Por que os alimentos podem ser deixados de fora para esfriar (140F a 40F em <6h), mas não para descongelar?

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As diretrizes de segurança alimentar do governo local para armazenar alimentos (p26) que já foram cozidas estipulam que a temperatura interna dos alimentos deve ser trazida de mais de 140F (temperatura de serviço) a 70F em menos de 2 horas e de 70F a 40F em menos de quatro horas.

Por que, então, as regras de degelo (p23) (ao contrário) dizem que os alimentos devem estar em temperatura ambiente "por períodos muito curtos durante a preparação" e os alimentos só podem ser descongelados de uma de três maneiras: na geladeira, em água corrente ou em o micro-ondas desde que não haja interrupção no processo de cozimento (ou seja, parcialmente no micro-ondas depois cozido ou todo no micro-ondas). Se é apenas tempo e temperatura, por que o cozinheiro confia para assistir o relógio esfriando e não descongelando?

As postagens anteriores pediram diretrizes e práticas recomendadas ; no entanto, minha pergunta aceita os conselhos práticos e espera descobrir as razões políticas (criando diretrizes eficazes) e biológicas (o aquecimento de 40F gera mais / mais bactérias nocivas do que o resfriamento de> 140F?). Eu tenho minhas próprias teorias, mas quais são as suas?

food-safety defrosting

— xtian
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Os alimentos cozidos estão começando com uma contagem bacteriana muito baixa, porque o processo de cozimento matou tudo. Os alimentos descongelantes estão começando a partir de uma contagem desconhecida, porque eles pegaram alguns durante o processo de resfriamento antes de serem congelados. As bactérias se multiplicam exponencialmente, portanto o ponto de partida é muito importante.

Fico feliz que você tenha pedido teorias porque não tenho nada para sustentar isso.

— Mark Ransom
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Eu estava focado no fato de que cozinhar não mata todas as bactérias. O seu é uma posição interessante. Quão rapidamente precisamos de evidências empíricas! No entanto, o processo de resfriamento parece ser pior para mim. Quando um produto resfria a zona de perigo até a temperatura de refrigeração, as bactérias não são mortas. Em vez disso, eles entram em um estado inativo. Enquanto um alimento descongelado na zona de perigo para cozinhar está entrando em um estado em que bactérias são mortas. Neste último caso, a preocupação é quando a contagem de bac é muito grande para se tornar seguro. Enquanto o primeiro espera diminuir o bac só conta.

— Xtian #

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O próprio documento ao qual você vincula explica claramente o motivo:

É importante usar métodos que permitam que toda a massa descongele uniformemente. Qualquer método que permita que uma parte, por exemplo, a superfície externa, descongele antes da porção interna não é aceitável, porque a porção que derrete primeiro estará na zona de perigo antes que a outra porção seja descongelada.

As bactérias crescem e produzem toxinas enquanto estão na zona de perigo . Se você descongelar no balcão, o exterior ficará cheio muito antes que o interior seja descongelado.

Os outros métodos são aceitáveis porque:

Manter os alimentos refrigerados nunca permite que nenhuma parte dos alimentos entre na zona de perigo.
Água muito fria mantém o exterior frio, o que fica próximo o suficiente da refrigeração, desde que os alimentos sejam cozidos imediatamente.
As microondas penetram parcialmente no interior e cozinham a porção inteira muito rapidamente; a comida estará na zona de perigo, mas por um período de tempo muito curto para importar.

Também é muito importante observar que as regras de resfriamento não se limitam a "vigiar o relógio". Se fosse assim tão simples, eles não se incomodariam com as regras, porque a temperatura ambiente está em uma faixa bastante consistente, não importa onde você esteja. Resfriar alimentos quentes e potencialmente perigosos em uma bancada é tão inapropriado quanto descongelar ali. Os profissionais de serviços de alimentação mantêm a comida acima de 40 ° C até que esteja pronta para servir ou armazenar e, se armazenada, eles a esfriam muito rapidamente dividindo-se em porções menores e / ou usando um banho de água gelada ou até mesmo equipamentos especializados (por exemplo, congelamento do flash).

Realmente não há diferença prática aqui. A 1 hora extra permitida para esfriar de 140 ° F a 70 ° F é realmente apenas porque você a cozinhou, então (a) foi pasteurizada eb) temperaturas muito próximas a 140 ° F não são muito hospitaleiras para bactérias os alimentos devem ficar contaminados novamente. Ao descongelar do congelado, presume-se que os alimentos (cozidos ou crus) já estejam contaminados pelo manuseio da fábrica ou pelo resfriamento prévio na zona de perigo, portanto, você deve seguir rigorosamente a regra das 2 horas.

— Aaronut
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Eu quero aceitar esta resposta; no entanto, essas regras são sobre tempo e temperatura . Novamente, essa não é uma pergunta prática (veja abaixo) sobre por que ou como. Dito isto, se você quiser elaborar o último parágrafo sobre contagem de bactérias após a pasteurização versus contagem de bactérias em alimentos crus, aceitarei isso como a melhor resposta. (Eu não tenho certeza do que a "hora extra" é sobre Ambos arrefecimento 140-70 e descongelar à temperatura ambiente usando água corrente são atribuídos 2h..)

