Por que o vinagre branco tem um sabor melhor quando nos restaurantes?

Acabei de voltar do jantar, onde eu comi um pouco de peixe e batatas fritas decentes com vinagre branco, e pensei em: Nos restaurantes, encontrei o vinagre branco lá para acentuar o sabor do prato, principalmente batatas fritas. Mas, ao tentar fazer a mesma coisa em casa, o sabor é mais como se eu tivesse acabado de jogar água ao invés de vinagre.

Exceto pelo fato de que estou imaginando coisas (e é inteiramente possível), me pergunto se mais alguém pode lançar alguma luz sobre isso.

food-science vinegar restaurant-mimicry

— canadiancreed
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Tem certeza de que comprou vinagre branco para o seu peixe e batatas fritas? Normalmente, o peixe e as batatas fritas são servidos com vinagre de malte, que é uma substância muito diferente.

— Martha F.

@martha F definitivamente. Como alguém que não é fã de malte (todos os aficinados de peixe e batatas fritas estarão horrorizados agora) insisto em vinagre branco com o meu pedido.

— canadiancreed

Respostas:

De acordo com uma pesquisa rápida no Google, existem outros dois tipos de vinagre servidos em lojas de peixe e batatas fritas, além de vinagre de malte.

O primeiro (e meu melhor palpite) é o vinagre de cebola - que é vinagre branco que foi usado para conservar cebolas . Isso é claro, mas no mínimo contém cebola e sal, e talvez açúcar e outras especiarias em conserva. (Devo observar que a receita à qual vinculei usa vinagre de malte para conservar as cebolas, mas você certamente pode obter o mesmo resultado com vinagre branco.)

O segundo vinagre é chamado de condimento não fabricado e, na verdade, não é vinagre. É ácido ascético, água e um pouco de cor de caramelo. A coloração tornaria marrom, mas não teria o sabor de malte.

— Martha F.
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De qualquer forma, o ácido acético compõe 4-20% dos vinagres.

— Nico

sim, mas os outros 80-96% podem adicionar uma quantidade significativa de sabor.

— baka

@baka: certeza não, eu só estava apontando que o ácido acético é também normalmente em vinagre (não é claro para mim se a resposta é o que implica que ou não)

— nico

@nico - Eu estava dizendo que o condimento não é fabricado com vinagre normal. Sim, o ácido acético está no vinagre, mas é produzido de maneira diferente. Parece ser apenas ácido acético na água.

— Martha F.

@ Martha: ok, desculpe, eu não entendi sua frase. :)

— nico

As lojas de peixe e batatas fritas costumam usar um condimento não fabricado em vez de vinagre real. O condimento é feito de ácido acético, o mesmo que o vinagre comum, mas é produzido por um processo alternativo. Esse condimento geralmente é mais forte que outros vinagres.

— Rincewind42
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Não sei quantos anos tem essa ciência de alimentos, mas acho que o vinagre branco (que é o vinagre destilado, aliás) foi usado para a cebola em conserva. Muitas lojas de chips gastam o estoque antigo da melhor maneira possível, assim que as cebolas terminam, em vez de jogar o vinagre fora, elas o usam para colocar suas fichas. Devo admitir que é muito saboroso em peixes também.

— Garth
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