Sourdough em Bread Maker?

Existem máquinas de pão que permitam fazer um pão de centeio com fermento? Caso contrário, um fabricante de pão poderia simplificar o processo de fazer um pão de fermento?

Existem três cursos de ação para a produção de fermento com uma máquina de pão:

• Use a máquina de pão apenas para misturar massa, depois levante e asse-a separadamente. Isso produzirá o melhor resultado, definido como a melhor textura e o sabor mais forte da fermentação. Nesse caso, você monitora o progresso da massa fermentada à medida que ela aumenta, o que permite um melhor controle sobre os resultados. Com este curso, comece a pré-aquecer o forno cedo , pois ele deve estar totalmente pronto quando a massa estiver. É de partir o coração assistir impotente quando belos pães de fermento colapsam enquanto o forno pré-aquece. Além disso, você pode jogar um punhado de cubos de gelo no forno um ou dois minutos antes do pão, para obter vapor, o que proporciona a máxima mola do forno e uma crosta mais suave. Isso ajuda a evitar o problema comum da fermentação densa.
• Faça um fermento "trapaceiro" que incorpore o fermento e o fermento. Essa é a abordagem mais prática, mas não produzirá resultados de sabor ácido tão fortes quanto a opção um. Basicamente, você toma uma receita padrão de pão que usa uma preferência poolish e substitui a poolish por um iniciador de fermento com hidratação equivalente, mas retém o fermento. Então, você está fermentando principalmente com o fermento, mas com o sabor da massa fermentada. Até metade da farinha pode vir do iniciador. Você pode reduzir gradualmente as quantidades de levedura e aumentar o tempo de subida até que ela se aproxime de uma verdadeira massa fermentada. Veja a receita abaixo!
• Faça a verdadeira fermentação com uma máquina de pão que permita programar MUITOS longos tempos de aumento / impermeabilização. Essa é a pior opção, porque os tempos de subida da massa variam muito, mesmo com o mesmo iniciador. O poder de fermentação das entradas também varia de quase tão rápido quanto o fermento instantâneo, a mais de 12 horas para um aumento total. Acho que você terá dificuldade em encontrar uma máquina de fazer pão que possa ser programada por mais tempo e, como depende de um cronômetro fixo, a massa será inevitavelmente subida ou em colapso. Sourdough pode ir de sub-subida a sub-subida e desmoronando em menos de 30 minutos.

Receita de Sourdough de trapaceiro derivada de Pain Sur Poolish:

Ingredientes:

• Iniciador de fermento de 425g / 15 oz, alimentado na noite anterior com volumes iguais de farinha e água para todos os fins (ou cerca de 6,7 oz de farinha por 8 oz de água)
• 227g de farinha de pão ("Forte")
• 227g / 8 oz de farinha de trigo
• 200 g / 7 oz de água morna
• 1 colher de chá de fermento instantâneo (SAF Red Label)
• 2 colheres de chá de sal
• Opcional: 1 colher de chá de pó de malte diastático
• Opcional: 1/4 de xícara de leite em pó seco

Procedimento:

1. Misture os ingredientes secos e misture os ingredientes úmidos até incorporar.
2. Amasse cerca de 8 a 10 minutos na velocidade 2 da batedeira, ou até a massa ficar macia e elástica. Deve estar um pouco molhado, mas não muito.
3. Aumente a massa por ~ 45 minutos a 1,5 horas ou até dobrar. Se estiver usando uma máquina de pão, levante mais 30 minutos ou mais e pule para a etapa 9.
4. Se estiver usando o forno: inicie o pré-aquecimento a 500F / 260C com uma pedra de pizza no rack inferior
5. Divida a massa ao meio e modele-a em dois pães, tomando cuidado para não manusear muito, pois isso removerá o gás.
6. Se estiver usando o forno: cubra uma panela de alumínio invertida de 1/2 folha com spray e farinha de milho e transfira os pães para a panela. Cubra com filme plástico com o fundo revestido em spray de panela.
7. Provar pão de 45 minutos a 1 hora, até parar de subir e um dedo deixar um dente no pão.
8. Se estiver usando o forno: jogue um punhado de cubos de gelo no forno para gerar vapor, corte os pães e carregue-os no forno.
9. No forno: Asse a 500F / 260C por 5 minutos, depois reduza o fogo para 435F / 225C e asse por mais 15 minutos. Na máquina de pão: leve ao forno a cerca de 375F / 190C por cerca de 30 minutos. Se não estiver usando malte diastático, a crosta ainda pode estar um pouco pálida.

