Espuma de café vs. Espuma de chá

Um sinal de bons grãos de café torrados e frescos é a espuma. Quando você derrama água quente na prensa francesa, ela espuma, geralmente formando uma cabeça de até 6 cm de altura. E quando você usa uma máquina de café expresso, obtém uma espuma agradável chamada "crema".

No entanto, se você derramar água quente em um bule e vir espuma, isso é um sinal de um chá terrível e você deve jogá-lo fora.

Perguntas: que reação química está ocorrendo em cada um dos dois casos (café e chá) e por que o café fica menos espumoso quando envelhece, enquanto o chá velho fica mais espumoso?

Durante a torrefação, o dióxido de carbono é gerado (afinal, os grãos estão queimando) e preso nos grãos de café. De acordo com o livro Espresso Coffee, um quilograma de grãos recém-torrados contém até 10 litros de dióxido de carbono. Esse dióxido de carbono é o principal componente gasoso da espuma de café expresso . Com o tempo, os grãos não utilizados liberam esse gás no ar, ou desgasificam , deixando menos para criar o creme no café expresso.

Eles dizem que o café não é o melhor imediatamente após a torrefação, mas precisa de alguns dias para atingir seu pico. Ouvi dizer que isso se deve ao excesso de dióxido de carbono e ouvi dizer que os "sabores precisam se desenvolver". Não sei ao certo qual é a verdade. Normalmente, não como meus grãos logo após a torrefação, então não posso falar pessoalmente das diferenças.

Eu não sei muito sobre chá, então não posso ajudá-lo lá ...

Uma resposta parcial para começar ...

Crema não é apenas café espumoso. Quando você faz o café expresso, a água quente é forçada através dos grãos a alta pressão, que extrai os óleos normalmente insolúveis dos grãos e cria uma emulsão de gotas de óleo e café forte.

De imediato, não consigo encontrar nada que explique por que o feijão mais velho não produz um creme tão bom quanto o fresco, parece ser uma daquelas coisas que "todo mundo sabe".