Devo incluir cascas de ovos no meu estoque?

11

Fiz estoque de restos de vegetais que guardo no freezer (principalmente cenoura, aipo, cebola, tomate e salsa). Li em outro lugar que se pode incluir cascas de ovos em estoque. isso é uma boa ideia? Quantos devo incluir?

eggs stock

— Michael Hoffman
fonte

2

Eles não terão nenhum benefício culinário. Eu acho que a adição de conchas em um estoque levemente ácido irá lixiviar cálcio a partir delas, então pode haver uma razão nutricional para adicioná-las. Mas não podemos dar uma boa resposta, porque este site não é para nutricionistas. Minha opinião não qualificada é que adicionar um vegetal de alcance de cálcio como brócolis é menos incômodo. Em uma nota lateral, o estoque é muito suscetível ao princípio "lixo dentro, lixo fora", você só recebe um estoque medíocre usando "restos".

— rumtscho

1

Congelo as cascas e as extremidades das cenouras frescas, as peles das cebolas frescas e as raízes e as extremidades do aipo fresco. Na última vez que fiz isso, adicionei uma cebola inteira inteira porque não havia muita cebola no recipiente de sucata, enquanto a quantidade de cascas de cenoura teria constituído a massa de várias cenouras inteiras.

— Michael Hoffman

2

Minha regra é que, se eu não o comer como está, ele não pertence a um estoque. As cascas de cenoura e as extremidades do aipo são removidas porque estão muito secas para serem boas e as cascas de cebola são praticamente intragáveis. O objetivo principal de um estoque é fazer com que um sabor se concentre, e reciclar as coisas que você não comeria significa que você concentra o sabor que está faltando, errado ou que ficou ruim.

— rumtscho

2

Bom em você por manter suas sobras e fazer o seu próprio estoque. No entanto, desde que você esteja congelando as chances de itens, você sempre terá um estoque mais nublado do que se tivesse usado de fresco. O congelamento quebra as membranas celulares e causa a flutuação de partículas menores. É claro que você também ganha mais sabor, por isso é algo que você pode dar. Cascas de ovos são apenas a velha escola "Eu me recuso a jogar fora qualquer coisa!" Pensamento francês. Como você pode usá-los em uma balsa, como indicado por outras pessoas, e o estoque deve ferver apenas (90-100F), o que significa que a salmonela sai das conchas. Salmonella morre aos 140F +

— Chef Flambe

5

@rumtscho Eu sei que isso é super antigo, mas (e eu não sei se é verdade), mas sempre me disseram para usar as cascas de cebola para adicionar cor ao estoque.

— Catija

7

Eu nunca ouvi falar de cascas de ovos sendo usadas dessa maneira. Não tenho certeza do que eles adicionariam.

A maneira clássica de esclarecer um caldo de carne para torná-lo claro (por exemplo, para um consomê) é bater a clara do ovo (e eu sei que pelo menos um chef que adiciona casca de ovo esmagada a essa mistura) e carne moída finamente no frio estoque e, em seguida, aqueça gradualmente. À medida que os ingredientes adicionados cozinham, eles sobem no estoque, prendendo todos os pedaços que o tornam nublado e a 'jangada' armada pode ser retirada do topo.

— Paul L
fonte

2

Adicionar cascas de ovos a um caldo marrom é uma ótima maneira de esclarecer a base. Ele cria uma "balsa" que ajuda a absorver as impurezas que, de outra forma, estragariam seu estoque.

— Nick Huffman
fonte

3

Cascas de ovo? Ouvi falar de claras de ovos usadas dessa maneira, mas nunca as cascas. Como eles absorvem e não corre o risco de acabar com pedaços de casca crocantes distribuídos pelo estoque?

— rumtscho

1

Todas as extremidades e pedaços de vegetais, incluindo casca de cebola, etc., são as partes mais nutritivas do vegetal e conferem sabor ao caldo. É ótimo se você pode salvá-los e adicioná-los.

