A arte do sushi: usar wasabi para matar parasitas

Estive em muitos lugares de sushi e ontem à noite fui a um lugar que já estive antes (não faz muito tempo). Quando o sushi chegou, notamos que havia wasabi espalhado no arroz, embaixo do peixe.

Quando reclamamos, fomos grosseiramente informados de que o chef fazia sushi há 30 anos e o wasabi é usado para matar parasitas nos peixes.

Isso é crível, uma vez que eu sei que em alguns países, o pimentão é usado em alimentos o tempo todo pelo mesmo motivo.

No entanto, meu entendimento sobre o sushi é que o chef é um artesão que não apenas pega peixe excelente, mas também sabe como encontrar e remover parasitas.

Minha pergunta é: isso é normal? É adequado que o chef de sushi adicione wasabi ao sushi para ajudar a prevenir os parasitas? Se sim, como é que eu só encontrei essa prática uma vez entre os muitos lugares de sushi que frequentei?

Isso é perfeitamente normal, no entanto, acho a afirmação comum de que "é para evitar parasitas" um pouco duvidosa (eu acho que teria que ser aplicado uniformemente em todo o peixe para ter algum efeito mensurável). O wasabi está realmente lá para adicionar sabor. Em restaurantes de sushi realmente sofisticados no Japão, por exemplo, é relativamente incomum que um hóspede receba um monte de wasabi ralado. Em vez disso, o chef aplica a quantidade perfeita de wasabi em cada pedaço de sushi. Alguns chefs nem servem molho de soja, ao invés disso, escovam o molho individualmente em cada peça. Se o wasabi é servido separadamente do peixe, geralmente também é considerado uma má forma misturá-lo com o molho de soja (como é comum nos EUA).

Edit : Para responder sua pergunta sobre por que você nunca viu essa prática antes, aqui estão algumas explicações possíveis:

1. É preciso mais tempo / habilidade / esforço para fazê-lo corretamente.
2. Muitos restaurantes de sushi nos EUA não possuem chefs de sushi devidamente treinados. De fato, na maioria das áreas do país com pouca ou nenhuma população japonesa, não se surpreenda se o seu chef de sushi for um salvadorenho que aprendeu com o Oaxaca que aprendeu com o dono coreano do restaurante. Não que haja algo errado nisso; um dos meus lugares favoritos de sushi é administrado por um indonésio. Lembre-se de que as pessoas que fazem o seu sushi podem nunca ter experimentado a "coisa real".
3. "Real", wasabi fresco é muito raro e caro. A maior parte do material usado nos EUA é basicamente pasta de rábano e corante alimentar. Restaurantes que podem adquirir e se dar ao luxo de usar o material real vão querer usá-lo com moderação; eles não gostariam de desperdiçá-lo colocando um monte em cada prato. Portanto, eles podem estar mais inclinados a usar a técnica "adequada".

Edit 2 : Aqui está um vídeo no qual você pode ver o famoso chef Naomichi Yasuda usando wasabi no sushi. Tudo acontece muito rapidamente, mas você pode vê-lo claramente mergulhar na lixeira de wasabi, esfregar na parte de baixo do peixe e aplicar o peixe no arroz. Aqui está outro vídeo no qual Anthony Bourdain explica as "regras" de comer sushi sofisticado, enquanto janta no super-famoso e super-caro Sukiyabashi Jiro (cujo proprietário é realmente designado como "tesouro vivo" pelos japoneses) governo). O segundo vídeo mostra o chef escovando o molho de soja e a falta geral de soja e wasabi nos pratos.

O "parasitas" reivindicação é bastante duvidosa, e, provavelmente, principalmente folclore, mas tem havido alguma evidência publicada que retarda wasabi crescimento de certas bactérias, incluindo E. coli .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php possui um resumo de um desses estudos. Ouvi a mesma afirmação de um livro escrito no final dos anos 80, por isso tenho certeza de que é uma crença generalizada, mas não sei há quanto tempo a pesquisa começou. Estou bastante certo de que o uso de wasabi é anterior à crença e à pesquisa, no entanto.

A maior parte do wasabi comercial contém uma alta porcentagem de mostarda, que é a fonte da sensação da maioria das pessoas de que o wasabi é "picante". Coincidentemente, a mostarda também está associada a propriedades antibacterianas. Tendo comido alguns rizomas de wasabi de tamanho decente em uma sessão com soba fresco, eu diria que "pungência" é a qualidade primária do wasabi fresco e é uma sensação diferente da mostarda. Tem um gosto muito "limpo", o que pode reforçar as impressões das pessoas de que mata coisas ruins.

Como ESultanik apontou, a adição de wasabi durante a preparação do peixe é feita para dar sabor, mas possui outro benefício colateral, embora isso também possa fazer parte do folclore: é mais provável que o peixe permaneça preso ao arroz com um pouco de wasabi do que sem. Eu suspeito que, se você percebeu que provavelmente foi aplicado de maneira desleixada, mas se você não percebeu antes, é bem possível que tenha sido usado apenas com moderação sensata.

Olhando para várias fontes, a maneira geral de lidar com a maioria dos parasitas é por congelamento.

Aqui estão algumas informações gerais:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Mais detalhes estão aqui:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

A afirmação do chef é falsa: geralmente, o único lado em que o wasabi é aplicado é o peixe, para que não escorregue do arroz.

Note-se que 95% do wasabi usado ao servir sushi não é wasabi real, mas mostarda com corante verde. O verdadeiro wasabi japonica, é uma das plantas mais caras para cultivar e crescer. E apenas o wasabi real fresco ralado, servido em alguns restaurantes de sushi autênticos e sofisticados, é capaz de matar alguns parasitas e bactérias nematóides.

Na verdade, usado para matar cepas de bactérias. A maioria usa para matar ecoli nos itens de preparação