O que significa "levar a ferver"?

Primeiro, uma confissão: trabalho eu em software, então eu provavelmente estou pagando forma demasiada atenção ao estado de líquido que é "ferver". Dito isso, adoro cozinhar, e nenhuma direção da receita me dá mais confusão, tristeza e busca no Google do que "levar ao fogo brando". Não aceite substitutos. Acho que essa é a direção mais vaga em toda a ciência culinária, e isso deixa louco o que resta da minha mente organizada.

Então aqui está a configuração. Estou fazendo vichyssoise, porque estou intrigado com a possibilidade de fazer um prato que não tem cor. Fui instruído a "deixar ferver e ferver a sopa por 35 minutos".

A internet está cheia de respostas insatisfatórias e às vezes contraditórias. Minha pesquisa produz alguns exemplos prototípicos:

1. "Simmer" significa "posição baixa ou desligada", sugerindo basicamente nenhum calor.
2. "Ferver" é aquecer a um ponto de temperatura logo após a fervura, geralmente reconhecido como algo em torno de 95 graus C ou algo como 195 graus F.
3. "Simmer" é algo como "fervura suave", um estado vago que parece estar entre "sem borbulhar" e "irritante" , mas que, por definição, deve ferver de alguma forma, já que você sabe que está borbulhando.

Cada um desses exemplos significa coisas fundamentalmente diferentes. Tanto quanto posso dizer, um "ferver" é uma transição de fase em que a suspensão em questão, seja qual for a sopa, o molho ou o sólido (aparentemente você "ferve" a salsicha, nunca a fervura), pode cozinhar, de uma maneira que apenas anos de experiência ou treinamento podem ser identificados. Portanto, minha pergunta:

O que significa "simmer"? Difere por receita ou é universalmente definido?

EDIT: fez um trabalho de copiar / colar incorreto de outra janela.

Pessoalmente, eu argumentaria que 2 e 3 são na verdade os mesmos e são a sua resposta.

Se você aquecer uma panela com água, notará as bolhas se formando antes que a água esteja fervendo, daí a conversa entre não borbulhar e fervilhar.

Além disso, quando você está fazendo sua sopa, não é água pura; portanto, a temperatura de ebulição não será perfeita de 100 graus C em nenhum caso.

Então, eu diria que a fervura é quando você a mantém em ebulição total. Observe o que você está cozinhando, deve haver um movimento suave, mas não uma panela cheia do que quer que você esteja cozinhando.

Para obter algo fervendo, você precisa ferver completamente e depois reduzir o calor até obter movimento, mas não borbulhar.

Coloquialmente, simmersignifica manter um líquido a uma temperatura em que relativamente pequenas bolhas de vapor se formam, enquanto boilsignifica manter um líquido a uma temperatura em que relativamente grandes bolhas de vapor se formam.

Se o líquido estiver sendo agitado, a temperatura do líquido estará no ponto de ebulição (100 ° C para água destilada, dependendo das condições atmosféricas), independentemente de estar fervendo ou fervendo. Se o líquido não estiver sendo agitado, um líquido que parece estar fervendo pode ter atingido seu ponto de ebulição próximo à fonte de calor, causando a formação de bolhas de vapor, mas pode não ter atingido seu ponto de ebulição distal à fonte de calor. Assim, a temperatura média do líquido pode estar abaixo do ponto de ebulição.

Praticamente, os alimentos em um líquido que está fervendo serão cozidos na mesma temperatura ou perto da mesma temperatura que os alimentos em um líquido que está fervendo. Adicionar mais calor a um líquido em seu ponto de ebulição não aumentará a temperatura do líquido, mas aumentará a taxa de vaporização e, portanto, o número e o tamanho das bolhas (no extremo, detonar uma bomba atômica ao lado do fogão causaria o líquido (entre outras coisas) para vaporizar instantaneamente). Isso leva a duas diferenças nos métodos de cozimento:

1. Um líquido fervente reduzirá a uma taxa mais rápida que um líquido fervendo. Se você estiver tentando reduzir o volume do líquido, é preferível ferver. Caso contrário, a fervura pode ser preferida.
2. As bolhas maiores e mais numerosas de um líquido fervente podem prejudicar fisicamente os alimentos delicados. Macarrão e legumes delicados podem ser mais danificados em um líquido fervente do que em um líquido fervendo. As batatas são menos propensas a tais danos.