Quanto às cascas de ovos, é uma das formas de cálcio mais biodisponíveis (adicione um pouco de vinagre ao ferver), muito semelhante à nossa própria composição. Eu ainda não tentei, mas salvarei minhas conchas a partir de agora. Sempre me senti um pouco estranho jogá-los fora, e estou animado agora que posso colocá-lo na sacola do freezer.

— Observador
fonte

1

Uma maneira clássica de esclarecer o estoque é mexer alguns ovos batidos e levar o caldo para ferver. As proteínas do ovo coagulam, sobem ao topo e formam uma espécie de filtro que filtra os pedaços que, de outra forma, tornariam o estoque nublado. Eu já vi algumas receitas que ensinam a você quebrar as cascas dos ovos e misturá-las aos ovos antes de adicionar ao caldo. Sempre presumi que as cascas adicionassem massa e estrutura à balsa, ajudando-a a manter-se unida e a formar um filtro melhor.

— Caleb
fonte

1

O uso de uma balsa (conforme descrito corretamente por @Caleb) é para a produção de consomê. Se você fizer isso, tenha MUITO cuidado depois (ao separar o consomme da balsa e dos materiais de estoque). Se a balsa quebrar, toda a "porcaria" será lançada e obscurecerá seu produto.

— mrwienerdog

1

Se você assistir o episódio do Travel Channel no The God of Ramen - renomada loja de sopas ramen no Japão -, verá que o chef usa as cascas de ovos para esclarecer o caldo. Isso é tudo o que é dito sobre isso. Você verá as cascas de ovos flutuando sobre a sopa, que também contém muita carne moída e outros ingredientes fervendo junto com eles.

Quando servem a sopa, colocam-na em uma peneira primeiro, para que o caldo fique claro.

— Karen K
fonte

1

Foi-me dito pelo meu chefe de cozinha, que veio da Itália, que colocar as conchas no seu estoque realmente o torna mais escuro. Ele disse que há uma vitamina específica nas conchas que faz isso. Havent ainda tentou.

— asuka
fonte

0

Como muitos outros pôsteres, acho que as cascas de ovos não mudarão significativamente nenhuma propriedade culinária de seu estoque. No entanto, ouvi dizer que as cascas de ovos estão sendo usadas por pessoas que desejam aumentar o valor nutricional (as cascas de ovos são ricas em cálcio)

No entanto, nunca os uso, pois prefiro um sabor mais puro e tradicional. Algo, por exemplo, que parece estar sendo esquecido (especialmente em residências), mas ainda aumenta o estoque, são pés de galinha. Se eu estivesse fazendo caldo de galinha, garantiria que, acima de tudo, os pés não faltem.

— SystematicFrank
fonte

-1

Cascas de ovos absolutamente não irão prejudicá-lo. Eu tenho um amigo com quem trabalhei na empresa de catering dele. Ele é um chef da Escócia. Onde ele foi para a escola de artes culinárias. Ele também foi o chefe de cozinha da HCA. Muito bom no que ele faz. Ele sempre usava cascas de ovos em seu estoque. E como eu disse, ele é o melhor.

— Kent
fonte

O OP perguntou se incluir uma casca de ovo é uma boa idéia e quantas devem incluir. Isso parece mais um comentário do que uma resposta a essa pergunta.

— Sneftel 13/11/19

-5

Okay, certo !

O cabelo tem uma imensa proteína ... por que não o colocamos em nosso caldo e fervemos por horas ... ou melhor ainda, começamos a comê-lo cru ??

Existem algumas coisas que não são comestíveis e, não importa quanto conteúdo mineral elas tenham, elas nunca serão comestíveis. Comer cabelo matará você, pois apenas se acumula no estômago e o corpo não sabe como se livrar dele.

Cascas de ovos posso garantir que você não é comestível e criará lodo em seu corpo

Talvez não seja tão letal quanto o cabelo, mas seu sistema definitivamente não sabe o que fazer com ele, se você não pode comê-lo de verdade.

— Singh Robin
fonte

4

O OP nunca diz que as cascas de ovos devem ser consumidas, apenas adicionadas.

— Catija

Além disso, ao contrário do cabelo, as cascas dos ovos se dissolvem bem em ácido.

— rumtscho