Como fazer minha sopa de macarrão de galinha mais espessa?

As receitas de sopa de macarrão online com frango contêm principalmente as mesmas coisas - frango, macarrão, caldo, legumes - e, na maioria das vezes, têm o mesmo sabor. No entanto, eles têm um sabor completamente diferente da sopa em muitos restaurantes (como o Old Country Buffet ou o meu favorito, Perkins ') . Não consigo descobrir como fazer minha sopa ter um gosto assim.

Parece que a principal diferença é a espessura da sopa ... mas simplesmente adicionar menos água não é suficiente. Como os restaurantes tornam seu caldo tão espesso? (eu deveria estar fazendo meu próprio caldo?)

Até agora, nenhuma das respostas menciona colágeno - especificamente, usando um estoque feito de ossos de aves assados ​​e rachados.

Você não precisa assar os ossos, mas precisa quebrá-los - use uma faca ou um cutelo grande e pesado (não um cutelo chinês de legumes, você vai estragar a borda) para cortar os ossos em cerca de 2 peças de "a 3" (5 a 7cm). Coloque-os em água fria e, lentamente, leve ao fogo brando, deixando-o fervendo por algumas horas. Você também pode adicionar vegetais, mas vai querer arremessá-los, pois eles serão cozidos demais quando a fervura terminar.

Depois coe tudo e use-o como base da sua sopa.

Se o seu estoque de refrigerador tiver colágeno suficiente, ele será configurado como gelatina e manterá sua própria forma. Os amidos podem funcionar, mas não são ideais para sopa - a farinha (a menos que cozida como roux) deixa um sabor de farinha crua e sopa turva; a tapioca deixa pequenos grânulos lá; amido de milho vai quebrar se você cozinhá-lo por muito tempo.

Não vejo nenhum amido na lista. O amido geralmente é como engrossar os estoques e os molhos.

O amido de milho é provavelmente o mais comum e o mais fácil de encontrar, e você deve ver resultados com não mais que uma colher de sopa. Apenas certifique-se de adicioná-lo enquanto a sopa não estiver muito quente e mexa muito bem, caso contrário, você acabará com caroços.

Uma abordagem mais confiável é usar um roux , embora isso lhe proporcione um produto final mais "cremoso". Se você quiser apenas um pouco de espessamento, use um amido como amido de milho ou farinha de tapioca.

Pedirei desculpas antecipadamente por este trocadilho ruim. "Tudo se resume a isso" (LOL): sopas profissionais de ponta e muitos molhos começam com o caldo de carne de frango de um "caldeirão" que cozinha durante toda a manhã no mínimo ou frequentemente durante todo o dia. Como muitas pessoas disseram, isso pode conter colágeno, bem como muitos sólidos dissolvidos, que dão uma sensação de "substância e complexidade" a qualquer coisa que você adicionar. A maioria dos bons restaurantes não adiciona macarrão até a hora de servir, para evitar macarrão cozido demais na sopa. Leguminosas e / ou batatas também amido sanguessuga (agentes espessantes) em sopas quando cozidas por longos períodos. Se você não quer passar horas fazendo sua sopa, mas quer a espessura, sugiro uma mistura de 3 partes de farinha e 1 parte de amido de milho rapidamente misturadas rapidamente com água fria suficiente para torná-la uniforme. Despeje lentamente essa mistura por uma peneira fina (remove caroços) na sopa quente 15 a 20 minutos antes de terminar e mexa à medida que a adicionar. Tenha muito cuidado, pois é fácil adicionar muito e acabar com molho. lol Leva apenas um pouco. Esta é uma técnica popular em muitos restaurantes. A farinha simula "sólidos dissolvidos" e o amido de milho simula "colágeno". De fato, muitos chefs usarão todas as opções acima para "discar" a consistência desejada. No entanto, lembre-se de que não há substituto para um "estoque" bem feito quando se trata de sabor. Esta é uma técnica popular em muitos restaurantes. A farinha simula "sólidos dissolvidos" e o amido de milho simula "colágeno". De fato, muitos chefs usarão todas as opções acima para "discar" a consistência desejada. No entanto, lembre-se de que não há substituto para um "estoque" bem feito quando se trata de sabor. Esta é uma técnica popular em muitos restaurantes. A farinha simula "sólidos dissolvidos" e o amido de milho simula "colágeno". De fato, muitos chefs usarão todas as opções acima para "discar" a consistência desejada. No entanto, lembre-se de que não há substituto para um "estoque" bem feito quando se trata de sabor.

