Alguém pode dar uma explicação sobre diferentes preparações de ovos?

Quando vamos a um restaurante para tomar café da manhã e pedir ovos, muitas vezes nos perguntam como os queremos. Eu tenho várias maneiras de comê-las (geralmente prefiro o excesso) e tenho certeza de que existem várias maneiras de preparar ovos com os quais não estou familiarizado.

Eu tenho uma pergunta então sobre as várias definições técnicas desses preparativos, se eu for para a cozinha e preparar ovos para outra pessoa. Desculpe se esta pergunta é muito aberta e requer páginas e páginas para uma resposta adequada. Como um bom começo, seria a diferença entre os excessos (insira a palavra apropriada) ou as distinções entre alguns dos métodos mais populares.

Ovos Fritos:

Sunny Side Up - Gema invertida e ininterrupta. O topo do ovo está mal colocado.

Basted - Sunny Side Up, gordura quente misturada até o branco ao redor da gema ficar opaco.

Over Easy / lite - Invertida, clara de ovo totalmente cozida, clara e cozida.

Sobre médio - virado, brancos totalmente cozidos, gema ininterrupta, gema cremosa (não completamente escorrendo).

Meio médio - gema invertida, ininterrupta, gema cozida para ter um centro firme, mas com aparência úmida.

Over Hard - Gema virada, quebrada e totalmente cozida.

Over Well - Gema virada, intacta e totalmente cozida.

Quebrado / Mexido levemente - Quebrado na panela e mexido suavemente durante o cozimento - a gema e a clara não devem ser completamente misturadas.

Ovos mexidos - feitos de várias maneiras diferentes. Geralmente os ovos são misturados em uma tigela antes de serem colocados na panela e frequentemente mexidos durante o cozimento. Algumas receitas adicionam gordura aos ovos na forma de leite, creme, manteiga ou óleo. É possível fazer uma distinção entre Molhado / Solto ou Seco, que se refere ao grau de cozimento.

Omeletes:

Omelete Cheia - Ovos misturados antes do cozimento, possivelmente com adição de gordura, como nos Ovos Mexidos . Cozido em gordura em uma panela refogue; quando ajustados, mas o interior ainda úmido, recheios previamente cozidos (queijo, cebola, cogumelos, pimentões, tomates ...) são adicionados e os ovos dobrados em forma de meia-lua.

Omelete Espanhola / Omelete Ocidental - O mesmo que recheado, mas a mistura de ovos é derramada sobre os recheios em uma panela quente e cozida, incorporando os recheios no ovo.

Omeleta fofa - claras e gemas batidas separadamente. As gemas são gentilmente dobradas para os brancos sem quebrar a estrutura dos brancos. Coberturas opcionais são adicionadas. Cozido lentamente em uma panela ou assado (uma frigideira elétrica com tampa funciona bem para esta preparação).

Fervido:

Cozido com casca em água por um período determinado. Algumas pessoas se referem ao grau de cozimento pelo tempo de cozimento, ou seja, um "ovo de 3 minutos" é cozido com um pouco de coriza ao redor da gema. Algumas receitas exigem que os ovos sejam adicionados à água fervente, outros devem ser iniciados em água fria. No início da água fria, a panela pode ser deixada no calor ou removida quando a água ferver. Os ovos podem ficar em choque com água gelada quando removidos.

Soft - gema escorrendo, potencialmente com ligeiro branco desbotado ao redor da gema.

Médio - Branco completamente firme, gema firme, mas com uma aparência escura e úmida.

Gema dura - completamente endurecida e amarelo pálido.

Caçado:

Ovo cozido, sem casca, em água, caldo ou outro líquido - excluindo gorduras ou óleos - a uma temperatura na faixa de 70 a 82 ° C (160-180 ° F). Existem possíveis graus de cozimento, no entanto, o ovo escalfado típico tem uma gema escorrendo, mas quente e espessa, e um branco totalmente definido.

Mimado:

Um ovo que foi cozido levemente (os ovos escalfados às vezes são considerados mimados). Isso pode ser feito com um coddler de ovos ou cozinhar um ovo em sua casca com água ligeiramente abaixo do ponto de ebulição.