Esta receita (com pequenas modificações) agora é o meu pão padrão, que eu asso com frequência. Ainda estou ajustando o tempo exato para assar na temperatura reduzida; se a parte superior estiver escurecendo excessivamente, mas o interior estiver mal passado, pode ajudar a virar o amor nos últimos minutos de cozimento.

O Zojirushi Home Bakery Supreme pode ser programado para tempos de subida de até 24 horas.

Ele vem pré-programado para fazer fermento, usando o método "comercial" (tipo 2). Você pode executar o método tipo 1 (tradicional) usando suas configurações personalizadas, especialmente porque você pode modificar o programa enquanto está em execução (por exemplo, fique de olho nele, veja que está pronto após 10 horas, peça para ele continuar e assar agora ) Um usuário anônimo diz que isso funciona bem para a fermentação integral e leva cerca de 11 horas no total, incluindo o cozimento.

Os detalhes estão no manual de instruções , começando na pág. 24 (PDF página 13).

Dito isto, apesar de possuir um, eu pessoalmente faço fermento com uma batedeira e um forno. Você também notará que o Zojirushi é comparável em preço a um bom mixer de mesa.

Costumo fazer fermento apenas com a minha entrada. Depois de alimentar a minha entrada e deixá-la dobrar de tamanho da maneira usual, pego o que preciso para a receita, acrescento tudo à panela e faço um ciclo de massa. Após cerca de cinco minutos, verifico como minha massa está molhada. Costumo ajustar a massa adicionando farinha ou água uma colher de sopa de cada vez até que a consistência seja boa. Deixo para misturar por mais cinco minutos, depois cancelo o programa e reinicio um ciclo normal de trigo integral com o temporizador definido para me dar um tempo total de 12 horas para fazer pão, incluindo os tempos iniciais. Por exemplo, o tempo para o iniciador dobrar de tamanho é de quatro horas. Ciclo da máquina de pão definido por 8 horas. Produzi bons pães de fermento e, com frequência, preparo isso à noite, então acordo com pão fresco. Com algumas tentativas, meus horários melhoraram e o pão ficou leve e amargo. É mais fácil do que as pessoas dizem e se encaixa bem no meu trabalho por turnos.

Minha máquina de fazer pão Zojirushi faz um ótimo pão de fermento autêntico.

Quero enfatizar a referência autêntica: o pão de fermento real usa um espectro de levedura selvagem e bactérias, enquanto o fermento comercial cria um sabor e uma textura muito diferentes. Eu mantenho uma cuba de partida que é o dobro da quantidade necessária para um lote de pão, cerca de 2 xícaras. Minha banheira tem o dobro desse tamanho; portanto, quando ela dobra durante a prova, ela não transborda.

Além disso, quando preciso alimentá-lo, despejo metade do ralo e adiciono mais uma xícara de farinha e água. Mantém tudo muito simples.

Meu tempo de ciclo é pouco mais de nove horas, porque eu tenho uma partida muito rápida em São Francisco. Demorei um pouco para acertar o tempo, mas não é mais um sucesso.
Uma das primeiras lições que aprendi foi que o titular realmente precisava ser muito ativo para obter aumentos consistentes. Faz um pão com sabor incrível - trago um pão para meus funcionários no trabalho e ele desaparece no meio da manhã!

• 1 colher de sopa de óleo
• 3/4 de xícara de água
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 xícara de entrada
• 3 xícaras de farinha

Programando no meu BB-PAC20 para fermento SAN FRANCISCO (rápido aumento): Descanso: 05 Amassar: 28 Forma: desligado Ascensão1: 4:00 Ascensão2: 2:00 Ascensão3: 1:35 Cozimento: 1:02

Memorizei a receita básica e costumo personalizar por sensação para fazer uma variedade de pães com sabor. Não posso dizer coisas boas o suficiente sobre a máquina de fazer pão Zojirushi; vale a pena gastar a liberdade na programação, especialmente para alguém como eu, que está muito ocupado e não consegue cuidar do tempo do ciclo. A panela retangular longa com duas pás permite pães de 2 libras com a forma que você esperaria de uma padaria.

Minha máquina de fazer pão faz bem o pão de fermento. Eu fiz alguns hoje à noite.