Misturas de muffin com agitação excessiva

Nas receitas de muffin, as instruções costumam dizer para mexer a mistura até "apenas combinar".

Por que agitar demais a mistura de muffin resulta em muffins duros? E como você sabe se fez muita agitação?

A maneira mais fácil de saber se você já mexeu com muffins, pães ou bolos rápidos é a textura quando assada.

Correto, e está tudo quieto. Muito agitado, e você terá uma série de bolhas maiores no bolo, chamadas 'tunelamento', onde parece que os vermes escavaram seu caminho através do seu bolo ou muffin.

A agitação desenvolve o glúten, que é essencial para prender as bolhas na maioria dos pães de levedura e para mastigar um pouco - mas não é o que você deseja em um pão rápido típico. (bolos, bolos, etc.)

A principal razão por trás da alegação é que os muffins não querem formação de glúten. O glúten em um produto químico fermentado, como um muffin, o tornaria mais resistente do que leve, já que os fios de proteína são muito resistentes. As estruturas robustas que são desejadas no pão duro são um problema para bolos e outros produtos químicos fermentados.

O glúten é formado quando a massa é muito misturada ou amassada, ou quando a massa permanece molhada por um longo período de tempo. Evitar misturar demais é uma maneira de impedir a formação de glúten.

Muita mistura também pode fazer com que o fermento químico (fermento em pó) fique liso. O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio, que libera CO2 quando em contato com um ácido e um sal ácido, como creme de tártaro (ou outros). Eles são inertes quando secos, mas quando a água os atinge, o ácido é ativado e começa a borbulhar o refrigerante. Essa reação não leva muito tempo para ficar sem vapor, no entanto, muita mistura pode estourar ou sacudir as preciosas bolhas.

O que parece estar sujeito a alguma superstição é a maneira exata de obter a quantidade "certa" de mixagem. Algumas pessoas dizem "apenas dez agitações" ou outros pequenos truques, mas o ponto é que você só deseja integrar os ingredientes, e não mais, e adicionar o líquido aos ingredientes secos o mais próximo possível do momento do cozimento. prático. Os pedaços secos na massa são bons - eles se hidratam rapidamente no calor do forno.

A primeira afirmação é verdadeira e cientificamente correta. Se você misturar demais uma massa de muffin, de fato qualquer massa ou massa que contenha farinha, ela se tornará 'resistente' ou 'mais dura'. Isso ocorre porque na farinha (obviamente não farinha sem glúten) existem moléculas de glúten (um tipo de proteína, quando a massa / massa é trabalhada, o glúten se transforma em cordões e reticulações microscópicas, criando uma textura de mastigação. uma textura mais densa, pois os fermentos químicos (por exemplo, bicarbonato de sódio) também não podem crescer em massa mais dura.Algumas farinhas têm maior teor de glúten, as farinhas de pastelaria têm um teor menor de glúten para produtos mais macios, como bolos e pastelaria, farinhas de pão são produzidas a partir de trigo duro, além de ter um alto teor de glúten e criar produtos mais duráveis ​​e cheios de pão. Esses links entram em mais detalhes:

Quanto a deixar a massa irregular, também ouvi isso, mas apenas que parece irregular, não com bolsões de farinha seca. Eu não recomendaria isso, pois isso pode resultar em um muffin com bolsos de farinha crua e farinha horrível. Deixar a farinha grumosa, mas umedecida, é bom, pois o amido da farinha tem umidade para absorver, enquanto que, quando misturado, a umidade é incapaz de atingir toda a farinha e permanece cru. Infelizmente, não tenho um link para fazer o backup, depois de procurar, no entanto, dei uma opinião da minha experiência.

Porque você sobrecarregou o glúten na mistura. Mesma razão pela qual você descansa uma massa de pastelaria ou pizza antes de desenrolá-la.

Minha experiência sugere que você pode misturar uma massa de bolo ou um brownie o quanto quiser, até ficar satisfeito com a mistura de todos os ingredientes. O único truque é não bater a massa ou misturá-la muito rapidamente. Seja gentil e seu fermento funcionará exatamente da maneira que deveria.