Líquido feito com creme e penicillium roqueforti?

Em um comentário sobre essa resposta , Wayfaring Stranger menciona algo que eu nunca tinha ouvido falar antes:

Incubar um pedaço de azul de tamanho de noz com um pouco de creme por alguns dias cria um líquido azul espesso delicioso e saboroso. O material tem um nome francês sofisticado, mas já faz muitos anos desde que eu vi a receita.

O que é isso? Como isso é usado? Obviamente, culturas de penicillium roqueforti como o queijo azul original são seguras quando feitas corretamente, mas isso é seguro em uma cozinha doméstica? Existe alguma armadilha em potencial para estar ciente?

Sinceramente, duvido que o cultivo de mofo azul em creme por alguns dias tenha muito efeito, mas por que não tentar, também não irá prejudicá-lo.

Por que isso não vai funcionar? Molde precisa de oxigênio para crescer. Ao fazer queijo azul (ou geralmente queijo com mofo "interno"), são feitos furos na coalhada para criar canais de ar para fornecer oxigênio ao molde. Uma imagem da Wikipedia de Gorgonzola mostra claramente como o molde cresce em torno de um desses furos. Você também pode ver como o molde cresce apenas em torno de outras rachaduras naturais na coalhada, enquanto existem grandes áreas sólidas de queijo sem nenhum sinal visível de mofo.

Se você não fizer isso e a coalhada estiver sem rachaduras naturais, o molde só crescerá na superfície do queijo, como por exemplo em um camembert.

Se você embeber um pedaço de queijo azul em creme, é claro que alguns esporos podem se dissolver e atingir a superfície, mas eles só poderão crescer na superfície do creme. Outro problema é que o Penicillium roqueforti não está crescendo particularmente rápido. Por exemplo, o roquefort é amadurecido por pelo menos quatro meses em condições ideais, portanto, apenas alguns dias não permitirão muito crescimento.

Por que isso não vai prejudicá-lo? O uso de moldes inofensivos ou talvez até benéficos, como o Penicillium roqueforti, para preparar os alimentos, não é feito apenas pelo sabor, mas também por suas funções de preservação. Ou, mais precisamente, diferentes espécies de mofo tendem a lutar entre si; portanto, semear alimentos com um mofo "bom" impedirá o crescimento de mofo "ruim". De qualquer forma, o creme fica azedo e tem um gosto ruim muito antes que quantidades perigosas de mofo cresçam.

O nome -

Existem centenas e milhares de bolores de penicilias que existem no mundo. Principalmente, eles crescem para formar colônias verdes.

Os que são usados ​​para dar sabor ao queijo geralmente crescem para dar colônias azuis quando cultivadas.

Aqueles que crescem em cultura para dar colônias azuis com bordas brancas não são úteis para a produção de antibióticos ou propriedades de sabor.

O nome? Os moldes que funcionam apenas têm nomes porque foram usados ​​para produzir produtos comerciais. Aqueles que produzem colônias azuis são frequentemente usados ​​para fazer queijo. Eles são nomeados porque as pessoas usam os moldes habitualmente para a produção de queijo - escolha seu nome com o queijo.

Eu disse acima que o penicillium geralmente está tentando indicar produzindo um "sabor desagradável" de que o material alimentar não é mais comestível para humanos. Geralmente, não é verdade que a comida não é comestível - o sabor é apenas uma tática de deflexão, a comida ainda é comestível. No queijo, o sabor é geralmente introduzido a partir de um molde conhecido de origem tradicional.

Preocupações com a segurança - se a "cultura inicial" vem de uma fonte segura reconhecida, um queijo aprovado, você deve considerar as possibilidades de organismos associados, como o Listeria. Você precisa pensar em controlar os "aspectos externos" da preparação.

Quando o mofo cresce na sua comida, geralmente ela dá um sabor que você não gosta.

Principalmente, esse sabor está fazendo uma declaração. O molde está dizendo "esta é a minha comida, não a sua". Você pode comer, apesar do "sabor desagradável" - mas as pessoas evitam se arriscar - se tudo se resume a "posso comer isso e viver feliz", elas estão erradas.

As pessoas não querem se arriscar - e é permitido que o molde coma essa comida, não os feijões. Você ainda pode comer principalmente a comida, o sabor é "desanimador".

Agora, aqueles de nós com paladares sofisticados estão bastante acostumados aos sabores que os bolores de penicilina podem dar ao queijo. Se você tiver "bolor de queijo", poderá fazê-lo crescer em qualquer coisa proveniente de um laticínio - com o resultado de que você tem algo que tem gosto de "queijo azul", em vez de geralmente "bolorento".

Não deixe que esse minúsculo organismo fúngico lhe diga o que fazer, pois pode influenciar suas sensibilidades odoríferas ...