Eu me considero um cozinheiro doméstico sério. Quais facas são essenciais?

Existem três princípios essenciais:

• Faca do chef
  • 8 "ou 10", dependendo das suas preferências
• Faca de aparar
  • 3 "ou 4", dependendo das suas preferências
• Faca de pão
  • Contanto que possível, 12 "+
  • Sinta-se livre para ir barato aqui, é serrilhada e, portanto, em grande parte impenetrável

Você pode querer conferir o livro de Alton Brown, o equipamento para cozinha de Alton Brown . Ele passa um capítulo sobre facas e para onde ir além do essencial. Ele também sugere em quais vale a pena gastar dinheiro e quais devem ser descartados.

Todo mundo está estressando a faca do chef, mas eu seria ainda mais genérica; ao iniciar, você pode executar quase todas as tarefas com:

• Uma faca grande (Chef de 8 ", Santoku japonês de 7" ou um cutelo chinês)
• Uma faca pequena (paring ou similar)
• Uma faca de pão (serrilhada, 10 "ou mais)

À medida que você adiciona à sua coleção:

• Uma faca de desossar / filé
• Tesouras de cozinha (para cortar ervas sem uma tábua ou cortar as costas de uma galinha)
• Uma faca de corte (para cortar carnes e melões grandes ou dividir um bolo em camadas)
• Um cutelo pesado (para não estragar as facas da linha principal ao cortar ossos; pesado o suficiente para usar a parte de trás da faca para quebrar um coco)
• Uma faca de utilidade / tomate (tamanho médio, serrilhada)

Algumas pessoas mencionaram a faca de um chef maior, mas será mais difícil de controlar. Desenvolver boas habilidades de faca primeiro, depois passar para algo maior.

Conheço algumas pessoas que fazem tudo, menos o pão com uma faca (e sem tábua de cortar, na mão, cortando contra o polegar), e considero-as "chefs sérios" (sul, acima de 60 anos, na maior parte, mas também alguns europeus que vivem em apartamentos).

Para mim, são necessários os seguintes:

• Faca de um chef (8 polegadas)
• Uma faca
• Uma faca de pão

Existem tarefas para as quais outras facas são mais adequadas, mas essas são as três que eu comecei e há pouco para o qual você possa precisar de outras.

Depois dos três em que a maioria de nós concorda (chefs, emparelhamento, pão), minha próxima opção seria uma "faca de tomate", que é um pouco mais longa que uma faca de aparar, mas serrilhada como uma faca de pão. Muito útil para qualquer coisa com pele dura.

• Chef's
• Escultura
• Faca serrilhada / pão
• Paring
• Filé

Você pode usar muito mais (eu amo meu Santoku), mas isso permitirá que você faça praticamente qualquer coisa.

Alguém mencionou um aço? Compre um aço antes de comprar uma boa faca. Você poderia comprar a faca de melhor qualidade do planeta, mas isso não fará muita diferença se você não conseguir manter a qualidade da borda.

Eu uso uma faca de chef de Victorinox com cabo de madeira de 33 cm na maior parte do meu trabalho. Eu o aço várias vezes ao dia e afio sobre uma pedra seca e úmida cerca de uma vez por mês. Todos os chefes com quem trabalhei que o escolheram adoraram, apesar de ser uma marca barata.

Em ordem de importância (para mim):

1. Faca do chef (8 ou 10 polegadas) - alta qualidade
2. Faca de aparar - Adquira-a no caixa por <$ 5,00 e substitua-a anualmente
3. Faca de pão - eu iria preço médio neste.
4. Polimento de aço - mais longo que sua faca mais longa.
5. Faca de trinchar - Alta qualidade.
6. Tesouras - Seja de alta qualidade e nitidez, ou de baixa qualidade e substitua.
7. Faca de desossar (se você não faz muito açougue, omita) - qualidade média.
8. Faca de filé (Aumente a prioridade, dependendo da quantidade de peixe que você come) - Alta qualidade.
9. Faca descascada [uma faca de aparar com um pico em gancho]

Facas de alta qualidade mantêm sua ponta e precisarão ser afiadas uma vez a cada ano ou dois. Qualidade média - precisa ser afiada a cada 6 meses ou mais, será moída em 5 a 10 anos. Baixa qualidade - não se preocupe em afiar. O aço é péssimo, basta substituí-lo.

Geralmente, você precisa do primeiro 3. Obtenha o resto conforme as necessidades e as finanças determinam.

Eu uso três:

• Faca do chef - lâmina afiada e reta
• Faca de pão
• Às vezes, uma faca serrilhada para legumes duros

Mas então sou vegetariana, então não preciso cortar carne.

