É seguro preparar frango tartare?

Eu sei que o frango cru geralmente tem muitas preocupações de segurança. Existe alguma maneira que eu possa adquirir o frango para minimizar essas preocupações? Quais são as preocupações gerais? Como posso combatê-los? Existem outras preocupações de segurança com as quais eu deveria me preocupar?

Eu sugeriria Consumer Reports como ponto de partida. Eles investigaram especificamente a segurança alimentar do frango em 2010 e descobriram que (entre outras coisas):

• O Campylobacter estava em 62% das galinhas, a salmonela em 14% e as duas bactérias em 9%. Apenas 34% das aves estavam livres de ambos os patógenos. Isso é o dobro da porcentagem de aves limpas que encontramos em nosso relatório de 2007, mas muito menos do que os 51% em nosso relatório de 2003.

• As galinhas orgânicas da marca da loja não tinham salmonela, mostrando que é possível que a galinha chegue às lojas sem que a bactéria esteja presente. Mas, como nossos testes mostraram, banir um inseto não significa banir os dois: 57% desses pássaros abrigavam o campylobacter.

• Entre todas as marcas e tipos de frangos de corte testados, 68% das salmonelas e 60% dos organismos de campylobacter que analisamos mostraram resistência a um ou mais antibióticos.

O mesmo problema parece surgir repetidamente nas questões de segurança alimentar, e eu realmente não posso enfatizar o suficiente: a salmonela não é a única bactéria perigosa nos alimentos. O Campylobacter é apenas um dentre muitos outros e produz enterotoxinas resistentes ao calor que simplesmente colocam, podem deixá-lo muito, muito doente. Perfringens também é comum, e frango cru também foi encontrado para abrigar Listeria .

Eu já vi vários artigos e blogs alegando que as pessoas "se preocupam demais" e a maioria delas cita Ippuku no SF, o que gerou um grande alvoroço ao servir tartare de frango. Em muitos países, é legal que um restaurante sirva alimentos crus ou mal cozidos, desde que haja consentimento informado (o cliente é informado especificamente ou solicita especificamente que seus alimentos sejam mal cozidos). No entanto, legal é muito longe de ser seguro , especialmente quando estamos falando de carne crua.

O tártaro de bife é mais aceitável porque, por algum motivo, o Campylobacter não gosta e a incidência de E.coli é extremamente baixa, com apenas 0,26%. A carne crua não é totalmente segura, mas a maioria das pessoas saudáveis ​​que a comem não terá complicações depois.

Então, para resumir:

• Frango cru: ~ 20% de salmonela (dependendo da fonte), ~ 60% de campilobactéria (qualquer fonte)
• Carne crua: Menos de 0,1% de e.coli, ~ 2% de campilobactéria (qualquer fonte)

Conclusão: Se você come carne crua (bife de tártaro), corre o risco. Se você come frango cru, tem um desejo de morte. Apenas diga não.

No mínimo absoluto , não sirva isso para os convidados do jantar com a garantia de que será seguro. O que você faz ao seu próprio corpo é a sua decisão de tomar, mas seria extremamente irresponsável servir qualquer coisa feita com frango cru a qualquer pessoa que não tenha sido totalmente ciente dos riscos.

PS Alguns desses dados podem ser específicos dos EUA, mas o problema é mundial. Por exemplo:

• Um estudo da Nova Zelândia mostrou uma taxa de contaminação de 36,7% para salmonelas e 84,3% para campylobacter (graças ao TFD!).
• Um estudo canadense mostrou uma taxa de incidência de 37,5% para salmonelas e 75% para campylobacter.

Portanto, não espere ser mais seguro, simplesmente porque você não mora nos EUA. Se estiver planejando fazer isso, verifique os regulamentos e as estatísticas atuais do seu país em relação a salmonelas, campylobacter, C. perfringens e listeria, para fazendas e plantas que produzem carne de frango. Esse é o seu risco real.

Comprar "orgânico" pode ajudar, ou não, pois o orgânico atualmente não é uma verdadeira categoria legal ou regulamentar na maioria das regiões.

Se você quiser comer frango cru, encontre um bom fornecedor de frango cru, onde podemos ver como eles são criados ou cultivá-los você mesmo

Existem pelo menos quatro patógenos principais com que se preocupar (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), mas todos eles devem ser encontrados apenas nas penas, pele e trato gastrointestinal de uma ave saudável

Conheça como ele foi morto e preparado e fique convencido de que não foi contaminado, ou você deve fazer isso sozinho

Se você o fizer, precisará manter o pássaro refrigerado durante o processamento (trabalhe em uma caminhada vazia na geladeira). E você tem que higienizar tudo durante o processamento

Você provavelmente ainda precisará lavar o pássaro antes de continuar o processamento. Quando você lava o pássaro, também precisa lavar TODO o seu equipamento . Consulte este guia comercial sobre as etapas necessárias haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Processe o pássaro como você pretende comer cru e, em seguida, congele uma amostra e leve-a a um laboratório de padrões alimentares e faça a verificação. Se você sair limpo, repita mais algumas vezes até estar satisfeito de poder produzir carne limpa

Depois de todo esse trabalho, até um hambúrguer de frango da Maca parece bom :-(

Em países onde comer frango cru é socialmente aceitável (França, Japão, etc), muitas vezes você descobrirá que eles têm raças específicas de frango (Blue Foot?) Com bom gosto cru e que são especificamente cultivadas e mortas para comer cru

Li em algum lugar que uma maneira de matar a maioria das bactérias, mas ainda assim deixar a carne crua é cozinhá-la por um tempo curto. Se você olhar para esta imagem, entende o que quero dizer.