As toxinas fúngicas são um problema significativo no café e, se sim, podem ser evitadas?

Eu me deparei com este post do blog que afirma que o café é incrível para o nosso corpo, mas apenas se ele não tiver micotoxinas (toxinas geradas por fungos).

Para citá-los:

Um estudo mostrou que 91,7% dos grãos de café verde estavam contaminados com mofo. Isso foi antes de serem processados, o que permite que ainda mais mofo cresça. Outro estudo mostrou 52% dos grãos de café verde e quase 50% dos cafés produzidos são mofados. O café é facilmente uma das maiores fontes de micotoxinas no suprimento de alimentos.

Eles vendem convenientemente grãos de café que passaram por um processo diferente e não têm micotoxinas, então eu me pergunto se esse é um problema real e se há maneiras de evitá-lo além de comprá-los.

Talvez comprar feijão verde e processá-lo de alguma forma para que os fungos sejam lavados?

Hora de aplicar um pouco de ceticismo saudável aqui:

A postagem do blog:

• É (até agora) o primeiro e único que eu já vi afirmar que o molde é um problema prático no café - no sentido de estar presente em uma quantidade alta o suficiente para importar (o molde cresce em todos os lugares).
• Usa todos os tipos de palavras de doninha para descrever os sintomas ("nervoso", "irritadiço", "inútil mentalmente").
• Descreve os sintomas que estão bem alinhados com a retirada antiga de cafeína .
• Links freqüentes para outras postagens de blog no mesmo site, a maioria das quais são "top 10 maneiras" e "top 5 razões".
• Consegue citar e abusar completamente de dois estudos: um de 1995 e outro de 2003 . Ambos são sobre ocratoxina A (OA), que nem sequer é o maior risco; Aflatoxina é. (Mais sobre isso mais tarde).
• Anuncia um produto bastante caro, vendido pelo mesmo autor.

O autor:

• É, de acordo com seu perfil do LinkedIn (que eu me recuso a vincular aqui), o vice-presidente de Cloud Security da Trend Micro - uma empresa de tecnologia do Vale do Silício. Não pude encontrar nenhuma evidência de que ele ou seu empregador tenham alguma experiência em biologia ou nutrição humana.
• Faz todo o tipo de alegações incomuns sobre si mesmo: "Ele atualizou seu cérebro em> 20 pontos de QI, diminuiu sua idade biológica e perdeu 30 kg sem usar calorias ou exercícios".
• Tem uma página inteira de depoimentos, que ele cita com frequência como "evidência".
• Tem um site inteiro dedicado ao tráfico de produtos, incluindo os onipresentes abdominais de seis segundos (sim, isso é exagero) e um "tapete de aterramento" de US $ 60 .
• Possui os seguintes avisos de isenção de responsabilidade no site do produto (todos com letras minúsculas na parte inferior):

  _{As declarações feitas neste site não foram avaliadas pelo FDA (US Food & Drug Administration). Nossos produtos não se destinam a diagnosticar, tratar, curar ou prevenir qualquer doença.}

  _{As informações fornecidas por este site ou por esta empresa não substituem uma consulta presencial com seu médico e não devem ser interpretadas como conselhos médicos individuais. Os depoimentos neste site são casos individuais e não garantem que você obtenha os mesmos resultados.}

• Em resumo, ele emprega táticas comuns entre os vigaristas que vendem pulseiras magnéticas. Na minha opinião, todas as suas alegações são tecnobabble, e acho que não são confiáveis.

• A maior amostra testada foi de apenas 60 amostras de feijão e foi testada em apenas uma fonte (Brasil). Isso é bom para estudos individuais, mas no mundo real existem centenas (milhares?) De fontes de muitos países diferentes. É seguro dizer que os estudos atuais nem chegam perto de testar todo o café de todo o mundo.
• Ambos os estudos de OA encontraram uma taxa de incidência de aproximadamente 50% para o molde produtor de OA, em concentrações muito diferentes (mínimo de 0,2 ppb em um estudo, máximo de 7,8 ppb em outro). Se isso me diz alguma coisa, é provável que você deva variar sua fonte se quiser minimizar seu risco.
• Nem o FDA nem a EFSA realmente têm um limite legal para a OA, mas a EFSA "sugere" um limite de 8 µg / kg, o que significa que mesmo as piores amostras estão abaixo do limite legal muito conservador.
• Um estudo realmente testados a incidência de OA em fabricado café, não apenas os grãos, e encontrou um máximo de 7,8 ppb na fermentação (que é 7,8 g por 1 kg de café moído).
  • Para referência, há uma diretiva da EFSA recomendando uma ingestão de não mais que 120 ng / kg (peso corporal) por semana, que chega a 8,4 µg / semana para um indivíduo de 150 lb / 70 kg ou 1,2 µg / dia.
  • Com base na pior contaminação do café fabricado (7,8 µg / kg), ao fazer as contas, você teria que consumir a fermentação a partir de 150 g de café moído por dia. Isso é cerca de metade de uma lata de café de tamanho padrão. Por dia . Se você bebe tanto café, tenha vergonha.
• O terceiro estudo (aquele relacionado ao rumtscho, não citado pelo blogueiro / vigarista) analisou a Aflatoxin, não a Ochratoxin, que na verdade é regulamentada pelo FDA em um máximo de 20 ppb. Este estudo também mostrou uma taxa de incidência de aproximadamente 50% após a torrefação, com a maior concentração de AT sendo 16 µg / kg para descafeinado (menos com cafeína). Isso significa que, com qualquer xícara de café aleatória, você tem até 50% de chance de consumir uma quantidade de AT que ainda está bem abaixo do limite do FDA - esse risco é quase zero .
• Nenhum dos estudos testou a taxa de crescimento de fungos nos grãos durante o armazenamento em várias condições (temperatura, umidade etc.), portanto, não podemos comentar sobre o que acontece no armazenamento. Então, eu acho que se você quer realmente estar do lado seguro, compre apenas o café que achar que pode usar em uma semana ou duas.

