Eu sei que o café moído na hora é o melhor que existe (dentro da qualidade dos grãos).

A questão é se isso é verdade. O café moído na hora cheira muito bem, mas isso afeta o sabor após a fermentação? Quanto tempo duram esses sabores ou cheiros voláteis antes que o café fique "velho".

Alguém (especialista) pode sentir a diferença entre café moído na hora e café moído ou não moído na hora? Se sim, que diferenças podem ser observadas?

Edite conforme o link do talon8 :

• Recém moído: acidez mais brilhante, sabor mais rico.
• 9 horas: muito parecido com o café moído na hora, embora um pouco mais suave; menos notas "brilhantes".
• 24 horas: alguns dos sabores frutados desapareceram; um pouco menos de sabor em geral.
• 7 dias: sem brilho, significativamente menos sabor no geral.

Para as pessoas que percebem a diferença de sabor, você concorda com essas observações?

Postado como resposta a pedido de @BaffledCook:

Aqui está uma postagem de blog um pouco informal, descrevendo as mudanças de sabor entre os vários graus de frescura na moagem de um café.

http://investigationsblog.wordpress.com/2010/03/03/do-i-really-have-to-grind-coffee-right-before-brewing-it/

A versão curta é que o café começa a perder frescor assim que é torrado. Quanto mais tempo fica, mais rápido fica obsoleto. Quanto maior a área de superfície (ou seja, você a moeu; além disso, quanto mais fina a moagem), mais rápido fica obsoleto. Quanto mais você o expõe ao ar, mais rápido fica obsoleto. Portanto, sele seu café em um recipiente hermético à temperatura ambiente. E moer o mais próximo possível da adição de água.

Quanta diferença detectada depende do café real, do assado e do paladar do provador. Se você comprar um feijão que está na prateleira há 3 meses, provavelmente notará menos diferença do que um feijão que foi assado na semana passada. Compro feijão torrado e vendido dentro de uma semana e noto uma diferença se deixar o local por um dia ou dois antes de beber.

O café começa a perder seu sabor e frescor assim que o processo de torrefação é concluído. Feijão inteiro é melhor usado dentro de um mês após a torrefação. A melhor maneira de observar o café moído é que ele é semelhante ao grão inteiro, mas com muito mais superfície (perdoe o inglês pobre). Isso significa que qualquer quebra que ocorre no bean ocorrerá exponencialmente mais rápido com uma moagem. Você deve sempre moer feijão para cada uso, se quiser ter o máximo sabor. Não sou especialista, mas posso dizer a diferença entre os grãos moídos na hora (como eu e minha esposa), ou não tão moídos na hora (como meus sogros). Não sou cientista, mas quanto mais velha a moagem, mais "liso" o sabor. É definitivamente perceptível.

Normalmente, tomo café expresso, prensa francesa e café no fogão (Moka-pot). Aqui está minha experiência pessoal:

Frescor

Há (pelo menos) três estágios diferentes durante os quais se mede o frescor, e o período de tempo até o café ficar velho muda em cada estágio.

Café verde

Após o café, a cereja foi processada, mas antes de assar. O café nesta fase durará meses.

Feijão inteiro assado

Há alguma controvérsia sobre quanto tempo o café nesta fase pode ser considerado fresco, portanto sua milhagem pode variar. Acho que o feijão torrado dura de 1 a 2 semanas. Percebo a mudança de sabor a partir de 1 semana após a torrefação e estou pronto para jogar fora o feijão velho após 2 semanas.

Café moído

O frescor dura minutos (na melhor das hipóteses). O café expresso demonstrará isso da forma mais dramática, mas outras bebidas de café serão beneficiadas com a moagem imediatamente antes da fermentação.

Diferenças de sabor

As diferenças de sabor dependerão do café específico e do método de fermentação, mas, em geral, o café fresco é rico e tem sabor mais parecido com chocolate amargo, enquanto o café mole é branda e com a sujeira. Na minha experiência, a capacidade de distinguir é aprendida e é difícil desaprender.

Não acho que o café fique obsoleto muito rapidamente se armazenado em um recipiente hermético. O feijão está muito seco, não há muito o que sair

Algumas pessoas gostam do aroma de café recém-torrado, outras gostam de solo fresco. Algumas pessoas gostam de café feito com café na imprensa francesa

Tudo isso é pessoal e subjetivo. Certamente há uma diferença entre o solo fresco e o solo armazenado, mas o café moído não sai

Para mim, o solo fresco assado e fresco é ótimo. Mas uma vez que é um assado velho, o solo fresco ou velho faz pouca diferença, tanto quanto eu posso provar em uma xícara de café

Sim, existem diferenças visíveis no armazenamento, como outros observaram. O café após a torrefação é bastante estéril e seco demais para suportar o crescimento microbiológico, e as alterações de sabor estão ligadas a reações químicas com o oxigênio no ar. Estes são basicamente a perda de sabor no início, tornando-se plana e sem brilho, seguida pelo desenvolvimento de sabores desagradáveis, tornando-se rançosos e desagradáveis, e pode ser menos óbvio no café com leite. Os grãos de café torrados são protegidos do oxigênio pelo dióxido de carbono desenvolvido durante a torrefação e provavelmente duram algumas semanas se transferidos rapidamente para um recipiente hermético. Após a moagem, o dióxido de carbono é liberado rapidamente e o café fica mais vulnerável à oxidação - um bom provador pode detectar diferenças de sabor em poucas horas. Se o café moído estiver protegido contra oxigênio, por embalagem a vácuo, embalagem com válvula ou descarga com um gás inerte em uma embalagem hermética, ainda vai durar algumas semanas, mas se deteriora quando a embalagem é aberta. Em qualquer fase após a torrefação, eles se beneficiam da proteção da luz e, de preferência, do armazenamento na geladeira ou mesmo congelados. A rapidez com que todas essas alterações são detectáveis ​​ou inaceitáveis ​​depende de muitos fatores, especialmente a sensibilidade do provador - conheci pessoas que bebem café com alegria e que me deixa quase doente.

Sim, também adicionarei ao comentário acima. Assim que você mói café (quando é razoavelmente fresco), ele começa a oxidar e a soltar os gases presos no grão inteiro. Quanto mais fina a moagem, maior a área de superfície presente e mais rápido isso acontece. Para uma moagem de café expresso, a janela com a qual você precisa trabalhar é de cerca de 30 segundos a um minuto. Quando você está se referindo ao café de "mercearia", é provável que ele tenha até um ano de idade e tenha perdido a maioria desses gases há muito tempo, por isso tenho certeza de que o efeito da moagem faria menos diferença perceptível. (No entanto, já faz anos desde que experimentei menos do que um ótimo café especial).