Bem, isso depende do prato tailandês individual ou indiano e de como foi cozido, é claro. Mas eu entendo do que você está falando. No entanto, a diferença nas sensações de calor não se deve ao tipo de pimenta utilizada. É tudo sobre gordura, realmente.
Frequentemente, os pratos tailandeses são feitos com pimentos frescos e contêm muito ácido e sal (de frutas cítricas, tamarindo e outros sabores), mas com muito pouca gordura (comparativamente). Por esse motivo, muitos pratos tailandeses têm uma explosão instantânea de calor intenso que desaparece rapidamente. O exemplo disso é provavelmente as saladas tailandesas, como larb ou salada de manga verde, que são altamente ácidas e muito picantes.
Por outro lado, a maioria dos alimentos anglo-indianos (familiar para americanos e britânicos) é na forma de "caril", que usa uma base de laticínios cozida lentamente (manteiga, leite e / ou queijo) e é temperada com solo seco ou pimentas inteiras. Como resultado, quando você os prova pela primeira vez, a gordura esconde o capsicum da sua língua, revelando-o gradualmente à medida que sua saliva o decompõe. Daí a "queima lenta". (Tentei encontrar uma referência médica para vincular isso, mas ainda não consegui).
Da mesma forma, os caril tailandeses do leite de coco podem acumular calor lentamente e esse calor gruda com você - por causa das pimentas cozidas na gordura do leite de coco.
Aliás, não há um tipo de pimenta do Chile usada por qualquer cultura. Os tailandeses têm dezenas de variedades de pimenta e os indianos têm centenas (assim como uma dúzia de cozinhas regionais diferentes, algumas das quais não são apimentadas). Nos EUA, elas tendem a diminuir para um punhado de variedades diferentes de pimenta (e substituições como os jalapenos), devido à disponibilidade limitada. O tempero que você chama de "pimenta vermelha" pode ser uma meia dúzia de diferentes pimentas secas com gostos variados.