Como posso criar um ovo escocês com uma gema escorrendo?

Comi um ovo escocês no thebreslin.com, em Nova York.

O prato estava claramente cozido e a gema do ovo ainda estava escorrendo quando eu o cortei. Foi incrível.

Minha pergunta - como posso manter a gema escorrendo? Ovos escocêses são fáceis de fazer com ovos cozidos - mas cozidos? É apenas uma coisa de tempo?

Tempo e precisão são fundamentais. Primeiro, você precisa ferver seus ovos por exatamente 5 minutos, supondo que sejam grandes. Eles devem estar em temperatura ambiente antes de começar e você deve deixá-los esfriar depois. Isso deve resultar em um branco cozido e uma gema muito escorrendo antes de fritar.

O óleo que você usa para fritar os ovos escocêses precisa estar na temperatura certa - quente demais e a crosta vai dourar antes que a lingüiça esteja cozida, muito fria e a gema vai cozinhar sólida antes que a crosta esteja dourada. O óleo precisa ser 350F / 180C; um cubo de pão deve levar 1 minuto para dourar completamente.

Se a temperatura estiver correta, o ovo escocês deve levar cerca de 5 minutos para dourar uniformemente, e você deve ter lingüiça cozida adequadamente e uma gema ainda escorrendo.

Tudo o que você tentar exigirá tentativa e erro. Basicamente, a prática leva à perfeição, mas aqui está um método que eu uso:

Congele o ovo cru em sua casca, descasque o ovo cru congelado e enrole a carne de lingüiça em volta dele enquanto ele ainda estiver congelado. Isso pode ser difícil, pois o albúmen do ovo descongela rapidamente. Brasão de farinha, ovo e farinha de rosca. Frite até o ovo escocês flutuar e a migalha ficar marrom dourada.

É a única maneira que sei que sempre dá uma gema mole.

O ovo escocês com uma gema escorrendo - ou outros ovos cozidos com gemas de várias texturas - são uma marca registrada de alguns dos novos chefs de gastronomia molecular. Esteja avisado, porém, que provavelmente é mais esforço do que você deseja.

Aqui estão alguns links para receitas on-line:

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - cozinhe a 68C por 15 minutos, em água fervente por 1-2, choque em água gelada e leve à geladeira por 10 a 15 minutos, depois descasque
• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ - cozinhe a 64 ° C por 60 minutos, esfrie em banho de água fria, congele sólido e depois descasque
• http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ - ferva os ovos (leve para ferver, retire do fogo e deixe descansar por 6 minutos), bata com água fria e, em seguida, descasque

Se você conseguir encontrá-lo, a primeira edição do Lucky Peach inclui um longo artigo sobre culinária de ovos, que explica os vários tempos e técnicas de cozimento.

A maneira mais fácil de criar um centro escorrendo não é usar um ovo cozido, mas um ovo escalfado. Use filme plástico e uma tigela pequena, coloque o ovo e embrulhe-o no filme plástico e amarre-o. Cozinhe o ovo escalfado por 2 minutos. deixe esfriar e retire a película aderente. coloque o ovo no freezer e deixe assar. O ovo é apenas metade cozido nesta fase. Enrole o ovo na carne de salsicha e farinha de rosca e frite por cerca de 4 minutos. Você terá um centro escorrendo perfeito e um prazer!

^{_{(Isso é mais ou menos um acréscimo à resposta de ElendilTheTall, mas é muito longo para caber em um comentário.)}}

Minha experiência com os ovos é que "deixe esfriar depois" não será suficiente, pois a gema continuará a cozinhar com o calor que resta no ovo. Para evitar isso, depois de ferver por cinco minutos, é necessário resfriá-los rapidamente, colocando-os em água fria corrente. Isso interrompe o processo de cozimento e, quando fritar mais tarde, eles apenas esquentam, mas a gema fica escorrendo e não começa mais a endurecer.

Veja também aqui na seção "Refrigeração".

Para uma receita, veja aqui um exemplo. Quando isso foi transmitido (no mês passado, eu acho), havia muito mais ênfase no programa sobre a importância de esfriar os ovos do que a frase Drenar e esfriar os ovos sob água corrente fria sugere.

Eu os faço às dúzias eu mesmo. Eu gentilmente coloquei o ovo em água fervente por 4 minutos e depois direto para um banho de gelo por cerca de 10 minutos. uma vez resfriado, rache delicadamente a concha por todo o centro e coloque novamente em água gelada ou 5 a 10 minutos e depois descasque. Enrole em lingüiça prensada e diretamente em panquecas e leve à geladeira. Eu cozinho a 300 graus por 5 minutos e meio. Não há queixas até agora. Não é realmente muito difícil ou consome muito tempo quando você pega o jeito.