturalmente integrante da carne.

Acho que aqui, mas cada porção desse peito de frango fatiado não é inferior a 1/3 de água adicionada, que começa a 'derramar' quando a embalagem é aberta. (Alguns dos processadores chamam isso de caldo, marinada ou termo de marketing similar. É adicionada água salgada. Período.) Os "fabricantes" de tais alimentos introduzem tanta água extra no produto quanto possível ... porque seus lucros quanto maior, mais água eles vendem para o cliente.

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Você pode se livrar do excesso de água com bastante facilidade colocando a carne do almoço entre camadas de toalhas de papel e microondas por um curto período de tempo.

Ou compre carne de melhor qualidade do que a porcaria pré-embalada nos supermercados da cadeia. As fazendas de Hillshire são os piores criminosos em relação às carnes de almoço em fatias viscosas. As carnes cortadas na hora Dietz e Watson (no balcão de delicatessen / açougue) têm menos água injetada do que seus produtos fatiados / embalados.

— Larry
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Este é um cálculo impressionante. Mas erra o ponto. Primeiro, a água não torna as coisas viscosas. Isso os deixa molhados, e as pessoas geralmente distinguem entre as que estão nas descrições. Segundo, o OP disse claramente que isso acontece "às vezes". A carne que você descreve sempre tem o mesmo conteúdo de água. Se fosse a água, seria sempre viscosa. Mas o OP está descrevendo um desvio da textura normal da superfície.

— rumtscho

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Você acredita sinceramente que em um peito de frango quase metade da mama é adicionada água? Não acredito que seja fisicamente possível fazer e manter um pedaço sólido de carne. Onde você está obtendo esses dados?

— Catija

Se você olhar para os fatos nutricionais padrão do USDA para o peito de frango e fizer os mesmos cálculos (assumindo que tudo, além de gordura / proteína / carboidratos é água), você concluirá que foram 65% de água. Nos seus cálculos, você acabou com 71% de água. Isso não dá suporte à sua reivindicação "certamente compreende 45% ou mais do produto"; parece mais com 6%.

— Cascabel

@rumtscho. Percebi essa mesma sensação viscosa com muitas marcas de carnes embaladas comercialmente. Se você quiser experimentar a sensação, experimente um dos produtos de carne de presunto fatiado da Hillshire Farms. Essas carnes fatiadas costumavam ter muito menos água e tinham um sabor melhor. Uma breve sessão no microondas, com muitas toalhas de papel para absorver a água, ajudará muito.

— Larry

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Sei que é processado e que a carne processada pode ser viscosa. Eu não estou discutindo isso. Estou contestando, muito especificamente, sua afirmação de que "Água adicionada ... certamente compreende 45% ou mais do produto". Seu cálculo fornece um limite superior de 71% sobre a quantidade de água neste frango processado e repetir o mesmo cálculo em frango não processado fornece um limite superior de 65%. Dado que isso começa com o frango e não adiciona quantidades significativas de nada além de água, não há como adicionar 45% de água.

— Cascabel

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Se a carne do seu almoço tiver lodo branco, jogue-a fora! O lodo branco é a Listeria, uma bactéria que pode ser mortal, especialmente perigosa para as mulheres grávidas.

— Mia
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Pude constatar que , às vezes, a listeria é encontrada em carnes de almoço e é um risco particularmente para mulheres grávidas, bebês, idosos e pessoas com problemas imunológicos. FDA em Listeria . Não consegui encontrar nenhuma menção a listeria com lodo, branco ou não. Você poderia fornecer uma fonte?

— Jolenealaska