Shirred:

Um ovo cozido em um forno a cerca de 160 ° C (300 ° F), contido em um ramekin, até que as claras estejam prontas e a gema esteja escorrendo, mas engrossada. Muitas vezes, manteiga ou outra gordura é colocada em cima antes de cozinhar.

No vapor:

Muito parecido com ovos shirred, mas o ramekin é coberto com um pouco de papel alumínio e colocado em um vaporizador por 7-15 minutos.

Em uma cesta: Ovos fritos em um buraco feito em uma fatia de pão

A resposta de Chris é verdadeiramente épica. Estou adicionando isso para citar algumas maneiras menos comuns de preparar ovos:

Balut:

Um balut é um embrião fertilizado, fervido vivo e comido na casca. Muito nojento para a maioria do mundo ocidental, é bastante comum no sudeste da Ásia, onde é vendido nas ruas.

Ovo do século:

Prato chinês. Um ovo é preservado com uma mistura de sal, cinzas, argila etc. por vários meses. Até então, devido a uma série de reações químicas, o ovo terá mudado muito de sabor e aparência.

Ovos em conserva:

Ovos cozidos que foram armazenados em uma solução de decapagem por tempo suficiente para preservar e dar sabor aos ovos.

Ovos de chá:

Mais uma vez da China. Os ovos são cozidos, a casca levemente rachada, depois colocada no chá com especiarias e cozida. O chá flui através das rachaduras, os temperos dão sabor adicional e eles têm uma aparência muito "marmorizada" depois de descascados.

Ovo "Onsen", um ovo cozido sous vide que imita o método japonês de cozinhar um ovo escalfado em sua casca em uma primavera quente. 168 graus F por 12 minutos ... quebre a casca, separe as metades e o ovo cairá inteiro.

Mais um: sufocado; é aqui que uma tampa da panela é colocada sobre os ovos na grelha. Isso assa a parte superior do ovo enquanto o fundo cozinha na grelha.

Não vi onde alguém explicava muito bem, o que fica confuso com muito esforço constantemente. É frito completamente sem quebrar o garfo. Conceito simples, mas quando peço meus ovos dessa maneira, tenho cerca de 20% de chance de superá-los bem, e não muito.

É difícil encontrar um restaurante que frita ovos corretamente. As temperaturas da frigideira usadas para fritar bacon e batatas fritas são muito quentes para fritar os ovos adequadamente. Os gerentes e cozinheiros de restaurantes querem que a comida saia rapidamente, mas há um preço. Eles comprometem a qualidade pela quantidade. Pan fritar em fogo baixo é muito melhor do que fritar. Leva apenas alguns segundos para cozinhar em fogo mais baixo, mas você obtém ovos muito melhores, melhor produto e clientes com retorno mais feliz. Sigo essa definição de ovo frito desde 1968, com zero queixas sobre a qualidade ou a velocidade.

Sunny Side Up = Os brancos são sólidos por baixo e ligeiramente soltos por cima. Jugos escorrendo. Sem bordas ou laterais crocantes marrons.

Over Easy = Os brancos estão levemente soltos. Jugos escorrendo. Sem bordas ou laterais crocantes marrons.

Over Light = Brancos são sólidos em ambos os lados. Jugos escorrendo. Sem bordas ou laterais crocantes marrons.

Over Medium = Brancos são sólidos nos dois lados. Garfos parcialmente sólidos. Sem bordas ou laterais crocantes marrons.

Over Well = Brancos são sólidos. Jugos são principalmente sólidos. Bordas quebradiças são toleradas por algumas pessoas.

Over Hard = Brancos são sólidos. Jugos são completamente sólidos. Bordas crocantes e levemente crocantes de ambos os lados são toleradas por algumas pessoas.

Queimado = Tudo está escuro e crocante.

Sous Vide - Os ovos são cozidos a uma temperatura baixa controlada entre 60 ° C e 64 ° C por até uma hora. O resultado típico é um ovo cozido de maneira uniforme, onde as gemas e as claras têm um grau igual de cozimento com consistência de creme. Ovos Sous Vide cozidos a 63 ° C por uma hora, chamados "O ovo perfeito".