No meu novo misturador, minha massa de pão é enrolada no gancho de amassar. O que devo fazer?

Acabei de adquirir uma nova batedeira - uma boa e pesada batedeira de 500 W com uma tigela de 5 litros. Até agora, eu estava fazendo pão à mão e amassando na bancada.

Então, a primeira coisa que tentei foi usar a batedeira com o gancho de amassar, mas acho que a massa tende a ficar enrolada no gancho e gira junto com ele.

Acho que estou fazendo algo errado , mas não tenho certeza se é minha técnica ou meus ingredientes. Estou usando as mesmas receitas de pão que fiz antes. Alguma ideia?

Editar :

Obrigado por toda a entrada, pessoal. Aqui estão mais algumas informações:

• O mixer é um Kenwood KMix KMX-50.
• Tentei ajustar a altura do gancho da massa para cima e para baixo, não tenho certeza de quão longe da superfície da tigela ela deveria estar. Alguma sugestão? Eu não acho
• Duvido que seja uma questão de volume / quantidade - estou usando um quilo de farinha, que está próximo do limite de 1,3 kg de peso de pão da especificação.
• Eu misturo em baixa velocidade.

Vou tentar a sugestão de Sobachatina e tentar adicionar água. Vamos ver como fica. Obrigado por todas as suas sugestões!

Eu misturo massa na minha cozinhaAide o tempo todo, e isso acontece o tempo todo, então, durante o processo, verifico a consistência e a secura e desenvolvi uma sensação para a "fórmula certa", mas, sendo TDAH, não vou com medições precisas de cada vez, mas seria uma boa idéia quando a perfeição for encontrada. De qualquer forma, eu pego uma espátula forte de vez em quando e corto o gancho, para dar um bom reinício com o gancho do lado de fora da bola de massa. mas a sua massa precisa estar seca o suficiente para limpar a tigela e também será o gancho. Ele foi projetado para encontrar o equilíbrio perfeito para que fique úmido e pegajoso e, à medida que o glúten começa a se enrolar, se torna autolimpante e a amassadeira o seca um pouco ou talvez o material esteja absorvendo o líquido, seja como for molhar.

Acho que finalmente encontrei uma solução que funcionou para mim: comecei com as anotações da @ monte-hill sobre como a massa está muito molhada, fazendo com que ela grude, e acrescentei algo que aprendi em outros lugares.

Meu erro foi que eu estava jogando todos os líquidos na tigela logo no início.

A melhor solução que eu achei que funciona é adicionar GRADUALMENTE os líquidos. Coloquei cerca de metade e um pouco mais na tigela no início e, em seguida, ligue a batedeira. Depois que todo o fluido tiver sido absorvido, eu adiciono o resto. Já tentei isso algumas vezes, e fez uma diferença completa nos resultados e no processo!

Há duas razões principais para que isso aconteça. Massa insuficiente e água insuficiente.

Ao fazer a massa de pão à mão, você deseja uma massa mais seca, para que possa ser convenientemente trabalhada. Você também não quer se envolver profundamente com a massa, por isso é melhor fazer lotes menores. Por outro lado, ao usar uma batedeira, a massa precisa ser mais macia e profunda o suficiente para fazer um bom contato com a lateral da tigela.

A massa da batedeira deve estar seca o suficiente para afastar os lados da tigela e deixar os lados relativamente limpos. Ele deve permanecer úmido o suficiente para ficar muito macio e pegajoso ao toque. Além disso, a massa mais úmida resultará em uma consistência muito melhor para o seu pão.

Brinque com sua receita até encontrar uma consistência e volume com os quais o seu mixer lide bem. Cada vez que adquiri um novo misturador, tive que ajustar minha receita de pão.

Você misturou usando alta velocidade?

Usar uma velocidade relativamente baixa reduzirá a probabilidade de a massa enrolar em torno do gancho.

Eu acho que isso é um problema do próprio mixer. Eu nunca tive um mixer de mesa, mas meu antigo mixer de mão sem nome tinha exatamente o mesmo problema. O meu novo misturador manual da Bosch é excelente para massa.

Antes de comprar a Bosch, li não apenas revistas de teste, mas também avaliações de clientes da Amazon e de outras empresas, e uma coisa que eles mencionaram é que ela tem o "poder" de amassar a massa, para que não suba nos ganchos como com outros misturadores. Pelo que entendi sobre os mixers, não é apenas a potência (embora o número de 500 W provavelmente não signifique a mesma coisa entre as marcas - é essa potência de entrada, potência de saída, está sob carga, é potência média ou máxima, etc?), mas principalmente o torque. Dois motores diferentes podem produzir a mesma potência com torque diferente e, se o torque não for suficiente, o gancho não poderá passar pela massa.

A melhor maneira de reconhecer se é isso que está acontecendo é ouvir o que acontece com a massa. Quando você chicoteia algo fácil, como creme, ouve um zumbido constante no motor. Com a massa, se a batedeira não aguentar, os ganchos giram mais devagar e o zumbido é diferente. Com uma batedeira, você pode ouvir a mudança de tom e sentir a lentidão se pressionar os ganchos na massa. Não sei como imitá-lo com a batedeira, talvez use uma tigela grande não fixa e tente movê-la para que a massa seja pressionada contra os ganchos. Se eles desaceleram e o motor rosna, simplesmente não é forte o suficiente.