Você pode considerar a espessura como a proporção de amidos dissolvidos em relação à água. Quanto mais amido, mais espesso o molho. Quanto menos água, mais espesso o molho.

0 amido dissolvido / 2 litros de água = 0 de espessura

Apenas reduzir a quantidade de água pela metade não resolve o problema.

0 amido dissolvido / 1 litro de água = 0 de espessura

Os amidos podem ser encontrados nos ingredientes da sopa / ensopado. Por exemplo, se você cozinhar a sopa por tempo suficiente, o macarrão começará a se dissolver no caldo, tornando-o mais espesso. Claro, se você estiver fazendo sopa de macarrão de galinha, esse provavelmente não é o resultado desejado.

Uma opção seria adicionar um lote de macarrão no início do processo de cozimento. Espere até que eles se dissolvam e a sopa esteja quase pronta antes de adicionar o restante do macarrão.

Outra opção é usar um ingrediente alimentar de amido diferente, como algumas batatas picadas ou feijões da marinha no início, e depois adicionar o macarrão perto do fim novamente.

Ambas as opções requerem um longo tempo de cozimento, mas, na minha opinião, agregue valor nutricional à sopa.

Também existem amidos rápidos, como farinha de trigo ou amido de milho, que podem funcionar de alguns minutos a alguns segundos. A maneira mais fácil que encontrei para adicioná-los é misturá-los com um pouco de água fria para formar uma pasta e, em seguida, despeje a pasta na sopa fervente enquanto mexe rapidamente. Usar a quantidade certa requer alguma prática, mas lembre-se de que ambos engrossam um pouco mais enquanto a sopa esfria; portanto, não adicione muito quando estiver fervendo.

Para molhos, eu gosto de reduzir a quantidade de água primeiro fervendo antes de adicionar um amido rápido. Para ensopados e sopas, prefiro um amido nutricional no início do processo de cozimento.

Duas coisas a considerar. Eles colocam a sopa em uma sacola. Ele fica o dia inteiro cozinhando o amido do macarrão.

Isso não é uma crítica, por si só, do buffet antigo, apenas algo a ser percebido sobre os produtos de restaurante. A sopa que eles lhe serviram quase que definitivamente foi selada em plástico por dias, se não semanas. Muito do amido do macarrão se dissolverá no caldo e engrossará. Além disso, como fica o dia todo e cozinha, para estar pronto para o serviço, esse processo continua.

Eu acho que a teoria do amido de milho está certa (embora eu não ficasse surpreso se as sopas de restaurante usassem um tratamento químico mais nefasto), mas cozinhar sua sopa em fogo brando por 10 a 12 horas provavelmente teria alguns efeitos de liberação de amido, pois bem.

Minha irmã preparou a sopa com o pacote da mistura de tempero de uma caixa de macarrão com queijo. Eu sei que isso está indo contra a idéia caseira natural, mas foi absolutamente delicioso.

A maioria das sopas de restaurantes para restaurantes em cadeia também contém MSG ou intensificador de sabor, como às vezes é chamado. O amido de milho também está na lista de ingredientes. A menos que você tenha um restaurante pequeno, que faça sua própria sopa, ele é pré-cozido e ensacado em plástico. Alguns Denny's usam-no corretamente, outros a água está apertando os centavos e afastando os clientes

como um ex-chef profissional, posso pesar?

No comércio, costumávamos obter galinhas inteiras e evisceradas. Depois de removermos os peitos e as coxas e, algumas vezes, as asas, acabaríamos com duas carcaças, que iriam para uma panela grande, ossos, pedaços de carne, pele, gordura, até mesmo ocasionalmente. pena !

