Molho de carne na água

Comecei a cozinhar comida asiática no último ano ou mais e, em muitas receitas de carne coreana e chinesa, vejo instruções para mergulhar a carne na água. Apenas água pura, não água salgada ou qualquer coisa. E toda receita parece ter um tempo diferente - de 5 minutos a várias horas.

Eu perguntei sobre isso e recebi várias razões para essa etapa, incluindo "remover o sangue (porque é simplesmente indesejável", "remover o sangue, porque dá mau gosto à carne" ou "amaciar a carne".

Eu estou pensando:

1. Molhar a carne na água realmente remove tanto sangue?
2. Quanto de um componente do sabor é o sangue e por que lhe daria um gosto ruim (especialmente porque nunca molhei a carne antes e gosto muito bem)?
3. Qual é a ação da água livre de soluto em um pedaço de carne imerso nela? Ele pode realmente amaciar em algum grau ou ocorre alguma osmose ou outra ação física / química?

A menos que você esteja adquirindo sua carne diretamente de uma fazenda ou caminhão de açougue, a maior parte do sangue há muito tempo esvaziou o músculo. À medida que o músculo entra no rigor mortis e é (isso é verdade para a América e a Europa, as tradições e as técnicas são diferentes em algumas partes da Ásia e da África) pendurado pelos sete a dez dias prescritos, ele perde quase todo o seu sangue capilar.

A carne seca envelhecida (não tão comum) tem esse efeito ainda mais: se você comprou um filé de supermercado com um "absorvente" no fundo, a umidade que você vê é de sucos, água e algumas proteínas, provenientes do colapso das células, e não do sangue. O mesmo vale para qualquer carne não cozida com consistência de couro de sapato, o "suco" avermelhado é intracelular e não dos vasos sanguíneos.

No que diz respeito aos sabores, encharcar a carne por qualquer período de tempo abaixo, digamos, dois dias, tem muito pouco efeito. Tradicionalmente, era aplicado um pouco de poder osmótico ao corte para diluir e remover o sal que restava do processo de secagem (isso foi antes do arrefecimento estar amplamente disponível, ainda feito em muitos países fora da Europa e América), mas não é geralmente necessário para a carne que você entra no corredor ou no açougue local.

No que diz respeito às propostas, não. O amaciamento enzimático (que é o que acontece quando você envelhece a carne bovina) continua, é claro, mas você não será capaz de dizer muita diferença entre o tempo em que comprou o músculo e o tempo em que o consumiu. A água em si não amacia. Minutos para horas não fazem nada.

No oeste, a carne bovina não é tão "fresca" quanto na Ásia. A carne do supermercado no oeste provavelmente foi enforcada e drenada de sangue por vários dias. (Portanto, não há necessidade de lavar o sangue)

Na Ásia, pelo menos a parte em que moro, a carne que compro às 6 da manhã vem de uma vaca que é abatida às 4.

De fato, há um prato aqui que requer carne mortis pré-rigorosa (localmente, dizemos apenas para obter a carne da manhã, o que significa o mais fresco possível). Eu tentei fazer este prato com a carne pós-rigor no oeste e nunca consegui o sabor ou a textura certos. (Eu já fiz isso com sucesso na Ásia antes)

Por outro lado, a carne pré-rigorosa aqui não é adequada para bife. Tem um cheiro distinto de carne de vaca, é muito difícil de ser consumido como bife. As churrascarias ocidentais (as autênticas e caras) aqui geralmente compram sua carne importada do australiano ou da Nova Zelândia.

Sempre me disseram que era para tornar o caldo de carne mais saboroso. Eu pulei o degrau em uma ou duas ocasiões e apenas tirei a espuma do líquido, mas acho que embeber a carne com antecedência produz um caldo mais claro e com melhor sabor. Então, quando eu faço sopa de rabanete coreano com caldo de carne, eu sempre molho a carne primeiro. O rabanete é realmente leve e delicado no sabor, de modo que embeber a carne faz com que o caldo fique menos "intrusivo", na minha opinião. Ou pode ser que seja assim que minha avó sempre faça sua sopa de rabanete, então eu apenas sigo. O dela é incrível.

Molho frango, peru ou carne de porco e acho que precisam amaciar qualquer coisa disponível, incluindo água. Ele amacia inacreditavelmente!