Voltando às três definições possíveis que sua pesquisa encontrou:

1. "Simmer significa posição baixa ou desligada"- Esta afirmação é falsa, mas deriva da rotulagem comum nas gamas de fogões. Em alguns intervalos, os mostradores de temperatura serão rotulados como "simmer" na sua configuração mais baixa. Isso deve ser pensado como "manter fervendo". A idéia é que, depois que um líquido é levado a uma fervura óbvia, a temperatura está no ponto de ebulição. Ao desligar o calor, a energia é perdida quando o líquido vaporiza e escapa para a atmosfera, fazendo com que a temperatura do líquido caia gradualmente abaixo do seu ponto de ebulição. Ao manter uma quantidade mínima de calor no nível mais baixo de "fervura", a energia perdida pela vaporização pode ser substituída, mantendo o líquido no seu ponto de ebulição. Na minha experiência, isso tende a funcionar bem para líquidos em uma panela com uma pequena área de superfície. No entanto, para líquidos em vasos com uma grande área de superfície,
2. "Ferver é aquecer a um ponto de temperatura logo após a fervura, geralmente reconhecido como algo em torno de 95 graus C ou algo como 195 graus F." - Esta afirmação é geralmente verdadeira. Como observado acima, se bolhas de vapor estiverem se formando em um líquido, pelo menos parte dele está no ponto de ebulição. Portanto, é possível que o fundo de um pote de água atinja 100 ° C, enquanto o topo do pote é de apenas 90 ° C, e talvez a temperatura média de todo o pote de água esteja em torno de 95 ° C. A agitação da água distribui o calor uniformemente e um pote de água fervente e agitado será uniformemente a 100 ° C.
3. "'Simmer' é algo como 'fervura suave', um estado vago que parece estar entre 'não borbulhando' e 'agitado', mas que, por definição, deve ferver de alguma forma, já que você sabe que está borbulhando." - Acho que isso está de acordo com o que descrevi a diferença entre ferver e ferver acima.

Eu definiria casualmente os dois termos da seguinte maneira:

• Para ferver é adicionar a quantidade mínima de energia para manter um líquido em seu ponto de ebulição, resultando em alguns relativamente pequenas bolhas, de vapor.
• Para ferver é adicionar energia adicional para um líquido que já está em seu ponto de ebulição, resultando em muitos, relativamente grandes bolhas de vapor.

Para aprender sobre a ciência por trás da culinária, recomendo Sobre Comida e Culinária: A Ciência e o Conhecimento da Cozinha , de Harold McGee .

É muito simples. Uma fervura é quando o líquido no fundo da panela ferve, mas não todo o líquido. Você ganha pequenas bolhas, sem problemas.

Eu iria com esta resposta da America's Test Kitchen. (Um termômetro decente ajuda.)

A diferença entre água fervente e fervente pode significar a diferença entre uma sopa de legumes em pedaços e uma tigela de mingau. A água atinge seu ponto de ebulição e começa a evaporar a 212 graus F, enquanto um fermento geralmente varia entre 185 e 205 graus. Se as bolhas quebram agressivamente a superfície da água, está fervendo; se as bolhas são menores e mais suaves, está fervendo.

Veja um diagrama de transição de fases para a água :

A idéia importante contida no gráfico é que, para fazer com que a água (ou qualquer material, realmente) mude de uma fase para outra (por exemplo, líquido para gás ou gás para líquido), é necessário adicionar ou remover energia. Se você tem um copo de água pura a exatamente 100 ° C, a água líquida não explode no vapor de água ao mesmo tempo - é necessária a adição de energia extra apenas para mudar de líquido para gás.

A diferença entre ferver e ferver é a taxa na qual o líquido está mudando de fase de líquido para gás. Se você tiver um pote de líquido no ponto de ebulição (qualquer que seja a temperatura do líquido em questão) e adicionar mais calor rapidamente, como um queimador ajustado na configuração mais alta, você terá muitas bolhas e um " fervura "porque o líquido está mudando de fase rapidamente. Se você adiciona calor lentamente, como faz um queimador baixo, então você recebe apenas algumas bolhas porque o líquido muda de fase lentamente e é isso que fervilha. A temperatura do líquido é a mesma nos dois casos, é apenas a taxa de mudança de fase que é diferente.

Eu acho que o termo geralmente é usado como, por exemplo, "deixe ferver e cozinhe por 5 minutos" seria, quando você ferver algo que normalmente faria em fogo alto ... mas depois que os ingredientes são colocados na panela, dependendo da comida, você às vezes mantém o fogo aceso "fervendo" forte ou "cozinhe" em fogo baixo. Portanto, a comida ainda cozinha, mas o líquido não evapora tão rapidamente. Portanto, se você estiver seguindo uma receita em que ele diz que cozinhe por 10 minutos, mas você mantiver a panela fervendo, muito líquido evapora, resultando em um sabor diferente do "ideal da receita", resultando em consistência.

Fervendo a 195-205 graus f. Ou 95-97 graus c. Isso está no nível do selo. Aumente a temperatura. em um grau f. para cada 1000 pés abaixo do nível do selo ou diminua um grau f. para cada 1000 pés acima do nível do selo. Foi o que fiz por 70 anos e funciona.

Eu tenho um novo fogão Kitchenaid com uma função ferver. De acordo com o departamento de serviço, o simmer é de 110 F.