O que “virgem” e “extra virgem” significam em relação ao azeite?

Vi os termos "virgem" e "extra virgem" em garrafas de azeite. O que significam esses termos e como eles afetam o sabor e as propriedades de cozimento do óleo?

Nos EUA, "virgem extra" não é um termo legalmente protegido - algumas das coisas vendidas como EVOO aqui nunca passariam como em outros lugares.

Da Wikipedia :

• O azeite extra-virgem provém apenas da produção de óleo virgem, não contém mais de 0,8% de acidez e é considerado de sabor superior. O azeite extra-virgem é responsável por menos de 10% do petróleo em muitos países produtores. É usado em saladas, adicionadas à mesa para sopas e ensopados e para mergulhar.
• O azeite virgem provém apenas da produção de óleo virgem, possui uma acidez inferior a 2% e é considerado de bom gosto.
• Azeite puro. Os óleos rotulados como azeite puro ou azeite de oliva são geralmente uma mistura de óleo de produção refinado e virgem.

Em termos de culinária, o material extra virgem é melhor usado em situações em que não será muito aquecido. Molhos para salada, óleo de imersão, acabamento de um prato etc. são os locais onde ele brilha.

Existem tipicamente quatro tipos de azeite disponíveis, com a Extra Virgin no topo da árvore da qualidade:

O azeite extra-virgem é prensado mecanicamente (você pode ver o termo prensado a frio), em vez de ser produzido por meios químicos. Eu tenho um nível de acidez inferior a 0,8%. Também é provado pelo sabor antes de ser certificado.

O Azeite Fino ou Virgem tem uma acidez inferior a 2%. Geralmente usa azeitonas mais maduras. Azeites com baixa acidez da virgem extra, mas que não passaram no teste oficial de sabor, também se enquadram nessa categoria.

Azeite comum é geralmente usado para produzir óleos refinados com um sabor suave.

O óleo de pomadas é processado a partir da pasta deixada após a primeira prensagem. Geralmente é bastante insípido e de baixa qualidade, geralmente usado apenas para fritar.

O azeite Extra Virgin de qualidade excepcional ainda é produzido em prensas manuais e, portanto, o custo pode ser bastante alto.

O Conselho Internacional do Azeite (COI) e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) têm padrões para o que constitui o azeite "Extra Virgem". É baseado principalmente em propriedades químicas mensuráveis, mas também em alguns critérios "sensoriais" mais subjetivos.

Se você realmente deseja conhecer os detalhes, há um estudo recente do Centro de Oliveiras da UC Davis que você deve ler. Eles testaram as principais marcas norte-americanas de azeite de oliva Extra Virgem para verificar se atendem aos critérios para levar a designação. Os resultados foram bastante ruins.

O artigo entra em muitos detalhes sobre os critérios específicos. Obtenha o PDF em http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .

O azeite é definido pelo teor de ácidos graxos livres. Menos de 0,8% de ácido o torna extra virgem, menos de 2% é virgem, 2% a 3% de conteúdo ácido é "puro". A prensagem a frio é antiquada, lenta e confusa (estive envolvida) O processamento contínuo com centrífugas é mais rápido, mais limpo e na mesma temperatura. Procure por óleo que mostre o teor de ácido.

Em geral, "azeite virgem" é suco de azeitona extraído mecanicamente de azeitonas moídas cruas. Para ser "extra-virgem", o suco deve ser de frutas de alta qualidade, manuseadas com rapidez e cuidado a baixas temperaturas.

Infelizmente, os termos "azeite virgem extra" e "azeite virgem" geralmente têm muito pouco significado. A qualidade de um azeite é muito subjetiva e a falta de atributos quantificáveis ​​úteis torna a regulamentação quase impossível.

O sabor e as propriedades culinárias do azeite são fatores da qualidade da fruta e dos métodos de processamento.

Depende. Virgem extra pode significar a primeira pressão da azeitona. De boa qualidade. Uma leve pressão. Para amassar as azeitonas. Em seguida, os poços são removidos. Em seguida, uma repressão da carne por óleo. Óleo virgem. Em seguida, os poços são pressionados. para óleo escuro. Em seguida, tudo é jogado juntos e reprimido para os resíduos. Hoje, porém, é diferente. Tem a ver com o teor de ácido, a cor e o cheiro. Centrífugas são usadas hoje.