Para isso, adicione cenoura, alho-poró, aipo, cebola e ervas, alecrim, tomilho, talos de salsa e louro, pimenta preta inteira, mas SEM SAL. Cubra com água fria e deixe ferver rapidamente. À medida que a água esquenta, ela liquefaz a gordura, que sobe para o topo, junto com outras 'porcarias' que precisam ser desnatadas e jogadas fora. Se você não fizer isso, seu estoque ficará horrível e, por extensão, sua sopa também.

Quando o seu estoque começar a ferver, desligue o fogo para ferver e deixe descansar por pelo menos 4 horas, mas 6 é melhor.

POR FAVOR, LEVE EM CONTA QUE ESTE É QUANTIDADES INDUSTRIAIS. Eu sugeriria 90 minutos para o mercado interno.

Continue a retirar qualquer espuma que chegue ao topo e adicione água limpa e fria para manter o nível de líquido acima dos ossos.

Quando você peneirar o estoque, NÃO O ESTOQUE, você ficará nublado e não o desejará. Coloque em uma panela limpa, através de uma peneira forrada de musselina ou chinois. O que você está procurando é uma cor âmbar clara, sem pedaços. Reduza rapidamente para cerca de 2/3 d do seu volume. Isso concentra o sabor e ajuda a engrossar um pouco a sopa. Depois de reduzido, prove e ajuste para temperar. Agora você pode adicionar sal, se necessário.

Agora, existem várias maneiras de fazer a 'fase 2', que prepara sua carne e vegetais para a sopa. Vou instruí-lo para o caminho mais fácil e rápido, porque tenho certeza que você está com fome! Corte a carne em pedaços do tamanho que você achar adequado, mas não muito maior que 2,5 cm, e descasque e pique todos os legumes que você quiser na sopa. Despeje um pouco do seu caldo, cerca de 2 litros é suficiente, em uma panela pequena e coloque a carne de frango. Adicione as cenouras em cubos a seguir (se você estiver usando) e deixe ferver por 10 minutos. NÃO ESQUEÇA DE NADAR. Adicione o restante dos legumes e aqueça até que todos estejam cozidos. Obviamente, o frango e a cenoura precisam ter aproximadamente o mesmo tamanho, ou o tempo vai acabar. Coe a carne e os legumes do caldo e reserve, mantendo-os quentes.

Agora vem a fase 3. Avalie quanta sopa você vai servir, porque você vai engrossar - ainda que um pouco - essa quantidade de sopa. Use farinha de milho (amido de milho) cerca de 1 colher de sopa amontoada. Misture com uma pequena quantidade de água fria, o suficiente para deixá-la escorrendo, e isso é importante ... SEM GRUMOS !!! ..... se você tiver caroços, peneire. De fato, peneira de qualquer maneira, a última coisa que você quer é sopa irregular. Desligue o caldo e despeje gradualmente a farinha de milho ... Mexendo o tempo todo ... NÃO FERRE ...

parte da sopa e decore com a carne em cubos e legumes. Se você engrossou demais a sopa, você pode diminuir um pouco com o licor de carne.

O estoque que sobrou pode ser resfriado e com fridged, assim como o restante sobre carnes e vegetais.

Se você fez o estoque corretamente, ele solidificará durante a noite, todas as impurezas subindo para o topo, que você poderá remover e jogar fora. Esse estoque é agora, basicamente, um consome não refinado, uma boa base para muitos outros pratos, se você não gosta de fazer mais sopa.

Esta é uma receita para canja de galinha básica, você pode ir muito além: consomme; caldo; veludo; creme; enriquecido ou ensopado.

Eu voltarei mais tarde, para ajudar na lavagem da louça.

Tchau.

Acabei de ler algumas das sugestões anteriores. Quanto a quebrar os ossos de galinha ... NÃO É NECESSÁRIO ... Os ossos são pequenos, porosos e flexíveis o suficiente, que 90 minutos é muito longo para obter gelatina e sabor. deles

Quanto à parte do sabor da sua pergunta: caldo de galinha / caldo de alta qualidade, cozido em fogo brando, reduzido (evaporar a água), iniciará sua sopa com um sabor muito mais rico.

Em outras palavras - eu não olharia apenas para a espessura. Tente seu próprio caldo ou comece com uma base preparada de alta qualidade.

Editar: Veja a resposta de Joe (+1) também sobre este ponto.