Por que roçar “escumalha” da superfície de um estoque fervendo?

Eu tenho lido várias receitas e técnicas do Google para criação de estoque, quando fiz meu primeiro estoque hoje à noite usando ossos de galinha crus. Quase todos os artigos / receitas que li dizem que roçam a superfície do estoque no início, enquanto está fervendo. Diferentes artigos referem-se às substâncias desnatadas como "espuma", "impurezas" e "proteínas".

Eu tinha começado a jogar todos os legumes no começo e provavelmente tinha em fogo alto demais, então eu nunca consegui ver nenhuma espuma ou coleção de algo além de aparentemente óleos / gorduras do frango aparecer na superfície . Isso me fez pensar: o que é aquilo que flutua na superfície? Existe alguma razão além da estética para removê-lo do estoque?

Desnatação é para fins estéticos.

A escória é uma proteína desnaturada, compreendendo principalmente as mesmas proteínas que compõem as claras de ovos. É inofensivo e sem sabor, mas visualmente desagradável. Eventualmente, a espuma se fragmentará em partículas microscópicas e se dispersará em seu estoque, deixando-a acinzentada e turva. Quanto mais vigorosas as bolhas de estoque, mais rápido esse processo ocorrerá.

Se o cinza ou a nebulosidade o incomodam, mas a desnatação não é uma opção por algum motivo, você sempre pode remover as micropartículas mais tarde através do processo de clarificação usado para fazer o consomme.

Achei essas respostas interessantes. Aqui está o que Sally Fallon Morell tem a dizer:

A escória subirá para a superfície. Esse é um tipo diferente de colóide, no qual moléculas maiores - impurezas, alcalóides, proteínas grandes chamadas lectinas - são distribuídas através de um líquido. Um dos princípios básicos da arte culinária é que esse eflúvio deve ser cuidadosamente removido com uma colher. Caso contrário, o caldo será arruinado por sabores estranhos.

Isto é do link Caldo de Bela no site da Weston A Price .

A remoção da escória facilita o controle da temperatura do material, para que você possa manter uma fervura constante. Se você não escová-lo, a espuma se agrega em uma camada espumosa na superfície, que atua como isolamento. Ele retém mais calor no estoque e pode fazer com que o estoque ferva quando estaria fervendo. Além disso, como o estoque geralmente fica sem supervisão no fogão enquanto fervilha, o estoque não desnatado apresenta um risco de transbordamento.

Embora a desnatação ajude a evitar um estoque nublado, achei desnecessário se o estoque ferver muito suavemente - como em um fogão lento ou durante a noite em um forno lento.

Algumas receitas sugerem parboilizar os ossos e descartar o líquido, com o mesmo objetivo em mente - evitar que as impurezas ocultem os resultados.

As "impurezas" são apenas proteínas ou algumas gorduras, todas muito comestíveis. Nós nunca desnatamos; apenas mexi tudo de volta, e as sopas que minha família faz são sempre deliciosas, muito saborosas e muito nutritivas. Incomoda-me que toda receita que eu tenha visto on-line sempre diga para retirar qualquer espuma, mas eles nunca dizem o porquê. Saia da caixa e aproveite a sopa / caldo que você criou!

Em primeiro lugar, concordo que, para fins estéticos, muitos ensopados cantoneses são muito claros quando servidos.

Em segundo lugar, algumas pessoas pensam que isso influencia o sabor. Eu acho que pode estar relacionado ao método de abate. Para a carne Halal, quase todo o sangue é drenado, portanto não influencia o sabor. Mas geralmente, não é completamente drenado.

E acho que se a mioglobina não é fervida, como o suco de bife médio, é muito suculento. Mas se for cozido por muito tempo, tem um sabor menos saboroso.

Eu acho que para frango e carne bovina, a diferença é muito pequena, especialmente quando você usa um fogão lento e seu frango é alimentado com capim. Mas para a carne de porco, algumas pessoas pensam que o odor da carne de porco é mais forte, talvez por causa da mancha de javali; portanto, você as verá roçar as costelas de porco quando fizerem o ensopado.

Por fim, você pode colher a gordura.

Atualização: Encontrei uma tese tentando explicar isso:

Causa e prevenção do sabor desagradável ao fígado em cinco músculos do mandril bovino

Ele disse que "a hemoglobina no sangue residual é conhecida por contribuir para o desenvolvimento do sabor do fígado".

Então eu acho que algumas pessoas são sensíveis a esse cheiro.

Minha mãe vasculhou o estoque. Suspeito que não desnatar deixe uma amargura residual e muito sutil. Fizeram sopa nos dois sentidos. Depende da sopa. Desnataria a sopa de ovo com limão. Não é para uma sopa de galinha saudável que chega perto de um ensopado.

Há um atalho com frango com a pele deixada. Depois de esfriar o caldo, coloque-o na geladeira em uma tigela coberta durante a noite. De manhã, haverá uma camada de gordura semi-oculta (e escória) na superfície. Fácil de raspar. Depois faça a sopa com o caldo.

Eu nunca desnatado meus caldos e eles são sempre incríveis

Minha avó e minha mãe SEMPRE vasculharam a sopa quando se tratava de ferver, nunca deixando ferver até que o último pedaço acabasse. Como resultado, o caldo, embora de cor amarela (a Gramma também usava pés de galinha limpos) era cristalino. Mamãe sustentou que era a albumina que subia ao topo. Não tenho certeza se ela estava certa, mas é algo que eu faço também, porque se era bom o suficiente para vovó e mamãe ...

Existem duas respostas:

1. Se você estiver fervendo carne, é provável que a escória seja gordura animal. Se você deixar a escória e apenas misturá-la, ela adicionará sabor. Embora haja razões para ainda remover a escória. Uma é que você pode estar tentando fazer um caldo de carne mais saboroso e mais magro. Outra razão é que os pesticidas nos alimentos dos animais se acumulam nas células adiposas. Você provavelmente não vai provar, mas se estiver tentando se tornar orgânico, pode querer descartá-lo em vez de consumi-lo.

2. Se você estiver fervendo legumes, a escória incluirá lixiviação de hidróxido de potássio da matéria vegetal. O hidróxido de potássio, ou lixívia, é uma solução básica que tem um sabor amargo, embora não o prejudique em doses tão pequenas. Um ocidental típico criado com uma dieta ocidental tem um paladar entorpecido e provavelmente não notará o amargo, embora uma pessoa de uma cultura alimentar diferente possa e, como tal, possa ter o costume de escovar a escória mesmo com caldos e sopas de vegetais cozidos. .