Por que adicionar água à massa ao molho?

Notei que muitos chefs italianos adicionam aos molhos de macarrão parte da água que costumavam cozinhar. Qual é o propósito disso?

Eu acredito que a principal razão é que a água da massa já está quente. Quando você precisar afinar o molho em pouco tempo, adicione água quente para a massa e ela não esfriará o molho. Os benefícios secundários são:

1. A água da massa tem boa salinidade, então você não está diluindo o nível de salinidade do molho. Isso pressupõe que você salgou a água da sua massa. Você fez certo?
2. Há um pouco de amido na água da massa. No entanto, como a água da massa já atingiu uma temperatura alta, qualquer benefício de espessamento já seria alcançado. Se a água da sua massa é como qualquer outra que eu já vi, é tão escorrendo quanto qualquer outra água. Portanto, esse benefício é provavelmente insignificante. Talvez tenha mais efeito depois que a água da massa adicionada ao molho for reduzida.

A adição de água afinará o molho, mas o amido na água ajuda a agarrar-se à massa e adiciona um pouco de corpo ao molho.

Outro passo importante é terminar de cozinhar o macarrão no molho (em uma frigideira, geralmente) antes de servir, permitindo que o macarrão com amido absorva o molho mais completamente.

Veja também: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

Em um restaurante, você cozinhará muitas massas na mesma panela de água durante a noite. Esta água vai acabar tendo um pouco de amido. Usar um pouco dessa água de amido ajudará o molho a aderir à massa.

Em casa, a água resultante não conterá tanto amido, mas ainda ajudará. Você não verá o mesmo efeito que uma cozinha profissional.

Não sei ao certo qual chef profissional disse isso, mas ele disse que seria ótimo se eles engarrafassem essa água de macarrão com amido para uso doméstico.

Harold McGee fez um excelente trabalho sobre a quantidade de água usada para cozinhar macarrão que discute esse tópico.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Basicamente, se você quiser fazer isso em casa, use menos água e terá um líquido mais concentrado e saboroso, que pode ser usado como caldo em um molho (sem dizer que é caldo, mas tem muito de sabor). É obviamente amiláceo e salgado, mas terá uma boa quantidade de sabor esbranquiçado.

Acho que a água da massa de trigo integral também tem muito mais sabor do que a massa branca.

Provavelmente, o prato mais famoso que conheço que faz uso dessa técnica é o Cacio e Pepe, um prato de massas romanas em que o molho é feito de azeite, água de massas, pecorino romano e / ou parmigiano reggiano e, claro, um boa quantidade de pimenta preta. Às vezes, a manteiga também é usada. É uma refeição bem barata, mas muito reconfortante. Às vezes, faço uma versão vegana com azeite, equilíbrio da terra, alho fresco e levedura nutricional (a noiva é alérgica a laticínios).

O amido na água de cozimento atua como um emulsificante, portanto, para um prato como espaguete, aglio e olio, ele fará um molho mais gostoso.

Eu pensei que dá o macarrão ou o que você adicionar ao sabor. Depois de cozinhar o macarrão, ele contém amido e sal que podem melhorar ainda mais o prato quando você o deixa cozinhar e absorver na comida.

Muitas pessoas o incorporam nas receitas, pois sentem que isso altera a sensação na boca de um molho. Alguns chefs se referem a ele como acrescentando sedosidade ou um acabamento cremoso. Isso é subjetivo, é claro, mas acho que acrescenta algo ao corpo de um molho.

Além disso, já está temperado e quente, então é bom "soltar" um molho que está fervendo por um tempo (como outros usuários declararam). Eu certamente não acho que engrossa um molho (o teor de amido não é tão alto), mas tem um sabor mais espesso ... de alguma forma.

A água da massa engrossa o molho ... você não derrama em grandes quantidades, basta adicionar pedaços aqui ou ali para aumentar o sabor e engrossar com amido. O principal benefício disso é que o molho se liga às massas. Se você derramar uma quantidade enorme, ele afogará o seu molho.

Fonte: Aprendi a cozinhar molhos para massas em uma cozinha romana.

Adicionar a água da massa engrossa o molho e ajuda a acidez. Eu faço um prato de macarrão que minha família ama e, de vez em quando, não sai bem. Eu finalmente localizei o motivo disso. Sempre que esqueço de adicionar a água da massa, ela fica molhada. Com ele, é suave, cremoso e toda a massa absorveu o molho.

Eu cozinho meu molho e adiciono uma pequena quantidade de água (cerca de 1/3 de xícara) e cozinho um pouco mais para deixá-lo engrossar novamente. Não leva apenas um minuto ou dois para recuperá-lo onde estava. Também faço minhas massas com um pouco menos de água. A água passada apenas torna o molho cremoso e gostoso.

Experimente os dois lados. Aposto que você verá e experimentará a diferença.

Todo mundo parece desconsiderar isso. A razão simples de adicionar água é reduzir o sabor ácido. Minha mãe (siciliana) sempre usava 2 latas de purê e 2 latas de pasta. Ela adicionou 2-3 latas de água e o molho nunca tinha um sabor ácido.