O que o glúten "faz" no cozimento?

Vi muitas perguntas sobre a conversão de receitas de panificação para sem glúten, e parece que não é um processo fácil. Mas nenhuma das perguntas que me deparei me ajudou a entender o que o glúten realmente "faz" no cozimento.

O pano de fundo dessa pergunta é que tenho amigos visitando em outubro, um deles é celíaco e há algumas receitas de panificação que eu gostaria de experimentar enquanto estiverem aqui. Saber o que o glúten realmente "faz" me ajudaria a avaliar se vale a pena tentar converter as receitas ...

Entrei em alguns detalhes com isso na minha resposta a Quais são os fatores que afetam a mastigação, a maciez e a umidade das sobremesas à base de pão, como rolinhos de canela?

Para resumir meus pontos lá e adicionar mais alguns detalhes (simplificados) sobre a química:

• O glúten é responsável pela elasticidade da massa, que é percebida como mastigabilidade. A diferença entre pão, pão rápido (muffins / bolinhos) e bolo é em grande parte devido à diferença na formação de glúten, com bolo com a menor quantidade e pão com a maior.

• Ele faz não diretamente causa subindo - o agente de fermentação (levedura, fermento em pó, etc.) é responsável por isso. O que ele faz é formar uma rede de proteínas por meio de reticulação , o que não apenas resulta na elasticidade acima, mas também retém o gás e evita que ele escape durante o processo de cozimento. O "aumento" de produtos de panificação é essencialmente apenas o alongamento da rede de glúten. É por isso que hidrocolóides como o xantano e a goma de guar podem imitar alguns dos efeitos em receitas sem glúten; embora o mecanismo seja completamente diferente - em essência, eles estão criando um gel muito fino.

• O glúten também é excepcionalmente bom em absorver e reter a umidade; pode absorver até 150% (1,5 vezes o seu próprio peso) em água. Uma coisa que você notará sobre produtos de trigo típicos versus seus equivalentes sem glúten é que estes últimos não duram muito e precisam ser congelados ou consumidos rapidamente. Parte disso se deve a conservantes em produtos assados ​​comerciais, mas grande parte também se deve simplesmente à perda de umidade que retarda o glúten. Você pode pensar nisso como uma espécie de conservante natural.

• É ativado pela água e pelo calor e tem ação (relativamente) lenta, o que lhe confere uma alta tolerância em relação ao tempo e à temperatura. É por isso que muitas pessoas lhe dizem que o pão "perdoa", enquanto o bolo e outros produtos com baixo teor de glúten / sem glúten não são. Ao assar sem glúten, você terá que ser muito preciso sobre todas as suas medidas.

• Sua ação de coagulação é realmente muito semelhante à das claras de ovos, e o glúten puro (AKA glúten de trigo vital) às vezes é realmente usado como um substituto para as claras de ovos. Um merengue é apenas clara de ovo muito aerada e especificamente proteína; o glúten está basicamente fazendo a mesma coisa dentro do que você estiver assando.

• Finalmente, fornece proteína nutritiva quando ingerida. O glúten de trigo é cerca de 75% de proteína e a farinha de trigo é de cerca de 10% de glúten. Isso significa que 7,5% da farinha que você consome é realmente proteína. É claro que isso não chega nem perto do que se obtém da carne, mas ainda é uma contribuição significativa para a dieta.

Resumindo: o glúten faz muitas coisas. Lembre-se de que, ao fazer assados ​​sem glúten, muitos substitutos replicam apenas um ou dois dos efeitos.

O glúten é uma proteína e um agente ligante que pode ser encontrado no trigo e em outros grãos, como cevada ou centeio. Ajuda a massa a ter uma textura de tipo elástico e ajuda a massa a subir e a dar uma textura em borracha. Ao substituir o glúten ao cozinhar com farinha sem glúten, você adiciona um ingrediente chamado goma xantana (existem outros estabilizadores, mas este é o meu favorito, pois acho que obtém os melhores resultados). A goma xantana substituirá o glúten e não afeta as pessoas com doença celíaca. A goma xantana aumentará o volume de suas receitas e garantirá que o produto não saia quebradiço.

Pessoas com doença celíaca têm um revestimento estomacal que, quando exposto à toxina do glúten, afeta suas vilosidades intestinais (vilosidades são projeções em forma de dedos que se projetam do revestimento intestinal que aumentam a absorção). Quando expostas ao glúten, as vilosidades encurtam, incham e funcionam mal, levando a uma má absorção nessa população.

Eu também perguntaria a seus amigos como eles são sensíveis. Algumas pessoas, mesmo tendo um pouco de trigo em casa, podem perturbar seu revestimento. Se você decidir experimentar as novas receitas (o que eu acho uma ótima idéia e divertida!), Mantenha a farinha sem glúten longe de qualquer produto de trigo.

experiência pessoal que me ajudou a converter minhas receitas em sem glúten , não tenho Celiac, mas mudei para uma dieta sem glúten e direi que tem sido ótima. Eu tenho mais energia e me sinto melhor em geral. Se você tem a receita certa, refeições / lanches / sobremesas sem glúten podem ser tão saborosos quanto saborosos que os produtos sem glúten.