Eu adiciono toda a água, mas apenas cerca de 3/4 da farinha e deixo o gancho fazer a maior parte da amassagem dessa maneira. Então, quando eu adiciono o restante da farinha um pouco de cada vez, a massa começa a subir.

Mas estou bem com isso, porque parar para tirá-lo do gancho ocasionalmente me dá a chance de sentir a massa. Quando a massa quase cai sozinha, está pronta.

Parece menos tensão no motor também para a primeira parte da ação de amassar.

Você não está fazendo nada de errado. Eu tive o problema de escalada de massa com meu Kitchen Aid de 25 anos. O rei Arthur vende misturadores de KA (e o usa) e eles sugeriram amassar esse lote em particular à mão. Eu tentei de tudo. Mudei para receitas de pão aprovadas pela Kitchen Aid. Eu investi no gancho de massa KA mais recente e mantive a tigela equilibrada e ainda tinha a massa escalando o gancho. Finalmente, depois de muita pesquisa, comprei um misturador Ankarsrum.

Com o Ankarsrum, não tive problemas com a escalada do gancho. A pá funciona bem na massa de hidratação mais alta (e também com massa de hidratação mais baixa) sob 8 xícaras de farinha. O gancho assume os grandes lotes. É um prazer assistir à massa fluir do final do gancho de volta com segurança para a tigela. O KA é melhor para desnatar manteiga dura e fria e fazer massa de biscoito. O Ankarsrum é melhor para amassar massa de pão e as máquinas são combinadas fazendo todo o resto. Você precisa de outra máquina ou para tricotar manualmente.

A Bosch Universal também possui uma forte base de fãs com padeiros, mas também ouvi algumas queixas sobre a escalada de massas com essa máquina.

Comece primeiro com os ingredientes líquidos, incluindo fermento e açúcar, mas deixe de fora o sal. Misture o sal com a farinha. Ligue a máquina em ponto baixo e adicione farinha / sal apenas o suficiente para criar uma massa grossa. Misture até ficar homogêneo por pelo menos 3 minutos e adicione a farinha restante um pouco de cada vez até que a massa suba no gancho. Sua massa está pronta.

Ouvi falar de pessoas pulverizando o gancho com spray antiaderente antes de usá-lo. Isso pode ajudar.

Eu também descobri que a adição de líquido gradualmente facilita o problema, mas não o elimina.

A massa não é jogada no fundo da tigela pelo gancho como deveria, mas se agarra ao gancho e apenas amassando o mínimo está acontecendo.

A questão é que a tigela não está sendo mais larga e, portanto, o gancho também precisa ser fino alongado e parafusado, não largo e na lateral da tigela como misturadores profissionais. Eu usei misturadores Hobart na escola. Caro e grande, mas nunca esse problema, independentemente da consistência e quantidade da massa.

Esta é uma questão de design, não de custo, acredito. Os mixers profissionais custam muito pela qualidade de construção e longevidade da vida. Eles não custam muito por ter o design certo de tigela e gancho.

Jono,

Se a batedeira que você possui é um Auxiliar de cozinha, desconfio que o problema seja a falta de alinhamento do gancho de massa com a tigela. De acordo com um representante de vendas da Kitchen Aid, falei sobre isso, se você obtiver a altura exata exata da tigela (ajustando os parafusos), esse problema ficará muito melhor. No entanto, eu tentei isso e não obtive sucesso; Suspeito que o ângulo também precise ser ajustado, e o KA não oferece nenhuma maneira de ajustá-lo.

Nada impedirá que a massa grude no gancho. Você terá que interromper o processo regularmente e "cortar" a massa com uma espátula de madeira / plástico. Deixe o misturador fazer o trabalho duro, mas termine à mão por alguns minutos. Eu fiz os experimentos. Eu costumo trabalhar com 1kg de farinha para 600ccs de água. O fermento / óleo / açúcar / sal parece ter pouca importância para a viscosidade ... o que importa é a rapidez com que o fermento funciona no misturador e, agora, deixo de fora o fermento, estou usando fresco e esfarele-o pouco antes de meus 2 minutos de amassar. Se funcionar muito rapidamente na batedeira, a massa sempre ficará pegajosa. O fermento fresco precisa de um bom aumento longo, mesmo durante a noite, MAS (os puristas vão gritar) Eu deixo crescer em seu repositório final de cozimento e nunca o bato. Basicamente, ganchos de massa únicos em uma única unidade não funcionam. Você apenas tem que aceitar! Best, tectak

Eu também tenho esse problema e fiz duas coisas que resolveram esse problema completamente. Primeiro eu ajustei a altura da tigela. Você pode descobrir como fazê-lo no folheto de instruções que acompanha a máquina ou encontrar algum vídeo do youtube. É muito fácil e você só precisa de uma chave de fenda. Em segundo lugar, usei uma velocidade mais alta quando amasse, como uma velocidade 3. Espero que isso ajude ~

Troque os dois ganchos. você os tem ao contrário. Não é brincadeira, não acredito que ninguém aqui tenha mencionado isso. 😂

Seu mixer não é bom o suficiente para pão. Um bom misturador de pão tem um sprial com uma barra de freio no meio, mas isso não é barato.