Como fermentar a massa dosa?

Nunca tive sucesso em fermentar a massa dosa adequadamente nos EUA. Geralmente absorvo as sementes de urad dal, arroz e feno-grego por algumas horas e as trituro. Mesmo que eu deixe a massa em temperatura de 30 ° C, ela não dobrará de volume, como geralmente acontece na Índia. A massa parece fermentar um pouco por causa do sabor azedo, mas parece que a fermentação não está sendo feita pelos microrganismos "certos".

Alguma idéia para melhorar a fermentação ou imitar o processo que eles usam na Índia?

Encontrei algumas dicas aqui: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(A seguir, as informações contidas nesse link foram extraídas, eu realmente não sei nada sobre o dosa)

Parece que a falta de fermentação pode ser devido a várias coisas:

• Lavar demais os ingredientes (remove o fermento selvagem).
• Usando água clorada (mata o fermento selvagem). Use água engarrafada em vez de água da torneira.
• O iodo no sal também pode matar o fermento selvagem. Use sal kosher.
• Temperatura. Como você já observou na sua pergunta, a temperatura ambiente normal nos EUA pode estar muito baixa. Você pode tentar colocá-lo no forno apenas com a luz acesa, sem calor. Ou se você tiver um forno a gás, com apenas a luz piloto acesa.

• Adicione 1 xícara de urad dal a 3 xícaras de arroz, algumas sementes de feno-grego e 1/4 de xícara de arroz achatado (ou "poha").
• Mergulhe os ingredientes separadamente por pelo menos 4 horas. Moa e deixe a massa ficar fora durante a noite. Moer dal separadamente irá torná-lo macio.
• Use a água de imersão para moer o arroz e dal para uma fermentação adequada.
• Adicione cerca de 1/2 colher de chá de sal para uma xícara de ingredientes secos (arroz + dal) e mais de acordo com o gosto. De acordo com minha experiência, adicionar sal ajuda na fermentação.
• Antes de fazer a dosa, misture bem a massa 2-3 vezes.

Adicionei um pouco de cerveja (cerca de 2 colheres de sopa) à massa e deixei descansar em um forno de 200 graus por pelo menos 1 hora de 8 a 10 horas de fermentação. Ele sempre funcionou, mesmo em uma área muito temperada dos EUA.

Além disso, para suavizar a massa sem um moedor úmido, primeiro moo o arroz seco e o urad dal separadamente no liquidificador antes de molhá-los. Depois que eles ficam de molho separadamente, eu os trituro novamente para fazer a massa. Isso os torna muito mais suaves e também parece mais fácil no motor do liquidificador.

A proporção correta de arroz e urad dal é muito importante para a fermentação adequada, juntamente com alguns outros fatores. que proporções você está usando? E até quanto tempo você está permitindo fermentar? Em locais frios, a fermentação é um grande problema. Às vezes, pode demorar mais de 15 horas !!!! Eu experimentei pessoalmente. Tente deixar a massa o mais lisa possível. Ao moer, é melhor usar a mesma água em que você embebeu o arroz e o urad dal. Você pode deixar a massa no forno, apenas com luz acesa, porque a luz fornecerá calor (a energia luminosa é convertida em energia térmica). Temperatura adequada também é muito imp para a fermentação. Geralmente 30-35 graus Celsius. Você pode acessar o link abaixo, onde escrevi uma receita "Como fazer dosas crocantes e inchadas". Espero que ajude.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Eu moro em Seattle. Tenho mais de 72 anos de idade. Eu sou de Chennai, mudei-me para cá em 1977. Dosai era minha grande preocupação. Eu tentei todos os tipos de arrozes, americanos e importados, com menos glúten e mais alto. No final, trata-se de comida é vício e seu Dosai favorito ou a forma de dosa do restaurante é difícil de duplicar em casa. Tudo o que se pode fazer é chegar mais perto.

nome longo, curto, crocante ou KAL-DOSAI, conhecido em Chennai, são todos feitos por um cozinheiro conhecido por dosa master ou mestre de parotta, que faz de 200 a 300 parottas em um dia agitado. mestres também por trás do processo de preparação. Eu estava andando para ir ao tribunal, em Guindy, Chennai2008, consegui meus olhos, na beira da estrada um mestre de parotta estava fazendo massa, eu parei, perguntei a ele o que você coloca além de farinha e água, ele não disse nada, apenas farinha e água.

puro e simples, ele tinha meia xícara de óleo que ele toca no meio, em comparação com a massa grande que estava fazendo, isso é tudo o que faz 7 dias por semana e 356 dias por ano. Caso contrário, ele canta o mesmo slogan todos os dias. O que dá uma cor bonita, o que usar, há informações on-line. mas e a chapa de aço e o calor embaixo? Bem, minha esposa gosta de dosa de papel, meu filho gosta de regular e eu gosto de kal dosa, para que tudo possa ser feito em uma massa e quase comido no restaurante.

