Como faço para lidar com a prateira em um bife sem aparar toda a gordura?

Abaixo está a imagem de um bife que cozinhei na outra noite. É um bife da New York Strip alimentado com capim, usei fogo médio-alto em uma panela de ferro fundido, temperada apenas com sal e pimenta e cozinhei por 3 minutos de cada lado. O bife tinha aproximadamente 1,5 "de espessura e é cozido em tamanho médio. (A imagem parece mais vermelha no centro do que na realidade, mas está próxima.)

A gordura era macia e deliciosa, assim como o bife. Mas aquele traço de prateiro que unia os dois era impossível de mastigar. Ouvi dizer que quando você está massacrando outros animais ou grandes cortes de carne, a pele de prata é sempre removida, mas se eu tivesse feito isso, não haveria gordura no meu bife.

Como faço para lidar com esse prateiro sem perder toda a gordura?

Um bom lombo (bife da New York Strip) tem um mármore razoável de gordura, portanto você não precisa se preocupar com a gordura da borda

Se você gosta de sua gordura, retire / corte a pele de prata e a gordura e leve-a para uma panela quente ANTES de colocar o bife. Quando a gordura tiver derretido o suficiente para o seu gosto, cozinhe o bife na gordura, na temperatura e no tempo que desejar. gostar

Adicione ervas frescas ou alho à gordura de renderização para dar um toque extra!

Provavelmente isso é ridículo por cima, mas você sempre pode cortar a gordura e remover a pele de prata e usar a transglutaminase para colar a gordura de volta na carne. Há um excelente post sobre Cooking Issues com ótimas informações aqui:

http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/

Lidar com a pele prateada pode ser um grande desafio, mas (como ele costuma fazer) Alton Brown a divide de uma maneira que até eu poderia dominar com apenas algumas tentativas ... é claro que o problema é lembrar qual episódio ele fez sobre isso. O melhor tutorial em vídeo que vi para aparar a pele prateada foi " Good Eats: Tender is the Pork ", disponível diretamente no " You Tube " (vinculado à primeira de três partes.) Enquanto AB demonstra em um lombo de porco, a técnica é totalmente transferível para carne (ou mesmo cordeiro). Você também deve curtir os episódios de "Tender is Loin", mas isso é outra história ...

Obviamente, é impossível remover a pele de prata sem remover também a gordura. Você deve cozinhar o bife em uma panela quente, mas nem isso o derreterá.

Sugiro que você remova a pele de prata e a gordura e, em seguida, adicione uma grande quantidade de manteiga na panela perto do final do cozimento, regando o bife generosamente para adicionar riqueza.

Idealmente, você quer o sabor da gordura, sem ter que comer uma gota de gordura ou a pele de prata.

Para começar, cozinhe o bife de pé sobre o lado gordo. Ele retira um pouco da gordura e ajuda a dar sabor à panela em que você está cozinhando. Depois disso, cozinhe o bife normalmente e com franqueza ... apenas não coma o resto da gordura ou da pele prateada. Você já derreteu uma boa parte dele no bife, então apenas aproveite a carne do bife aromatizada com essa gordura maravilhosa.

Corte a fatia de bife com a pele gorda e prateada. Mastigar. Deixe o sabor ungir o seu paladar. Engula a bondade. Cuspir itens difíceis como a pele lasca. Problema resolvido ... somos carnívoros, não somos?

você pode cozinhar o bife por mais tempo: observe como você transformou os 2 mm externos de tecido conjuntivo de ambos os lados em coisas gelatinosas mais comestíveis.

outra maneira razoável de fazer isso é cozinhar a tira ny como assado (a 100 ° ou 105 ° pela sua foto). A temperatura mais alta para o exterior transformaria completamente o tecido conjuntivo e deixaria a gordura um pouco crocante, mas ainda lá.

se você insistir em um bife, um churrasco coberto de temperatura fria faria o mesmo truque.

por último: você pode escolher um corte diferente (olá, costela) que tem gordura que não é particionada pela pele de prata.

Esta é apenas a natureza do lombo da tira. Se você preferir coisas gordurosas sem essas coisas difíceis ao longo da borda, seria muito mais feliz com um lombo.