Por quanto tempo os alimentos à base de vegetais podem ser armazenados à temperatura ambiente?

O departamento de saúde da cidade de Nova York obriga os restaurantes a venderem alimentos preparados, como babaghanoush, em uma camada de gelo em temperaturas congelantes. Eu pensei que isso não era necessário e eu postei uma pergunta aqui http://news.ycombinator.com/item?id=3326872 mas alguém respondeu que era necessário.

Alimentos à base de vegetais, como baba ganoush ou hummus ou salada de macarrão, estragam em 3 ou 4 horas e se tornam perigosos para comer se vendidos em temperatura ambiente?

Este não é um argumento que você pode ganhar. Diga que seu alimento preparado é uma cenoura crua. Claramente as cenouras são seguras à temperatura ambiente durante semanas e meses. Eles podem ficar emborrachados e desagradáveis, mas não vão deixá-lo doente. Você provavelmente pode até provar isso. Agora considere uma tigela de caldo de galinha. Rica em nutrientes e água, as bactérias vão adorar crescer e até uma ou duas horas à temperatura ambiente podem ser secas. E entre essas duas coisas você tem itens como baba ganoush que, sim, é provavelmente ok por algumas horas. Mas esse não é o ponto.

Inspetores e regras não podem fazer "espectro" e não podem "ler a lista de ingredientes" ou "ler a lista de ingredientes e instruções de cozinha" (já que ovos batidos crus o envenenariam muito mais rápido do que um ovo cozido). precisa de uma regra simples que os inspetores e fornecedores possam entender e impor. Os fatos reais de como esse prato particular estraga não e não podem entrar nele. Clientes, fornecedores e inspetores precisam ver rapidamente "sim, este lugar está seguindo as regras" não "bem, isso pode ser ok, mas eu preciso ver se eles têm ou não açúcar de confeiteiro nesta versão".

Não é sobre o que seria seguro em casa. Não é sobre a ciência do crescimento de bactérias. É sobre consistência geral e segurança geral. Um conjunto de regras lindamente otimizado com 10, 20 ou 50 categorias pode parecer mais justo, mas confundiria funcionários de nível básico, exigiria toneladas de avisos, rótulos, procedimentos escritos etc., e um fornecedor nunca estaria completamente confiante de que um inspetor não faria isso. digamos "este mergulho não é A-1B, é claramente A-2B dip e estou escrevendo para você!"