medir e comprar uma placa de aço 5/8, a minha é 12x19 paga US $ 45 em shorts de metal. deixe nos dois queimadores para sempre. limpe com calços de aço conforme necessário em seu lugar e limpe. gire os botões para baixo e para cima, conforme necessário, borrife parte da água ou todo para reduzir o calor. limpe o aço antes de espalhar a dose e use o copo de fundo plano. Massa: feno-grego + Chenna dhal + 5 arroz + um urad dhal. Eu uso levedura granulada, inicie a levedura, espere e adicione à última xícara, ou então moer misture bem, coloque o Big thali embaixo da sobra para recuperar o fluxo.

a massa mudará de caráter quando deixada de fora ou na geladeira por um dia. sem a refrigeração, conte no menu de três dias, dosa, Uthappam e Kuzhi panayaram. funciona bem. Uma semana de idade da geladeira, trabalhe bem e adicione uma pitada de refrigerante na massa fria. economiza tempo e é útil.

A chapa de aço é pesada e não pode ser removida para limpeza. se suja e se acumula, é preciso conviver com isso. dosa de papel precisa de prática. Limpe, espalhe, espere, óleo generoso e raspe a parte superior para remover o excesso de discórdia. Dois queimadores elétricos diferentes ainda não são perfeitos

Eu tenho uma pequena correção para fazer. A chapa de aço que comprei tem 3/8 "de espessura, mas não 5/8", como escrevi anteriormente. Me desculpe por isso. Depois de escrever, fermentara a massa naquela noite. O tempo está melhor em Seattle, depois do jantar. Massa com levedura deixada para fermentação, estava pronta para ser usada pela manhã. Casa não foi aquecida, apenas o calor da área da cozinha. No inverno, leva mais tempo e pode ser usado para jantar, a casa das horas é aberta e mal aquecida. Lembre-se ou anote as etapas anteriores e corrija, se necessário. Questão de poucas tentativas, você vai conseguir o que você está procurando.

Pequeno lote Deixo no balcão por alguns dias, não notei muita diferença, mas há uma combinação de coisas na 48a hora que você notará. Se você não terminar depois de mais ou menos dois dias, economize no refrigerador, misture rava e água, espere que seja uma massa fina, adicione cominho, cebola, tudo isso e faça rava dosa, sai muito bom. Lembre-se de que é livre de farinha branca. Rava dosa é 2/3 de glúten que eu tenho que cuidar. Óleo, despeje a massa segurando a concha de 9 "acima da chapa, mova-a enquanto derrama, não volte. Experimente uma pequena para provar. Faça-a no fim de semana e faça um almoço alternativo, se necessário. Lembre-se da história, o astrólogo deixou limão com a enfermeira e disse para ela jogar no chão assim que a rainha deu à luz: Bem, limpe o limiar e retorne.A enfermeira pegou e jogou novamente, Lemon chegou ao astrólogo. Anos depois, sua previsão deu errado, devido ao atraso em seu cálculo que ele não sabia. Preparação de alimentos é ciência.

Tente o seguinte: Tome 1 colher de sopa de arroz cozido. Deixe fora durante a noite. Não cubra o arroz hermeticamente.

Use este arroz cozido ao moer outros ingredientes.

O uso de mais arroz cozido aumentará a taxa de fermentação, mas poderá alterar a textura da massa.

Adicione sal após a fermentação

Minha massa sempre fermenta bem nos EUA em temperatura ambiente de 25 ° C. Aqui estão algumas dicas para fazer uma massa melhor :)

1. Mergulhe o arroz + urad dal durante a noite em água morna, enxágue, moa e misture novamente com pouca água morna
2. Tente misturar 1/5 da porção de aveia em flocos, e descobri que é facilmente fermentável.
3. Nunca misture sal em pasta antes de fermentar

Sim, concordo com Senthil, depois de moer a massa, bata-a com a mão limpa, os micróbios na sua mão são a partida para a fermentação. Quando minha mãe costumava triturá-lo no moedor de pedra (para fazer a massa dosa), depois de tudo moído, ela pedia ao meu pai que o misturasse com as mãos. Ela sempre dizia que as mãos dele tinham bactérias melhores que as dela! Nos EUA, trituramos em um moedor elétrico / processador de alimentos / liquidificador e, portanto, não há chance de a massa entrar em contato com as mãos, e é isso que causa o problema de não fermentar. Além disso, adicionar um pouquinho de açúcar ajuda.

Tente manter a massa em caçarolas. Ou mantenha a água morna em uma embarcação grande e coloque a embarcação de massa nela. Para reter o calor, tente cobri-lo com uma folha de termocol (AKA isopor).

