O que acontece com o queijo à medida que envelhece?

Uma resposta em outra de minhas perguntas provocou isso: O que realmente está acontecendo com o queijo em um nível molecular e químico à medida que envelhece? Que processos estão acontecendo e por que há um limite superior para isso?

_{("Já envelheceu por mais de um ano e mudou praticamente tudo o que está acontecendo.")}

Eu responderei o que sei e deixarei para os outros adicionarem mais.

Duas grandes mudanças que ocorrem na idade do queijo são a fermentação e a secagem. Em alguns queijos, o tempo também é necessário para o crescimento de fungos, como os queijos Brie ou Blue.

A fermentação é geralmente a mais desejável. As bactérias são introduzidas quando a coalhada é formada. A bactéria consome lactose e a transforma em ácido lático e outros subprodutos saborosos. Isso acidifica o leite e é um fator importante para coagulá-lo e criar a coalhada de queijo.

Quando a coalhada é pressionada, o excesso de água é removido. No caso do parmesão, a maior parte da água é removida. Isso retarda o progresso das bactérias. À medida que o queijo envelhece, a bactéria permanece ativa e produz muito sabor. Pense em um pão - um pouco de fermento com muito tempo de fermentação, muito melhor do que muito fermento e um aumento curto.

A acidez e o sabor aumentam. A secagem também desempenha um papel na concentração de sabor.

Tanto a acidez como a secagem alteram a estrutura proteica do queijo e é o que dá ao parmesão a sua característica textura friável. Eu não posso falar com o que essas mudanças estão em um nível molecular.

Existe um químico de alimentos e / ou produtos lácteos na casa?