— xtian

@xtian: Sua pergunta foi feita por que essas são as regras, não a contagem de bactérias, e este post responde o "porquê". A discussão das contagens bacterianas provavelmente seria mais adequada para um fórum de microbiologistas, se houver algo assim. No nível conceitual, é claramente óbvio que os alimentos pasteurizados terão (muito) menos bactérias do que os alimentos crus, então eu realmente não acho que isso exija elaboração.

— Aaronut 27/10

Essa é uma deturpação flagrante da minha pergunta. E, não é "claramente óbvio", como você sugere: 1) mal-entendido aqui, 2) fato, a pasteurização não mata todas as bactérias apenas reduz a contagem a níveis aceitáveis, 3) fato, as toxinas de produtos residuais criadas por bactérias não são destruídas por cozinhando. A questão é muito sobre comida e bactérias. Se você me permitir sugerir, sua confusão sobre a questão pode ter origem não na pergunta, mas no domínio. Essas regras são fáceis de lembrar para todos os trabalhadores de serviços de alimentação como uma questão de política pública, não de ciência ou lógica.

— Xtian #

@xtian: Você está repetindo pontos que eu já fiz várias vezes neste site. Na verdade, nenhum deles tem nada a ver com sua pergunta. A pasteurização não precisa matar todas as bactérias para ser eficaz e as toxinas proteicas não são um problema, desde que as bactérias sejam controladas. Você certamente não precisa aceitar minha resposta, mas observe a seção de nossa FAQ, onde se lê "... perguntas práticas e respondíveis com base nos problemas reais que você enfrenta". Estamos aqui para responder perguntas sobre comida e culinária, não especular sobre motivos políticos ou microbiologia.

— Aaronut 27/10/11

Não estou sugerindo que as diretrizes de saúde pública sejam "políticas". Você perdeu novamente o objetivo de minha investigação. Em última análise, a pergunta é pedir aos usuários que conhecem os fatos da biologia alimentar que me esclarecem o raciocínio das regras (existem mais bactérias em alimentos crus do que toxinas em alimentos cozidos? todos garantidos). Esta é uma investigação factual. Você não pode me intimidar para aceitar sua resposta. Não sei a resposta Eu estou bem com isso.

— Xtian

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Ao descongelar, pode haver uma grande diferença de temperatura entre o exterior e o meio do item. O meio ainda pode estar duro quando o exterior é aquecido na zona de perigo em um dia de verão. Portanto, a recomendação é descongelar no refrigerador, pois a temperatura máxima de qualquer peça será controlada. O degelo em água corrente ou no microondas também é aceitável, pois é rápido e pouco tempo tem para crescer e ficar ruim.

— Rincewind42
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Estranhamente, parece que você está sugerindo que o interior teria menos bactérias do que o interior, quando em ambos os casos (degelo ou resfriamento) o tempo e a temperatura são os controles importantes (ou seja, resfriamento: 140-70F @ <2h, 70F-40F @ <4h). Assim, o seu argumento vai para a preocupação de exceder os limites de tempo e temperatura e ainda não ser descongelado. A questão não é prática, mas teórica ... (> _ <)

— xtian #

Eu acho que é uma combinação disso, e a maior contagem bacteriana inicial. Isso se aplica especialmente à carne crua congelada. A superfície da carne, onde a contagem de bactérias geralmente é mais alta, atinge a zona de perigo rapidamente e fica lá a maior parte do tempo de degelo.

— Bob

Ainda há uma diretriz. Diferentes contagens de superfície e interior são irrelevantes. A preocupação com o crescimento rápido não é a mesma para resfriamento e degelo nas diretrizes. Sinto muito por abordar o assunto. Ainda ouço apenas um ponto; a contagem inicial de bactérias pode ser maior.

— Xtian #

@xtian: Eu acho que outro ponto pode ser que a quantidade de tempo de espera para o centro derreter completamente possa ser longa o suficiente para que as regiões externas (que foram descongeladas por um tempo) coletem novas bactérias (mesmo se o objeto for bactérias- livre quando retirado do freezer) que começam a se multiplicar.

— FrustratedWithFormsDesigner

@FWFD, então o que você está sugerindo é que o crescimento de bactérias nos alimentos de degelo é mais alto no período de 6 horas em temperatura ambiente do que no resfriamento de alimentos no mesmo período, porque os alimentos de desfragmentação têm uma diferença de temperatura que os alimentos de resfriamento não têm?

— Xtian #

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Parece que estamos perdendo um ponto importante aqui ... não é permitido que o resfriamento à "temperatura ambiente" a temperaturas do produto abaixo de 140 F; somente até atingir 140 F de temperatura mais alta. De fato, nenhum alimento que suporte o crescimento bacteriano pode ser mantido à "temperatura ambiente" ou a qualquer temperatura dentro da zona de perigo (40 - 140 F) por qualquer período de tempo, exceto na preparação para refrigeração, cozimento ou serviço, e isso apenas com muito cuidado em condições sanitárias. Verifique as diretrizes do USDA (acabei de fazer, cortesia do NDSU: http://www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn572-1.htm#Safe )

— user7647
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