Eu tive o mesmo problema ao tentar fazer massa dosa no Paquistão (inverno). Depois de esperar 3 dias sem sucesso, adicionei 1/4 de colher de chá de fermento (dissolvido em 1/4 de xícara de água morna) e 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio. Funcionou da noite para o dia! Você não precisa esperar tanto tempo; adicione fermento à mistura depois de esperar 24 horas (desta forma, a massa não ficará azeda, como no meu caso). Boa sorte!

Preaqueça o forno na potência máxima. Uma vez feito. Desligue o forno e coloque o recipiente da massa no forno quente durante a noite. Definitivamente fará o truque. Você pode adicionar um pouco de coalhada também.

Eu tenho um candeeiro de mesa pequeno que acendi e deixei a massa embaixo e havia calor suficiente da lâmpada para fazer a massa subir e dobrar de tamanho em 12 horas ....

Não adicione fermento nem mesmo uma pitada arruina-o ... faz com que ele não se espalhe corretamente na tava ou na panela, pois está subindo e as bordas se enrolam e distorcem o sabor Eu arruinei um lote inteiro de massa tentando o fermento e descobrindo que não trabalhos.

Estou surpreso que ninguém aconselhou adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio!

Provavelmente é a única coisa que falta na sua receita incrível :)

Tente adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio depois de triturar todos os ingredientes antes de guardá-lo para fermentação.

Verifique também se a mistura está bem moída. É um grande esforço obter uma textura suave nos moedores americanos (a menos que você tenha um de alta potência)

Espero que isso ajude você a obter esses dosas macios e crocantes!

Desfrutar!

Você deve adicionar cerca de 1 colher de sopa. de sementes de feno-grego inteiras para o urad dal e deixe de molho como de costume. As sementes de feno-grego ajudam a atrair as bactérias necessárias para a fermentação.

Além disso, meu amigo do sul da Índia disse que quando o dal e o arroz estiverem moídos, você deve sempre misturá-los com a mão, não com um utensílio.

Eu uso 3 xícaras de arroz basmati marrom, 1 xícara de urad dal e 1 colher de chá. sementes de feno-grego. Mergulhe arroz e dal / feno-grego separadamente durante a noite. Moa no dia seguinte, separadamente. Em seguida, misture em uma tigela grande com as mãos. Adicione sal --- isso também ajuda na fermentação. Comece com 1 colher de chá., Mas adicione a gosto. Cubra levemente e coloque em um local quente. Isso não é difícil durante o verão. Mas, se estiver frio em sua casa, basta colocar no forno e acender a luz do forno. (Não ligue o forno!)

O outro truque que meu amigo me disse é adicionar um punhado de arroz cozido ao arroz embebido ao triturá-lo.

Espero que isto ajude! Desfrutar!

PESSOAS DOS EUA :) Depois de misturar a massa com a mão, depois de adicionar sal ... encha parcialmente a pia da cozinha com água quente e deixe a massa em uma tigela de aço inoxidável parcialmente submersa ..... Você deve ter uma ótima massa em 6 horas!

Eu mantive a massa do lado de fora por quase 11 horas, mas não foi fermentada. Mais tarde, mantive a massa no forno por 2 a 3 horas, realmente funciona bem.

Adicione um pouco de coalhada, como fazemos para dhokla. Fermentará facilmente.

Adicionar fermento à massa é a melhor solução para uma fermentação e sabor adequados

Eu recomendo comprar o arroz e o dal em restaurantes indianos ou em supermercados asiáticos. O arroz cultivado nos estados do sudeste é carregado com arsênico, um pesticida que sobrou da era dos campos de algodão. No entanto, o arroz cultivado na Califórnia é livre de arsênico.

Em um liquidificador Vitamix, molho 2 xícaras de arroz basmati com 1 xícara de urad dal com cerca de 5 a 6 xícaras de água da torneira artesiana (pouco cloro). Deixe de molho até o arroz e o dal incharem para dobrar de tamanho, o que leva cerca de 8 horas ou durante a noite. A longa imersão garante uma massa mais suave. A adição de especiarias (1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de cominho, 1/2 colher de chá de pimenta de Caiena, 1/2 colher de chá de pó de feno-grego) é opcional. Misture na configuração mais alta possível para manter um vórtice, por cerca de 4 minutos, até que a temperatura da massa atinja cerca de 85 ° f ou 30 ° c. Despeje a massa em uma tigela grande de aço inoxidável e cubra com uma touca de banho. Coloque a tigela em um forno frio, acenda a luz do forno e feche a porta. Deixe por pelo menos 6 horas ou até que tenha fermentado. Às vezes é rápido e outras vezes leva mais tempo, até e mais, 24 horas.

Para fermentar melhor, adicione um pouco de fermento comercial à massa.