Conclusão:

Não acredite em tudo o que as pessoas dizem, especialmente pessoas com algo para vender. A menos que você esteja bebendo galões de café por dia, o café preparado é perfeitamente seguro.

Minha universidade tem acesso ao estudo @ w00t vinculado em um comentário aqui, então pensei em fornecer um resumo de suas descobertas.

1. Os grãos de café verde contêm aflatoxinas? Eles descobriram que sim, os grãos de café crescem naturalmente bolores que produzem aflatoxinas. Moldes e toxinas foram isolados de 17 de 30 amostras de grãos de café verde que compraram nos mercados locais.

2. Os grãos de café torrados contêm aflatoxinas? Sim, 22 de 30 amostras tinham bolores e aflatoxinas. Os níveis foram inferiores aos do feijão verde (cerca de 30% a menos).

3. A torrefação reduz as aflatoxinas? Eles tentaram três tipos de assar (forno, microondas e tradicional). Todos os métodos reduziram pela metade as aflatoxinas, com a torrefação tradicional resultando na maior redução (55,9%). A diferença entre os métodos foi muito pequena, variando de ~ 45% a ~ 55%.

4. A cafeína afeta o crescimento da aflatoxina? Colocaram moldes produtores de cafeína e aflatoxina em uma mistura de açúcar, fermento e água e esperaram. Os moldes cresceram com apenas metade da velocidade dos moldes na mesma mistura sem adição de cafeína. Eles não conseguiram detectar nenhuma aflatoxina na própria mistura, mas dizem que pode ser porque começaram com pequenas quantidades de mofo. (O método de medição deles é sensível o suficiente para detectar décimos de microgramas por litro).

Conclusão: Você não pode se livrar do mofo e de seus subprodutos (aflatoxinas) no café, mas pode reduzi-los um pouco. Se você insistir nisso, use café torrado na hora, sem descafeinado. Esteja ciente de que o estudo não dá uma resposta se a preparação de café com grãos mofados resultar em aflatoxinas no café. Portanto, você não pode usá-lo para chegar a uma recomendação sobre hábitos seguros para tomar café. Altere-os se quiser, mas saiba que será uma especulação. A questão de saber se as toxinas alfa são perigosas para a saúde humana ou quais concentrações podem ser consideradas absolutamente seguras não é pesquisada neste estudo. Além disso, eles descobriram que, embora a alteração do método de torrefação tenha efeito no molde presente nos grãos, a diferença era muito pequena - portanto, mesmo que tenha efeitos negativos, duvido que você possa evitá-los alterando o método de torrefação.

Talvez devêssemos redirecionar essa conversa para estar mais próximo da intenção do OP. A pergunta do OP é:

"se este é um problema real e se existem maneiras de evitá-lo além de comprar deles"

A primeira pergunta pode ser parafraseada como "As micotoxinas presentes no café fermentado afetam o desempenho físico e mental o suficiente para que eu gaste dinheiro extra para comprar grãos sem micotoxinas?".

Primeiro, a questão é altamente subjetiva - um aumento potencial no desempenho mental vale o dinheiro extra para o OP?

Não há estudos sobre se o nível de micotoxinas presentes no café tem algum efeito mensurável no desempenho mental e físico de uma pessoa. Asprey tem uma teoria baseada na experiência pessoal; portanto, elas podem valer alguma coisa, mas também devem ser tomadas com um grão de sal. A falta de estudos sobre isso não significa que Asprey é uma fraude ou um vigarista, apenas que suas afirmações devem ser tomadas como são - experiência pessoal. Suas opiniões não devem ser descartadas imediatamente.

