A resposta curta para o pão denso é sempre alta.
Existem muitas soluções para gerar problemas. Existem também muitos outros problemas relacionados ao pão que não são apenas sobre aumento (cor, sabor, umidade, forma). No entanto, a densidade está sempre em ascensão.
O aumento ocorre quando os micróbios (leveduras) criam bolsas de ar em uma rede de glúten (ou amido, no caso de centeio e pães sem glúten). Se seus micróbios não produzem CO2 suficiente, você não aumenta. Se sua rede de glúten não é forte o suficiente para reter o CO2 nos bolsos, ela escapa e você não aumenta. Observe que as bolsas de ar e a estrutura do glúten mudam com o tempo, portanto, o tempo é crítico. A temperatura (além do cozimento) não afeta o glúten, mas afeta drasticamente a atividade dos micróbios, o que também é importante.
Levedura, glúten. Tempo, temperatura.
Quase todo o resto que afeta o aumento do pão é função de uma ou mais dessas variáveis. Aqui está uma lista muito breve de um pouco do 'todo o resto'. Se você quiser uma resposta mais específica, precisará tornar sua pergunta mais específica.
Fermento:
- O fermento deve estar vivo. (Verifique se não está morto, também não há ingredientes antimicrobianos excessivos, como sal ou alho cru.)
- O fermento deve poder passar para mais alimentos. (Agua.)
- O fermento deve ter comida para fermentar. (Farinha crua é comida. Observe que outros micróbios podem competir por comida.)
- O fermento deve estar na temperatura de respiração para fermentar. (Esta é uma janela. Temperaturas muito baixas interromperão totalmente a atividade, subir a balança permitirá atividades lentas, até a atividade ideal, muito rápida e, eventualmente, a morte.)
- O fermento deve fermentar por tempo suficiente para formar bolsas de ar. (Tempo insuficiente significa subestimação).
- O fermento não deve fermentar por tanto tempo que as bolsas de ar comecem a quebrar. (Tempo demais significa excesso de fermentação. Pare a fermentação assando-a.)
Glúten:
- Gliadina e glutenina devem estar presentes na farinha em quantidades suficientes. (Verifique o conteúdo da farinha, por exemplo, farinhas sem glúten não produzirá uma rede de glúten).
- O glúten deve ser formado e desenvolvido por amassamento e / ou tempo. (Não é suficiente entender)
- Mas não muito. (Demasiada é demais)
- Se houver centeio, a rede pentosan não deve ser muito amassada, se é que existe. (Dê forma a argila.)
- O glúten não deve ser decomposto por fatores como atividade ácida ou enzimática.
Na temperatura do forno: Sim, a temperatura do forno afetará levemente a sua elevação, pois temperaturas mais baixas atrasarão a matança do fermento do interior da massa, permitindo um pouco mais de fermentação no centro do que na crosta. Dependendo de onde está a sua fermentação, da temperatura do forno e da forma do seu pão, isso pode ser bom ou permitir que o centro fique sobrestimado. Por esse motivo, geralmente é recomendável assar pão a temperaturas muito altas, para que a coisa toda cozinhe de uma só vez. No entanto, se o seu problema for um pão denso, a temperatura do forno não será o seu problema.
Sobre o corte: admito que o corte permite um pouco mais de aumento do que sem cortar no caso específico em que sua massa tem dificuldade em encontrar um ponto fraco na crosta para expandir. No entanto, a uniformidade excessiva na modelagem não é o problema da maioria dos novatos, e, é claro, a redução não ajudará a aumentar para quem é novo ou velho, onde não há ar suficiente na massa para começar (não pode expandir nada). Novamente, se o seu problema for um pão denso, cortar não é o seu problema.
Por outro lado, se por 'fofo' quer dizer 'como fluff de algodão', como na de textura fina, sem substância no sabor e na cor branca, não são receitas e específica massa de manipulação de técnicas que lhe dará isso. Porém, as receitas nunca garantem pão arejado, então você ainda pode acabar com pão denso se não acompanhar o fermento, o glúten, o tempo e a temperatura.