Deixando os alimentos esfriarem após o cozimento

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Depois de cozinhar, se a comida estiver quente, ouvi dizer que é melhor deixá-la de fora até esfriar. Por quê? Porque se você colocá-lo quente na geladeira, as bactérias crescerão lá.
Por outro lado, acho que deixá-lo fora demais na prateleira também atrairia bactérias.
Então, qual é a verdade? O que devo fazer, deixando-a esfriar ou colocando quente na geladeira?

food-safety refrigerator

— Theta30
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Se você está arrefecimento rotineiramente potes grandes de líquido, você pode querer obter uma pá de gelo / gelo varinha / pá frio

— derobert

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Deixo minha comida quente (geralmente ensopados ou sopas) de fora (coisas como bifes e tal, cobertas), por um tempo, por vários motivos:

Uma “pele” se forma por cima do líquido, impedindo a evaporação por vapor, o que cria um efeito de resfriamento.
Mexo a panela com frequência, retirando a comida mais quente do centro, deixando esfriar mais rápido.
Eu não quero colocar comida quente na geladeira, isso tenderá a aquecer os outros alimentos que já estão lá.
Eu gosto de cobrir a comida quando estiver na geladeira. Se eu colocar uma panela descoberta, as chances são razoavelmente boas de que eu a esqueça e seque no dia seguinte.

— Frankie
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você pode ser mais explícito sobre "por um tempo"? Quanto tempo?

— Theta30

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Por um tempo, é praticamente determinado pelas circunstâncias, se estiver muito quente e na cozinha, esfriará apenas até que a superfície da panela possa ser tocada sem dor e, em seguida, coloque-a no refrigerador. Em dias muito frios, às vezes vou para o lado de fora e espero até o recipiente esfriar. O importante é resfriar o material da temperatura quente e segura, da perigosa temperatura quente até a temperatura segura. Se eu estiver saindo para ir a algum lugar, colocarei a panela na geladeira, descoberta quase imediatamente. Mas não gosto de fazer isso.

— Frankie

Outra coisa que esqueci de mencionar é que, no inverno, quando estiver em casa, vou tomar uma panela de sopa ou ensopado e colocar na mesa de piquenique, que muitas vezes é coberta de neve. Isso esfria os alimentos rapidamente; é muito bom olhar pela janela e ver a panela fervendo. Já fiz isso algumas vezes e, no entanto, coons ou um urso entraram na comida, precisam ficar de olho na comida deixada do lado de fora para esfriar.

— Frankie

A neve é uma ideia interessante. Com relação à resposta original, não é realmente uma prática segura. A abordagem recomendada (por todos ou quase todos os conselhos de segurança alimentar) é dividi-lo em porções menores e refrigerá- las , e / ou usar um banho de gelo (ou neve, eu acho). Admito que, às vezes, faço as rotinas de pote-no-balcão ou pote-na-geladeira, mas uma coisa é fazer isso e outra coisa é publicá-lo como conselho.

— Aaronut 10/09/11

Aceito que não seja uma prática segura se considerarmos que qualquer coisa feita incorretamente é uma prática insegura. Além dessa definição, uso esse método há cerca de 45 anos. Nunca tive nenhum efeito ruim em nenhum hóspede ou família ... houve algumas vezes em que esqueci minha comida refrescante e a joguei. Tudo o que fazemos pode ser definido como uma prática insegura; de sair de uma cadeira a esquiar, pára-quedismo ou usando facas afiadas, por definição de alguém. Mesmo digitando esta mensagem pode causar túnel do carpo, pois não estou usando o descanso de pulso correto, uma prática insegura.

— 31411 Frankie

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Alguns fatos parecem estar se misturando aqui.

A comida quente permanecerá "quente" (ou seja, na zona de perigo) por muito mais tempo, se você a deixar no balcão e não na geladeira. Isso é física básica. Se a temperatura ambiente for mais baixa, os alimentos permanecerão quentes por menos tempo, deixando menos tempo para o crescimento de bactérias.

