Como fazer o creme francês perfeito?

Eu tentei várias receitas, assisti a vídeos diferentes e adotei técnicas diferentes, mas até hoje não posso fazer um bom creme simples.

Alguns dos problemas com os cremes anteriores:

• Gosto de ovo (eu percebo que isso provavelmente se deve a eu derramar calor sobre os ovos, mas garanto que não é, faço muito devagar)
• Deflação (o creme esvazia no meio) Suponho que isso se deva à mistura excessiva ou à não adição de farinha / fermento em pó.
• Textura (às vezes o sabor é incrível, mas é muito líquido ou muito difícil.

Eu desisti de fazer o creme e o meu "fresco" de um padeiro local.

Receita que eu uso:

• 3 ovos batidos
• 1 1/2 xícaras de leite
• 1 1/3 xícara de açúcar
• 1 colher de chá de baunilha

Método:

• Combine até não espumar
• asse em banho-maria até ficarem firmes

Creme deve provar eggy. Este é um recurso, não um bug. No entanto, pela sua menção à farinha, acho que você está falando de suflê, não algo como um creme brulée ou nesse sentido. Isso seria correto?

Editado com base nos esclarecimentos subsequentes:

Ah Seu método é extremamente carente e seus ingredientes estão fora. Você precisa temperar as gemas primeiro, precisa usar apenas gemas e usar creme em vez de leite. Aqui está uma versão menor do que uso no trabalho para o creme brulee: - 1L de creme a 35% - 11 gemas de ovos - 1C de açúcar - 1 de baunilha, raspada

Leve o creme para ferver com as sementes e a vagem de baunilha (você pode usar aproximadamente 1,5 colher de chá de extrato de baunilha, puro e não artificial). Enquanto estiver aquecendo, bata as gemas e o açúcar até incorporar. Despeje o creme nos ovos mexendo rapidamente para evitar o coalho. Despeje a mistura em um chinois fino. Despeje a espuma, despeje em ramequins. Coloque os ramequins em uma panela, adicione água a 1 / 2way acima dos lados. Cubra a panela com papel alumínio. Asse em forno a 275 (convecção) ou 325 (sem convecção) por aproximadamente 40 minutos, até ficar instável no centro, mas firme. Refrigere até endurecer, coma.

A deflação é causada por um efeito suflê proveniente da inclusão de claras de ovos, que nunca são usadas em um creme - creme, creme inglês, etc, sempre são apenas gemas. Quando você incluir os brancos, o ar ficará retido temporariamente no interior e escapará / entrará em colapso quando a mistura esfriar. Se você assar até ficar totalmente firme com o meu método, você terá um creme duro e de borracha quando ele estiver na geladeira.

Além disso, salve os brancos - eles congelam bem - em merengues ou suflês.

O leite / creme está muito quente (/ ou frio) quando você o bata com as gemas? Você devolve a mistura à panela e a cozinha por tempo suficiente (devagar?)

Qual receita você está usando?

EDITAR

Como o roux mencionado nos comentários da sua pergunta, a receita que você está usando não parece ser da responsabilidade do trabalho.

Eu usei esta receita de Crème Anglaise com sucesso no passado. Talvez possa ser adaptado às suas necessidades?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Se você quiser experimentar outra receita, aqui está uma excelente de Delia Smith (autora, crítica de alimentos e instituição britânica).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Interessante notar que na América você o chama de creme francês, enquanto na França é conhecido como Crème Anglaise (creme inglês). Aqui na Grã-Bretanha, é apenas 'creme' ;-)

Primeiro, não use exclusivamente ovos inteiros, você deve ter mais gema do que ovos inteiros em sua mistura, caso contrário a textura será comprometida.

Nunca esqueça que você está lidando com uma especialização de uma mistura básica. O ingrediente que você forneceu faria um creme inglês com um pouco de ovo, enquanto você está procurando o creme de leite perfeito.

O creme de leite inglês é simplesmente ovos / gemas misturados com extrato de baunilha e um pouco de açúcar sobre os quais você derrama leite e aquece lentamente até que a gema comece a engrossar o molho, você deve retirá-lo do fogo assim que engrossar e esfriar imediatamente fora, seria aconselhável ter um lote de gelo na pia para colocar a panela sobre ela, não se esqueça de mexer rapidamente para que o calor evapore, impedindo que a gema de ovo coagule mais.

O creme patissière é uma variante do creme inglês, pois você precisa adicionar um pouco de farinha com um roux ou uma técnica chamada cantor, que basicamente está derramando farinha levemente sobre a mistura enquanto aquece. Esta preparação requer menos cuidado, pois a farinha impede quimicamente a gema de formar nódulos à medida que você mexe e o molho engrossa.

No crème anglaise, você pode cozinhar crème brulé, crème caramel e servi-lo em itens de sobremesa / café da manhã.

A partir desta receita básica, você pode derivá-la e adicionar farinha e ela se transformará em um creme patissiere, que é basicamente o item de creme final, é bastante simples de executar, você só precisa se certificar de que não usa ovos inteiros exclusivamente e não usa Despeje a farinha na mistura.