O sal interfere com o fermento no processo de dilatação da massa?

Foi-me dito por um amigo que, ao fazer massa de pizza, eu deveria adicionar o sal mais tarde do que o fermento, porque isso pode perturbar o fermento de fazer o seu trabalho ...

Peço desculpas por não ter mais informações concretas, só queria verificar isso ...

— hizki
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Obrigado por esta pergunta! Eu sempre me perguntei como a salga da massa não mata o fermento

— Rikon

Resposta curta, não. Vale a pena assistir: youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE .

— Florent Bayle

Respostas:

Sal em altas concentrações pode matar fermento sim. O açúcar também pode, embora o sal seja muito melhor nisso. Você vê que ambos são higroscópicos, o que significa que sugam a água das coisas. Isso induz estresse osmótico nas células de levedura, levando eventualmente à quebra das células (também conhecida como morte).

Em concentrações mais baixas, o sal estrangula a fermentação da levedura, produzindo uma migalha mais rica e uniforme.

Adicionar o sal mais cedo ou mais tarde no processo terá um grande efeito na sua massa, mas isso não acontecerá devido à maneira como ela atrapalha o fermento. O sal deve coagular as proteínas do glúten, em certo sentido "endurece" a massa. Em várias situações, isso deve ocorrer no final do processo (por exemplo, consulte o "Método do sal tardio" usado para massas fermentadas).

Para massa de pizza, adiciono o sal mais cedo.

— charisis
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Eu simplesmente pensei sal vai matar levedura, mas você tem de sair com uma melhor explicação, não sabia que o açúcar também pode matar levedura, eu costumo acrescentar sal enquanto eu amasse a massa que também não muito

— Kumar

Acho que já vi o seguinte experimento em algum lugar: pegue um cubo de fermento fresco . Divida ao meio em recipientes separados. Adicione 1 colher de sopa de sal à metade e 1 colher de sopa de sal à outra. Observe como as duas misturas progressivamente ficam aquosas, eventualmente matando todo o fermento. O sal deve ser feito com o fermento significativamente mais rápido.

— charisis 17/08/11

algo me diz que você deseja editar a charisis acima - estou pensando que você quer dizer 1 colher de sopa de açúcar em uma delas?

— Bruce

Ouvi dizer que se todo o seu sal atingir todo o fermento (por exemplo, se um ou outro não for misturado adequadamente durante a adição de alimentos), reduzirá a atividade do fermento significativamente o suficiente para doer a massa da pizza. Eu aprendi isso com um chef em uma aula de pizza. Portanto, ao adicioná-los à massa, misture o primeiro antes de adicionar o segundo.

— justkt

Ops, você deve ler 1 colher de sopa de sal e 1 colher de sopa de açúcar, sem outro experimento. Obrigado @Bruce

— charisis

O sal não mata completamente o fermento, a menos que exista muito, mas diminui sua taxa de crescimento. Então, adicionar o sal mais tarde permitiria que a massa aumentasse mais.

No caso da massa de pizza, provavelmente não importa tanto, e se você achar que não aumenta o suficiente, também pode deixar mais tempo para que ela suba.

— Kirill
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9:15 da manhã: Pensei em adicionar meu fermento ao líquido antes de misturar a farinha, etc. Acrescentei o azeite, a agave e 2 t. matar o fermento. Eu tinha um pressentimento, então verifiquei. Com certeza eu obviamente brincava muito. Bem, espero que minha massa esteja aumentando agora, então vamos ver. 9:32 da manhã ... bem, está subindo, mas talvez um pouco mais devagar que o normal. Esperamos que outros 15 minutos contem a história. 9:50: dobrou e agora está assando e está lindo! Acho que tive sorte! Talvez a proporção de sal em relação à água tenha sido moderada o suficiente para não matar o fermento.

— Marcia Sanders
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