Portanto, temos que dividir a questão. A exposição ao molde afeta o desempenho mental?

Até onde eu sei, não há respostas fáceis aqui, mas este estudo implica uma ligação entre a exposição ao mofo e o desempenho mental:

https://www.atlanticlegal.org/pdfs/baldo.pdf

Segundo, o nível de mofo / micotoxinas presentes no café afeta o desempenho mental? Não há estudos sobre isso, então sua única fonte terá que ser a experiência pessoal de pessoas que tentam fazer isso por si mesmas (também conhecido como Asprey e seus leitores).

Separadamente, os moderadores e outros colaboradores deixaram claro que as micotoxinas presentes no café (feijão ou café) ficam abaixo dos limites do FDA. No entanto, o blog e as afirmações de Asprey são sobre como maximizar o desempenho mental e físico. Pode muito bem haver um limiar diferente entre o que o FDA considera um nível "seguro" de micotoxinas e o nível de micotoxinas capazes de afetar seu desempenho mental. Seria ilógico concluir que os dois limites são iguais. Lembre-se de que o grau de mudança que provavelmente está falando de Asprey pode ser a diferença entre obter um A + vs. um A em qualquer medida que considere relevante.

Em resumo, não há respostas rápidas e duras para a pergunta do OP, porque não existem estudos relevantes. Podemos dizer com segurança que sim, as micotoxinas estão presentes no café. As micotoxinas afetam o desempenho mental? Desconhecido, mas é apoiado / sugerido por evidências anedóticas. A evidência anedótica é suficiente para o OP gastar dinheiro extra em grãos de café? Essa é a verdadeira questão.

A vantagem é que nem todo café é criado da mesma forma que você experimenta diferentes grãos até encontrar um que lhe dê o melhor retorno pelo seu dinheiro, o assado escuro da Starbucks me deixa com um humor melhor do que as dobradeiras ou a casa Maxwell. Micotoxina? Branding? Subjetividade?

É muito possível que um blogueiro / vendedor de café e suplementos sem nome tenha uma sensibilidade a micotoxinas. As pessoas que consomem regularmente fungos e bactérias saudáveis ​​normalmente não são afetadas.

Ou pode ser que outros componentes químicos do café sejam influenciados pela região em crescimento mais adequados à sua fisiologia.

Não sabemos qual é a verdadeira razão, podemos assumir que grande parte do café disponível é perfeitamente seguro, com exceção de todas as coisas tóxicas da cafeína às vezes chamadas de fitotoxina !!!

Eu sou o cara que fez esse café. Na minha opinião, sim, as alfatoxinas são perigosas para você e você deve tomar café que não as possui. A maioria dos cafés me dá sintomas terríveis, tão ruins que parei de tomar café por cinco anos antes de descobrir. Agora eu só bebo este café, porque não me dá sintomas, e estou vendendo porque acredito que é melhor para os outros também. Minha opinião é essa

Existem toxinas (especificamente aminas biogênicas e micotoxinas) presentes no café em níveis altos o suficiente para afetar como você se sente.

Estou dizendo que o café vai te matar? Não. Mas o café ruim retarda você - muito - e o café com pouca toxina acelera - muito.

Para apoiar essa opinião, atualmente estou conduzindo um estudo aprovado pelo IRB, com a assistência da Universidade de Stanford, para testar o desempenho mental das pessoas no meu café torrado com café torrado versus Starbuck. Também posso convidá-lo para testar o café sem toxinas, comprando-o de mim ou de outras fontes (escrevi uma postagem no blog "Como encontrar café de alto desempenho em sua cidade", no Google).

Minhas outras fontes para minha opinião são

• Este estudo . Mostra aflatoxina detectável em 85 de 127 amostras. Alguns (muitos) estavam abaixo do limite legal, mas o problema é que o limite legal não é o limite seguro, é o economicamente viável.
• Essa palestra da conferência . Ele diz que o café pode contribuir com até 25% da sua dose diária "segura" (não segundo os meus padrões) da toxina OTA.
• Se você pesquisar "micotoxinas do café" no Google, poderá encontrar muitos outros estudos que demonstraram a presença de micotoxinas no café.

A resposta de Aaronut sugere que eu não estou qualificado para julgar se o café com alfatoxinas é perigoso. Sinto que a seção "O autor" é um exemplo de "ataque ao mensageiro", que é uma tática ruim. Aqui estão minhas credenciais:

• Sou um executivo de muito sucesso no Vale do Silício, com dinheiro suficiente para não precisar enganar as pessoas.
• Dirijo um grupo antienvelhecimento que reúne especialistas de classe mundial todos os meses.
• Minha esposa é médica e coautora do meu livro sobre nutrição para mulheres grávidas (atualmente em publicação)
• Eu lecionei internacionalmente sobre desempenho humano
• 100 000 pessoas por mês leem o meu blog