Não são razões para não surgem uma panela fervendo enorme diretamente na geladeira, ou mais importante do congelador, mas principalmente giram em torno dos efeitos colaterais - nomeadamente, que vai aquecer outra comida, acelerando a deterioração de tudo o resto lá, e em alguns casos são muito difíceis para o seu aparelho (que precisa funcionar a todo vapor para lidar com todo o calor).

Supondo que você tenha sua comida dividida em pequenas porções, você deve refrigerá-las o mais rápido possível ou usar um banho de gelo para esfriá-las ainda mais rápido, como Jason menciona.

— Aaronut
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Não vi ninguém mergulhando a comida em pequenas porções para esfriar.

— Theta30

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@ Theta30: Mas os restaurantes colocam grandes lotes em contêineres longos e largos mas rasos sempre que possível para melhorar o resfriamento.

— dmckee --- ex-moderador gatinho

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@ Theta30, onde exatamente você está procurando ? Quer dizer que você não viu ninguém fazendo isso em nossa casa pessoal, ou ...? Este (dividir + banho de gelo opcional) é como é feito por todo cozinheiro e fornecedor responsável, e é nisso que os regulamentos insistem. Você nunca veria uma panela grande de sopa deixada de fora - a menos que estivesse sendo mantida em alta temperatura.

— Aaronut

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Com base nas orientações que meu amigável departamento de saúde local me deu, você precisa colocar as coisas na temperatura certa o mais rápido possível para minimizar o crescimento bacteriano, geralmente dentro de quatro horas após a saída, para "alimentos potencialmente perigosos".

Isso significa que você precisa descobrir uma estratégia para relaxar os alimentos dentro desse prazo. Itens grandes demais e quentes demais para esfriar abaixo da "zona de perigo" nesse período exigem uma abordagem mais complexa do que "deixá-la de fora até esfriar" ou "colocá-la na geladeira imediatamente". A opção mais prática nesse caso é colocar os alimentos em recipientes rasos ou em sacos plásticos fechados e depois em um "banho de gelo". Um banho de gelo é apenas gelo e água. Pode ser necessário substituir o banho de gelo algumas vezes se o gelo derreter muito rapidamente sem atingir a temperatura desejada.

— JasonTrue
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Não vi ninguém usando gelo para esfriar.

— precisa saber é o seguinte

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Em ambientes profissionais, é uma prática bastante padrão, mas provavelmente não tão difundida na culinária caseira. Eu fiz isso em casa com sopas e itens semelhantes.

— precisa saber é o seguinte

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É praticamente necessário em ambientes profissionais ... não há outra maneira de obter 20 galões de estoque de vitela até uma temperatura segura em um prazo razoável.

— BobMcGee

O Código Alimentar mais recente, na verdade, exige que os alimentos baixem para 70 ° F em duas horas e, em seguida, para 41 ° F quatro horas depois disso.

— JSCs

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Colocar comida quente em sacos plásticos significa que ele começará a cozinhar. Banhos de gelo podem ser feitos na pia (mais facilmente para algo como um caldeirão) - também, para alimentos líquidos, você pode fazer uma "varinha de gelo" doméstica enchendo outra panela menor ou uma garrafa de plástico com gelo e colocando o líquido quente.

— JSCs

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Outro motivo para não colocar comida quente na geladeira pode ser que, se não houver tampa na panela que a feche bem, grandes quantidades de água provavelmente se condensem em todo o interior da geladeira. Outros alimentos ficam úmidos e podem surgir manchas.

— Cerberus
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1) Transfira sua comida para recipientes em vez de colocar a panela na geladeira; 2) de qualquer maneira, use uma capa; 3) os outros alimentos na geladeira também devem também estar cobertos.

— Caleb

@ Caleb: Certo, todas essas coisas juntas podem resolver o problema. Portanto, talvez o conselho que algumas pessoas dão para não colocar uma panela quente na geladeira seja destinado a pessoas que nem sempre ou nem sempre cobrem as panelas. Estou pensando principalmente em panelas. Ah, e, se você cobrir uma torta, a água escorrerá de volta para a massa e a tornará empapada. Portanto, nunca cubra coisas que deveriam ser frias.

— Cerberus