Que tipos de alimentos são seguros para armazenamento a temperatura ambiente a curto prazo?


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Diretrizes federais de segurança alimentar desaconselhar a saída de alimentos na "zona de perigo" (4-60 ° C / 40-140 ° F) por mais de 2 horas acumuladas. No entanto, nem todos os alimentos precisam de refrigeração; alguns exemplos óbvios são pão, manteiga de amendoim, batatas com casca ou cebolas, até alguns doces como tortas de frutas.

Como sei se um determinado alimento está imune a essa zona de perigo e, portanto, seguro para armazenar por várias horas ou dias à temperatura ambiente? E quanto ao armazenamento a longo prazo?


Nota para os respondentes - esta pretende ser uma questão "canónica" ou "de referência" sobre segurança alimentar. Por favor, não responda a menos que você possa apoiá-lo com uma fonte confiável. As diretrizes gerais também são preferidas em relação a uma lista de alimentos específicos.


Possivelmente cooking.stackexchange.com/questions/2642/… seria um bom lugar? Divulgação: Eu escrevi a pergunta há muito tempo.
Peter V

Aliás, acredito que uma tabela grande com notas é o caminho certo para responder a esta pergunta. Por exemplo, cebolas de armazenamento e batatas são medidas em meses.
Peter V

@ Peter: Eu definitivamente aprecio o que você estava tentando fazer com sua pergunta. É muito geral, no entanto, e eu gostaria de atacar esse problema com um pouco mais de precisão, já que este é um site de perguntas e respostas e as perguntas com respostas específicas (embora longas) tendem a melhorar ao longo do tempo. Uma tabela seria uma ótima coisa para manter como um wiki; Como alternativa, não é necessário incluir horários detalhados para cada um, apenas os fatores específicos que protegem alimentos perecíveis no curto prazo - e há um número bastante limitado deles.
Aaronut

Isso faz muitosentido. Eu provavelmente não sou a pessoa para lançá-lo, no entanto. :)
Peter V

Respostas:


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Torta é um bom exemplo: torta de frutas tende a manter por um bom tempo à temperatura ambiente. Eu encontrei muitos sites que afirmam estridentemente que este não é o caso, e muitos supermercados que deixam suas tortas de padaria em temperatura ambiente por cerca de três dias (até psicopata Mrs. Cookwell diz que 2 dias é bom). Eu estou tomando partido das mercearias. As tortas de nozes tendem a durar ainda mais, porque são mais secas: a presença de laticínios e ovos é neutralizada pela maior concentração de açúcar.

Da mesma forma bolo, embora possa variar dependendo do seu glacê ... Quanto mais coisas além de gordura e açúcar em seu glacê, mais ele precisa ser refrigerado. Na maioria dos casos, o bolo ficará comestível por mais tempo do que você gostaria de comer. Mais uma vez, as mercearias só se preocupam em refrigerar os bolos decorados ou com cobertura de cream cheese.

A maioria dos condimentos comprados na loja são bons à temperatura ambiente. Obviamente, não maionese, ou qualquer coisa cremosa, mas ketchup, mostarda, A-1, worstershire ... Eles duram um bom tempo sem refrigeração. Da mesma forma, molho de soja, molho de peixe e alguns dos condimentos asiáticos mais populares.

Eu nunca vi um molho de pimenta (por exemplo, Tabasco) que precisa de refrigeração, e eles vão durar anos, embora a cor comece a sair depois de um tempo.

Não há risco bacteriano para deixar frutas e legumes, mas isso aumentará drasticamente a taxa de deterioração. As exceções são vegetais de raiz e bananas. Vegetais de raiz duram muito tempo em um lugar escuro e fresco, então apenas coloque-os na sua garagem se você não vai comê-los na próxima semana ou duas. E as bananas irão para o sul na mesma proporção independentemente (embora você possa congelá-las para o futuro pão de banana).

Ovos frescos (tipo, direto do frango) duram algumas semanas sem refrigeração (certifique-se de que não são fertilizados, ou você pode acordar para encontrar frangos na sua cozinha). A regra geral é "Todos os dias não refrigerados são como 5 dias refrigerados". Depois que os ovos estiverem rachados, você deve usá-los imediatamente.

Eu confiaria na loja que comprei ovos deixados no balcão para comer, embora não seja bom deixar os ovos refrigerados esquentarem de novo. Os ovos têm uma grande variedade de tendências antimicrobianas naturais, embora a loja de processamento comprada pelos ovos seja removida. ( citação ). Uma maneira fácil de testar interno A contaminação é para ver se o ovo flutua na água. Se flutuar, atire-o.

