Que propriedade faz um líquido com sabão / borbulhante?

Existe um termo científico ou alimentar para o que faz uma solução de água se comportar como um detergente, e talvez uma unidade de medida associada?

Por exemplo, o pH de uma solução mede sua acidez; Existe um termo semelhante para "sabonetes"?

food-science water

— Aaronut
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Esta não é realmente uma questão culinária, por isso deve ser fechada. No entanto, vou ver se posso dar uma resposta nos comentários.

— BobMcGee

Quase sobre cozinhar porque está tão intimamente relacionado à emulsificação. O termo que você quer é: en.wikipedia.org/wiki/Surfactant

— Sobachatina

Na verdade, existem duas perguntas aqui: o nome de um tipo de material (surfactante) e o nome / definição / medida da propriedade que é alterado por surfactantes (tensão superficial). Ambas as coisas são, de fato, algumas vezes relevantes na culinária. Eu definitivamente notei alguns chás parecendo escorregadios, por exemplo, e estou curioso para saber mais sobre isso.

— Cascabel

Agradável. Obrigado por respostas exatas. Vou manter a questão flutuando por um tempo, enquanto Jefromi espera por mais informações sobre o assunto.

Fechei isso e depois pensei melhor; a questão essencial é OK, só precisava ser reescrita para que não parecesse uma pergunta de lição de casa.

— Aaronut

Desde que eu pude ver isso sendo uma questão de culinária / ciência alimentar, se você realmente queria brincar com essa propriedade de líquidos em bebidas, talvez uma resposta rápida esteja em ordem. Isso realmente seria bastante adequado para o stackexchange da física - este é um conceito bastante descritível pela física.

Para acompanhar o comentário de Sobachatina, a propriedade que você está de fato procurando é tensão superficial (que é reduzido por surfactantes como detergente). Se você quiser comparar líquidos, sejam eles água, água + detergente, leite (água + material), ou mesmo álcool ou óleo, você só quer comparar suas tensões superficiais.

A tensão superficial é, de fato, uma quantidade mensurável, com dimensões de força por comprimento. Existem algumas definições equivalentes:

ao aumentar a área da superfície em uma pequena quantidade, a quantidade de trabalho (energia) necessária por aumento de área ; ou
quando a superfície é limitada por uma linha (imagine um filme de bolha e uma corda), a quantidade de força nessa linha por comprimento .

Você deve notar que a tensão superficial depende dos fluidos ambos lados da superfície. Mais comumente falamos sobre a tensão superficial de um líquido arbitrário contra o ar, mas a tensão superficial contra o vidro, plástico ou metal é comumente visível em seus recipientes e utensílios, e a tensão superficial entre vários fluidos é visível quando você experimenta algo como misturar óleo. e água.

Quanto aos exemplos reais, a Wikipedia tem um tabela de dados curtos com tensões superficiais de vários fluidos contra o ar. Entre eles estão alguns potencialmente relevantes para a culinária: ácido acético + água (embora mais forte que o vinagre normal), etanol + água, uma solução muito concentrada de sacarose e água. Note que a adição de álcool ou ácido acético reduz substancialmente a tensão superficial da água!

Se alguém puder acompanhar com mais dados sobre a tensão superficial de líquidos comumente vistos na culinária, eu ficaria muito interessado!

Também é possível medir a tensão superficial em casa, embora eu nunca tenha feito isso, e não tenho certeza de quão preciso você poderia chegar.

— Cascabel
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