Por que tantas receitas de sobremesas / biscoitos têm sal?

Embora eu possa entender o sal na maioria das receitas, nunca entendi realmente por que ele está presente em tantas sobremesas ou biscoitos.

Quando perguntei a alguns amigos ou familiares que fazem muita culinária, a grande maioria diz praticamente a mesma coisa "o sal corta os outros sabores" ou "você sempre adiciona!".

Mas ... Muitas vezes, quando como biscoitos, se mastigo muito e, assim como engulo, sempre sinto o gosto de sal ... Os que eu provavelmente mais gosto de sal são (Pior primeiro): Creme de Nata , Digestivos, Chá Rico.

Na minha opinião sincera, o sal simplesmente não é necessário - acho que não acrescenta nada, e parece deixar um sabor horrível após o sabor (geralmente eu sempre posso prová-lo, mas muito mais quando mastigo muito )

Em particular, agora que tantas pessoas estão em dietas com pouco sal e tantas dizem que isso é ruim para você, não entendo por que está lá!

Então, há uma boa razão pela qual ela é adicionada?

— wilhil
fonte

Suspeito que, mesmo que você ache algumas coisas salgadas demais, você pode achar que sobremesas sem sal estão faltando alguma coisa. Há um meio termo delicioso lá.

— Cascabel

@Jefomi - Eu vi as receitas de alguns biscoitos e não sou um bom cozinheiro, mas acho que posso tentar fazer dois lotes, um com sal e outro sem e realmente testá-lo por mim mesmo!

— wilhil

@WH você também pode adicionar um lote com "metade" do sal recomendado.

— precisa saber é o seguinte

Isso foi explicado com muito mais detalhes nas outras respostas, portanto, adicionarei um comentário do que equivale à minha opinião pessoal: Adicionar sal melhora o falvor. Embora você possa certamente excluir sal dos desertos, descobri que o sabor de alguns desses pratos se torna muito "mais fino" sem sal. E sim, você pode apenas tentar fazer o deserto com e sem sal e provar a diferença você mesmo ...

— Roland Tepp

Podemos aprovar uma lei, tornando-o um crime automático no tempo de prisão para mencionar que você vai tentar algum experimento interessante de comida / culinária para resolver um desafio e nunca voltar com os resultados, deixando-nos todos pendurados? : ^ D Se você ainda está por aí, Guilherme, como foi? Você está usando mais, o mesmo, menos ou nenhum sal em suas sobremesas?

— MargeGunderson 26/09/12

Respostas:

O sal tem propriedades únicas na forma como interage com o paladar. Embora tenha seu próprio "sabor", também tem a capacidade de aprimorar alguns sabores enquanto bloqueia sua capacidade de experimentar outros.

Enquanto eu poderia continuar, tudo o que eu faria seria repetir muito do que aprendi assistindo a Alton Brown, da The Food Network. Ele detalha o episódio " The Ballad of Salty and Sweet ", que está disponível na Food Network.

Existem (é claro) outros recursos, mas a AB faz um ótimo trabalho de ensino neste episódio.

— Cos Callis
fonte

Sim, o sal (na quantidade certa) altera outros sabores. O chocolate é outro ingrediente que é realmente ajudado pelo sal - é por isso que os pretzels cobertos com chocolate são tão deliciosos.

— Angelo

No episódio Good Eats, eu ligo para a primeira coisa que AB faz é polvilhar sal (sal kosher, é claro) em cima de um biscoito coberto de chocolate.

— precisa saber é o seguinte

+1 por enquanto, mas quero aguardar para ver se mais alguém responde. Muito obrigado.

— wilhil

O sal não afeta apenas o sabor dos assados, mas também reage quimicamente com a massa para retardar a ação dos fermentos e alterar a textura. Aqui está uma breve sinopse, que discute como o sal também afeta a absorção de água: http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm

— Jennifer S
fonte

+1: O sal não serve apenas para dar sabor e você o exclui por sua conta e risco.

— Satanicpuppy

Exemplo: o fermento vai crescer rápido demais e impermeabilizar sua massa sem sal, o que ajuda a controlá-la matando uma certa quantidade de fermento.

— justkt

-3

O sal é um ingrediente desnecessário em praticamente todas as receitas. Faça receitas com e sem ela e você notará praticamente nenhuma diferença.

— David
fonte

Eu discordo fortemente. Posso sentir a diferença e acho que praticamente todo mundo para quem cozinho também pode (mesmo que não percebam que é o sal que estão provando).

— Cascabel

Isso não se aplica à maioria das receitas que experimentei, nem à maioria das pessoas para quem cozinho. Enquanto muitos podem ser bem saborosos com pouco ou nenhum sal, "praticamente todo" e "praticamente nenhuma diferença" não são precisos na minha experiência.

— Erica