A gordura de bacon permanece por muito tempo sem refrigeração, assim como qualquer tipo de gordura, desde que seja tensa e filtrada. Com as gorduras, você está mais preocupado com o fato de elas ficarem rançosas, o que é uma função da luz e do ar (é um tipo de oxidação), então armazene sua gordura em um local escuro, em um recipiente fechado. ( citação )

A manteiga pode durar vários dias sem refrigeração (deve ser coberta). Eu diria até uma semana, mas não tenho como saber porque nunca dura tanto tempo. É muito mais provável oxidar (ver acima) e ficar rançoso do que pegar uma colônia bacteriana significativa.


Eu olhei para cima algumas informações sobre a cobertura de queijo creme, porque eu faço muito isso. Basicamente, você tem que ter açúcar suficiente para estabilizá-lo, caso contrário, é apenas um produto lácteo doce. Minha receita usa cerca de 1: 4 creme de queijo para açúcar em pó por peso. Então dura muito tempo. Algumas lojas provavelmente não. Aqui está o link com suas citações: ligação Além disso, a maioria dos condimentos geralmente deve ser refrigerada após a abertura para estender o uso. Se você passar por uma garrafa de ketchup por semana, isso provavelmente não é um problema.
JSM

@ jsm: Ah, não acho que vá mal. Eu só acho que o gosto é melhor, e também, talvez, que ele não tenha tanta integridade estrutural se estiver quente, então mantê-lo fresco mantém sua decoração com uma aparência melhor.
Satanicpuppy

Eu uso principalmente para uma receita de bolo de cenoura (que eu não fiz em anos), ou para biscoitos no Natal. Para o último, é 3 oz cream cheese, 1 colher de chá de baunilha, e acredito que 2-2,5 xícaras (cerca de 9-10 oz) de açúcar em pó. Ele fica macio por um dia ou dois, mas forma uma crosta agradável depois disso. Isso facilita o transporte e a embalagem. Eu também as comi depois de algumas semanas sem nenhuma mudança discernível no sabor; talvez apenas um pouco de secador. No entanto, para os biscoitos que eu dou, eu tento tirá-los no dia 3, então eles têm uma semana ou mais para comê-los. Não que durem tanto tempo.
JSM

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Simples: Caminhe pelos corredores do seu super-mercado favorito; alguma comida está na geladeira, outra não.

Siga o exemplo e atente para as datas de vencimento: eles são destinados a definir expiração sob tais condições.


Um excelente ponto - uma mercearia seria fechada se eles estivessem armazenando coisas de maneira inadequada. Claro, há casos em que eles refrigerar as coisas que não precisar ser refrigerado, só para parecer mais fresco (por exemplo, soja e a maioria dos leites de nozes; eles recomendam que seja servido fresco, mas não precisa ser armazenado dessa maneira a longo prazo)
Joe

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@ Joe: não só isso, mas as pessoas muitas vezes compram um produto refrigerado quando você está em países quentes. Assim, a verdade é que os supermercados vão errar do lado da cautela OU vão esfriar produtos extras para a diversão de seus clientes.
fgeorgatos

também há momentos em que penso que é mais por conveniência. (por exemplo, cerveja ... bem para armazenar em temperatura ambiente, mas você pode pegar já frio no caminho para uma festa e não precisa se preocupar com o frio). O mesmo é verdade para muitas bebidas de serviço único (por exemplo, refrigerantes). Ah, e as datas de 'expiração' são normalmente as datas 'melhor por' ou 'vender por'. Vejo cooking.stackexchange.com/q/76070/67
Joe

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A maioria dos códigos de saúde terá conceitos de 'alto risco' versus 'baixo risco'. "Baixo risco" são os alimentos que podem ser mantidos à temperatura ambiente por períodos mais longos, com baixo risco de levar as pessoas doentes. Inclui coisas como:

  • Coisas realmente secas (por exemplo, grãos cozidos, macarrão ou feijão, pão, biscoitos, bolachas, jerky, etc.).
  • Coisas especificamente preservadas (peixe defumado, picles, salame, etc.)
  • Itens de alto teor de açúcar, sal ou ácido (xarope, a maioria dos doces, geleia, molho de soja, picles, etc.)
  • Itens enlatados ou em jarro

Claro, você se mete em problemas, pois há sempre uma chance de contaminação cruzada, então até mesmo coisas como frutas & amp; legumes nem sempre são colocados nessa categoria. E deixar as coisas expostas ao ar por longos períodos também não é uma boa ideia.

As listas lá fora variam, pois elas servem a propósitos diferentes. Por exemplo, alimentos que você pode fazer em casa e vender em Vancouver, BC não inclui carnes preservadas, enquanto listas de que as mercearias não precisam manter refrigeradas normalmente presumem que o salame e outras carnes preservadas estão sendo preparados em cozinhas comerciais e selados para evitar a contaminação.

É possível que o departamento de saúde local possua coisas específicas que são conhecidas como um problema local. (por exemplo, se houve recalls específicos de alimentos ou problemas com contaminação).

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