O que faz um par de massas com molho?

Espaguete vai bem com molho de tomate e carne moída. Fettucini vai bem com um molho cremoso. Por quê? Quais princípios gerais sobre as características da massa e do molho os fazem funcionar bem juntos? Quando o cabelo de anjo é superior ao espaguete e por que o macarrão funciona bem com queijo?

Esta pergunta sugere alguma leitura relacionada; A geometria das massas parece especialmente interessante. Espero obter respostas científicas que falem sobre área superficial, viscosidade etc.

sauce pasta

— Gregor - restabelece Monica--
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Forma, rugosidade etc., é claro, mas não se esqueça o mais importante: a tradição :)

— nico

@nico Sim, mas tradição criada pelo que funciona bem!

— Gregor

sim e não. Tenho amigos que vão se encolher se você fizer macarrão ao pesto com espaguete em vez de trenette, porque essa é a maneira tradicional de fazer. Eu acho que isso está dando um passo demais para ser bobo: D

— nico

Eu acho que o esnobismo tradicional tem muito a ver com isso. Lembre-se de que dois italianos não preparam o mesmo prato da mesma maneira - não existe um prato italiano autêntico.

— Chris Cudmore

Não poderia haver pratos italianos autênticos, mas existem pratos "tradicionais". Por exemplo, é tradicional comer espaguete aglio, olio e peperoncino ; você terá dificuldade em ver penne aglio, olio e peperoncino .

— Kievlaluno

As gorduras aderem bem a áreas amplas ou planas (fettucini, linguine) e pressionam os molhos cremosos contra mais superfície da língua para melhorar / enfatizar sua suavidade
Os molhos para piscina precisam de massas médias aninhadas (redondas ou planas) que ajudem a pontuar os sabores mais nítidos e diversificados de um suave e ácido, alternando entre macarrão e molho
O cabelo de anjo e outras massas finas se dão bem com um molho grosso, pois é eficaz na retirada, mas não obstrui a textura do molho quando você o coloca na boca

Minha base para isso é (1) facilidade e volume de transporte , prato na boca do molho; bem como (2) como a massa interage com o molho para criar sensação na boca e agitação do molho contra a língua . Quanto ao nhoque e outras massas de formas variadas; se tiver uma cavidade, deve ter gorduras; se tiver uma superfície texturizada, os molhos ácidos aderem muito bem.

Obviamente, evitaria fingir que alguma dessas respostas era definitiva, fundamentada e temperada, com base na dinâmica do molho / massa e na experiência em prepará-las.

Este livro tem uma lista de combinações específicas de molhos para massas .
Este livro, no qual a geometria foi baseada, também possui uma lista de molhos com opções adicionais .

Parece que não consigo encontrar máximas boas e objetivas para quando usar o quê; mas, considerando a variedade de massas e a diversidade prolífica de molhos (ou seja, um ragu diferente para cada casa), parece adequado que todas as pessoas tenham uma opinião sobre por que um molho específico funciona com uma massa específica.

— mfg
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Eu também acrescentaria que os molhos que envolvem grandes e firmes pedaços de legumes ou frutos do mar precisam de massas curtas e gordas para combinar com o tamanho e a forma com que são servidos.

— FuzzyChef 02/12/19

Eu também acrescentaria que, algumas massas têm uma superfície mais áspera que adere mais, o que combina bem com molhos do tipo ensopado.

— precisa saber é o seguinte

Boa resposta. Isso também explica por que acoplar espaguete com molho à base de carne moída (como bolonhesa ou almôndegas) geralmente é uma má idéia: um molho gordo exige uma massa larga, preferencialmente fresca, para melhor aderi-la. O espaguete deve ser reservado para molhos mais leves e menos densos. Também é importante notar que o espaguete com molho à bolonhesa também é "historicamente" impreciso: a bolonhesa é tradicionalmente associada à área de Bolonha (norte da Itália), também famosa por massas frescas (por exemplo, tortellini, fettuccine); massas secas, principalmente espaguete, são típicas de Nápoles e do sul da Itália.

— Pino Pinto