Se você pudesse comprar apenas uma faca, eu pegaria uma faca do chef francês ou um santoku japonês, provavelmente do tamanho de 20 cm. Essas facas são usadas de maneira diferente (técnicas diferentes), então eu também pesquisaria como segurar e usar adequadamente qualquer que seja a sua.

Um conjunto mais moderno ...

Divulgação: Estou no conselho de administração de uma empresa de facas de ponta.

O conselho tradicional dado aos jovens cozinheiros domésticos é obter algo como:

• 8 "faca do chef
• Faca de aparar 4 "
• Faca para pão (executa uma tarefa comum que as outras facas não podem).

No entanto, o material das facas e as habilidades de cozinhar em casa melhoraram bastante nas últimas dez ou duas décadas. Por isso, aconselho agora cozinheiros domésticos sérios a usar o seguinte:

1. Faca do chef de 11 "ou 12" - cozinheiros sérios geralmente sabem como lidar com lâminas mais longas, e isso oferece um comprimento de borda mais viável para cortar legumes grandes e blocos de carne, além de permitir cortes menores e mais limpos. A diferença na aresta de trabalho entre uma faca de 8 "e uma de 12" é enorme!

   • O aço contemporâneo permite que as facas sejam feitas nesses comprimentos sem sacrificar a precisão ou a rigidez, porque a espinha da faca não precisa mais ser mais grossa para acomodar um comprimento maior.
   • Uma faca moderna de 10 "ou 12", adequadamente projetada, terá um perfil de aresta que permite uma boa ação de corte / corte no estilo ocidental com boa recuperação, mas ainda permite que todo o comprimento da aresta seja usado efetivamente para cortar golpes.

2. Faca de 5 "a 6,5" - Para a maioria das cozinhas domésticas, uma faca nesta faixa é muito mais útil do que uma faca de aparar. É longo o suficiente para cortar maçãs, cebolas, alho, ervas e muitos itens de preparação e únicos, mas também curto o suficiente para que você possa realizar a maioria das tarefas de corte. O tamanho da faca é muito mais manobrável do que a faca de um chef completo para tarefas simples / únicas, e o comprimento permite uma lâmina fina e muito afiada que você vai adorar. Para os casais que cozinham juntos, isso também permite um compartilhamento muito melhor de facas, já que a faca tem muito mais alcance do que uma faca de aparar.

3. Faca de pão

As próximas facas que eu sugeriria após o "trio moderno" são:

4. Sujihiki longo ou faca cortante
5. Faca de desossar

Minha forte sugestão para quem está com orçamento limitado é economizar dinheiro, não comprando os itens 4 e 5, comprando uma faca de pão relativamente barata e redirecionando a maior parte do seu orçamento para os itens 1 e 2.

Eu tenho uma faca de chef de 6 "que acho mais útil que o meu chef de 8"

Eu também amo meu Santoku de 8 "

Poll-be-poll, então aqui vai (perspectiva vegetariana e não formalmente treinada também):

Essencial:

-Um (ou alguns deles) de tamanho médio (~ 15cm), fino e que pode ser realmente afiado, e tem uma forma afiada com ponta que suporta rolagem / perfuração / fatiamento (Chef / Gyuto, Kiritsuke, rotulado-Santoku- mas na verdade - mais como Kiritsuke ....). Melhor se não houver apoio, é útil ter uma segunda ferramenta de perfuração / pontuação disponível nesse local. Segundo, o aço inoxidável recomendado se o principal não for. Enorme não é melhor porque será difícil usá-lo para aparar, além de tornar mais inutilizável o espaço da sua placa de corte para armazenamento ou colocação das mãos.

-Um de médio a grande porte que pode suportar abusos (cortando uma polegada de algo congelado, lidando com a pele de abóbora, cortando materiais QUENTES ... e, caramba, o abridor de latas apenas a empacotou ...) - cutelo de espessura média, santoku grosso barato ou chef ....

-A descascador

Enchimento de bloco de facas agradável de ter:

-Algo de cerâmica para coisas realmente reativas (salsify, frutas ácidas ...)

-Seleção de facas de utilidade / aparar (eu não gosto muito de corte externo, então elas são usadas raramente)

-Algo realmente longo

-Nakiri (veja desordem motivacional :)

-... sim, facas de pão e tomate se você comer muitas dessas. Uma faca Chef pode cortar essas coisas adequadamente também :)

Nada é essencial, eu acho. Eu acho que todas essas facas são realmente de marketing. Até os profissionais costumam escolher uma faca favorita (barata) e usá-la para quase tudo o que fazem, é a minha experiência. Mas depende do que você cozinha e do que você cozinha muito, na verdade. Para cozinhar em casa, uma faca grande como a faca de um chef (eu uso um Deba, mais fácil de filé de peixe) e um descascador fino leva você a um longo caminho. Eu acho que ter uma boa pedra de afiar e saber usá-la é muito mais importante do que ter várias facas.