Vi em algum lugar que eles esfregavam berinjelas cortadas em sal e as deixavam fora por uma hora antes de colocá-las no forno.
Pelo que entendi, tinha a ver com o sabor amargo da berinjela ...
Agora quero cozinhar berinjela fatiada no forno e algumas com molho de macarrão.
Devo esfregá-los em sal? porque as pessoas fazem aquilo?
Respostas:
Berinjelas diferem em amargura. Você pode cozinhar alguns deles e nunca perceber um problema. Mas outros exemplos são bastante amargos e podem sobrecarregar um prato. É por isso que é uma boa idéia fazer algo preventivamente para remover a amargura.
Eu li dezenas de sugestões de como fazê-lo. Alguns estão bem, outros são absolutamente terríveis. Você já tentou embeber berinjela em água com suco de limão? Como uma berinjela é basicamente uma esponja, você acaba com pedaços inchados até três vezes o tamanho original, pingando água em qualquer prato em que tentar usá-los. Além disso, eles ficam amargos.
A lógica por trás do sal é que ele absorve o suco amargo da berinjela por osmose. Você pode remover o sal cozido e usar os pedaços de berinjela. Certamente você pode usá-lo se quiser, mas não é o melhor método. Primeiro, a osmose ocorre quando você salga alimentos, mas nem perto das taxas reivindicadas. Você não acaba com um bife dessecado se o salgar 10 minutos antes de fritar, e se você salgar uma fatia de berinjela, precisará fazer fatias finas (não funciona para cubos de 2 cm de ratatouile); alguma ajuda (pressione as fatias com um peso para que o suco seja espremido) e aguarde muito tempo. Mesmo assim, os resultados podem ser inconsistentes.
A boa notícia é que um dos poucos postos de laboratórios de alimentos com temas vegetarianos é dedicado ao problema de desmembrar berinjela. Os testes parecem ser tão rigorosos quanto o habitual1, e a recomendação das melhores práticas é não salgar a berinjela, mas assá-la.
O microondas é o melhor método , pois desidrata bem e rapidamente. Se você não possui um microondas, o segundo melhor método é o forno .
Obviamente, isso não é bom para todas as aplicações, porque desidrata a berinjela. Por exemplo, eu não acho que você possa fazer um bom imã bayildi com a berinjela assada (mas então, talvez esteja tudo bem, eu nunca tentei). Mas, para os usos típicos da culinária ocidental, deve ser bom.
O artigo original também é uma leitura altamente recomendada, como qualquer material de Kenji.
Berinjelas modernas são criadas para ser menos amargas, então se você está comprando berinjela comprada em uma loja, não precisa se preocupar com isso. Eu nunca notei minha berinjela amarga, não importa como eu a preparei. Se você estiver usando sementes de herança (ou seja, você está recebendo a berinjela de sua avó, que cultiva a mesma variedade há décadas), convém ir em frente e salgá-la.
OK, eu vou entrar nos meus pensamentos aqui. A resposta aceita é bastante boa, e o artigo é uma ótima maneira de ajudá-lo a preparar parm de berinjela sem que seja muito pesado com óleo. Mas acho que você não pode pular a salga.
Como no artigo, eu sempre assava / assava minha berinjela antes de montá-la. Eu não usei as toalhas de papel, pois nesse calor a toalha de papel não precisa absorver a umidade. Deve ser capaz de evaporar. Na verdade, eu acho que se a umidade fosse amarga, absorvê-la na toalha de papel que fica bem em cima da berinjela seria ruim. Melhor apenas deixá-lo evaporar.
Agora, como eu disse, assei minha berinjela. E eu tenho que lhe dizer que a primeira vez que eu fiz berinjela (não para berinjela, mas eu ainda a cozi primeiro) era tão amargo que eu não podia comer. Foi quando eu descobri salgá-lo. Eu acho que há algo diferente que acontece aqui. As moléculas amargas foram realmente sugadas quando você a salga (osmose), mas elas não evaporam com a água quando são assadas. A chave é que leva muito tempo, dependendo de quão amarga a berinjela estava. Pelo menos 30 minutos, possivelmente até uma hora.
Penso que a razão pela qual funciona para o autor e outros é o que Sara D Gore estava se referindo em sua resposta. A maioria das berinjelas que você encontra hoje não é amarga para começar. E você realmente não precisa se preocupar com esse problema. Se você não quiser reservar um tempo para salgar a berinjela, experimente primeiro. Berinjela crua é perfeitamente comestível. Ou há alguns sinais de que pode ser amargo como uma pele mais espessa e um grande número de sementes bastante grandes. Então, se você acha que precisa salgá-lo generosamente, deixe escorrer em um colandar, enxágue e seque. Em seguida, proceda exatamente como o artigo.
Claro que isso é apenas minha experiência na minha cozinha. E, às vezes, coisas estranhas, estranhas e maravilhosas ocorrem em uma cozinha que não pode ser reproduzida fora dela :) É por isso que se eu acho que a berinjela será amarga, eu a salino (ou a jogo fora), e parece ser trabalhando para mim.
Sim, é uma maneira de remover o amargor da berinjela, para frutas maiores e mais maduras com sementes desenvolvidas. Você pode polvilhar o sal dos dois lados, deixá-los descansar por 15 a 20 minutos e depois enxaguar antes de assar. Se você tiver berinjela mais nova ou menor, isso não é necessário. Gosto de assar berinjela fatiada e servir como acompanhamento, em um prato de macarrão ou em pizza. Costumo cortar fatias de 1/4 de polegada e vestir-me com azeite de oliva, e um pouco de tamari e qualquer outro tempero desejado, assar no forno de 350 a 375 graus, virando uma vez até ficar macio no centro, marrom e um pouco crocante na superfície , cerca de 20 a 30 minutos.
Para responder à última parte da sua pergunta; "Por que as pessoas fazem isso?", Só posso dizer por que faço isso.
Descasco, corto (tanto no comprimento quanto no viés), sal e pressiono a berinjela por uma hora antes de cozinhar; Eu levanto berinjela japonesa, que é esbelta e longa, então as corto longitudinalmente.
Cortarei a berinjela uniformemente, geralmente com cerca de 2 cm de espessura, montarei cada metade da berinjela fatiada no balcão, salgando cada lado de cada fatia à medida que for avançando, com a fatia mais larga para baixo e a menor por cima. Depois, descubro como pesar as pilhas individuais de berinjela salgada e fatiada, e muitas vezes uso uma tábua de cortar com algumas latas sobre ela para pesar.
Depois de cerca de uma hora, puxo o peso, retiro as fatias de berinjela para uma tigela, limpo a água do balcão, lave muito bem as fatias de berinjela e seque-as. Agora eles estão prontos para serem usados em qualquer receita que eu esteja usando no momento.
Esse processo remove a maior parte da água livre e comprime a berinjela até um pouco menos da metade da espessura original.
Até eu aprender essa técnica, considerávamos a berinjela no final da lista de vegetais desejável. Depois de aprender e usá-lo, minha berinjela passou de pedaços de mingau para pedaços com textura, melhorando a estima em que ela era mantida tremendamente.
Se você puder encontrá-lo em um restaurante, peça a berinjela à parmegiana e pergunte ao garçom se a berinjela está pressionada. A diferença entre berinjela prensada (que significa salgada e prensada) e não prensada neste prato é pronunciada e muito perceptível.