Quais são os impactos de erros comuns na massa de pizza?

Estou mergulhando no mundo de fazer pizzas a partir do zero, e gostaria de ter uma abordagem sistemática dos possíveis erros que eu poderia cometer em relação à massa.

Qual o impacto de cada um dos seguintes erros no sabor final / textura da massa de pizza?

• Usando fermento velho ou muito pouco / levedura (eu assumo que usar fermento velho é o mesmo que usar muito pouco fermento?)
• Muito alto ou muito baixo de uma relação de água para farinha
• Excesso de trabalho ou underworking a massa
• Muito ou pouco tempo de descanso da massa

Eu não vejo nada na questão que é peculiar à massa de pizza. Qualquer coisa que eu respondo se aplicará a qualquer tipo de massa glutena levedada com levedura.

O objetivo com qualquer massa é uma matriz proteica bem hidratada que foi arranjada em folhas que prendem o gás produzido pela levedura.

• Se o fermento estiver morto, não será capaz de produzir gás e seu pão estará em algum lugar entre um biscoito e o couro do sapato - dependendo de quão grossa você o enrola.
• Usando muito pouco fermento não é o mesmo que fermento morto. Se você usar muito pouco fermento (dentro da razão), eles levarão muito tempo para reproduzir, comer e explodir suas proteínas elásticas. Eles estarão produzindo muito sabor durante este período. Isso geralmente será bom.
• Se você usar muito fermento (dentro da razão), o fermento irá agir muito rapidamente. Isso é bom para a velocidade, mas resultará em um sabor muito menos desenvolvido. Nenhum deles é um problema, então você pode escolher por si mesmo.
• Usar pouca água resultará em desenvolvimento de glúten insuficiente e uma massa seca ou quebradiça. A massa não conterá gases e também não haverá vapor suficiente ao assar para que a massa fique mais densa.
• Demasiada água e você tem uma massa que não pode ser trabalhada.
• Mais de trabalhar uma massa não é de grande preocupação. É possível amassar mais, mas é difícil de fazer. Vejo: Possível amassar a massa? .
• Sob o trabalho a massa irá resultar em menos desenvolvimento de glúten e resultados muito semelhantes ao usar pouca água, basicamente, você terá massa de biscoito sem fermento. A exceção é se você estiver seguindo uma receita "sem amassar". Neste caso, a massa é deixada em repouso por dias, o que permite que as folhas de proteína se formem sozinhas.
• Descansar a massa é necessário tanto para relaxar a malha de proteína que você criou como para permitir que a levedura exploda com um pouco de CO2. Não é tempo suficiente e você não será capaz de estender a massa porque ela estará muito apertada e não será levantada porque a levedura não comeu. Demasiado longo e as bolhas irão coalescer em grandes cavidades abertas. Uma boa regra é "dobrada em volume". Normalmente, cerca de uma hora, mas isso é altamente dependente de quanto fermento você usa, quanta água e temperatura ambiente.

O resultado final é que você não precisa se preocupar com a maioria dessas coisas. Os maiores erros que eu vejo as pessoas cometem é fazer uma massa muito seca ou simplesmente não amassar o suficiente. É mais fácil adicionar farinha do que a água, coloque menos do que a quantidade total de farinha, amassar por um tempo, se a massa ficar muito pegajosa, adicione um pouco mais de farinha e amassar.

Como as respostas a outras perguntas já disseram - você quer uma massa que seja "lisa e elástica" - não é pegajosa e parece homogênea. Depois de apenas um par de tentativas você terá uma idéia de como isso significa molhado e você será um especialista.

Para a massa de pizza em particular, quase tão importante quanto a construção da massa é a temperatura de cozimento. Você quer cozinhar o mais quente que puder. 500F em um forno ou em uma grade. Levará apenas 5-10 minutos. O rápido cozimento quente fará muito para sua textura de crosta. Faz a diferença entre uma crosta de pizza estaladiça e crocante e uma crosta macia, recheada (e encharcada sob a cobertura).

Usando fermento velho ou muito pouco / levedura (eu assumo que usar fermento velho é o mesmo que usar muito pouco fermento?)

• A levedura instantânea é muito bem preservada, já que ela está envolta em um aglutinante de amido, e eu nunca a vi ficar ruim (6 a 12 meses é a mais longa que eu já tive um grande recipiente dela).
• Levedura de bolo dura apenas algumas semanas (mas a maioria das mercearias não vendem assim)
• Muito fermento vai cheirar e saborear levedura, e você vai acabar com a massa excessivamente borbulhante (enormes bolsos de ar)
• Levedura muito pouco vai exigir mais tempo de subida, mas por outro lado é geralmente bem. A maioria das receitas pede para dobrar no primeiro e segundo aumentos, e menos levedura levará mais tempo para reproduzir e expandir a massa.

Ao longo dos anos, reduzi a quantidade de fermento em minhas massas em favor de um estágio mais longo de elevação do refrigerador (24 a 48 horas). Minha principal receita de massa de pizza costumava ser 3 colheres de chá por 4 xícaras de farinha e agora é apenas 1,5 colher de chá.

Muito alto ou muito baixo de uma relação de água para farinha

• Muita água vai fazer para a massa super pegajosa (super difícil de trabalhar, bolhas enormes quando cozidos)
• Muito pouco vai fazer para a massa dura (mastigável, denso)

Acho que uma massa levemente pegajosa funciona melhor, com uma primeira prova longa (e fria).

Excesso de trabalho ou underworking a massa

Sugiro trabalhar menos e deixar crescer pela primeira vez por 24-48 (ou 72) horas na geladeira. Isto permite que os processos naturais amolecem as proteínas e produzam mais amilase, o que contribui para uma melhor massa global.

Minha receita de massa de pizza atual tem cerca de 5-10 minutos de mistura de ingredientes à mão e 2-3 dobras uma vez despejadas em um balcão enfarinhada. Eu não sei nada, apesar de misturar muito bem com uma espátula.

• O excesso de trabalho acaba em uma massa muito mastigável
• O trabalho em baixo (e não a prova por tempo suficiente) resulta em massa que é difícil de esticar

Por que vale a pena, eu estico a massa na maioria das vezes com um rolo de estilo francês. Isso resulta em uma crosta relativamente fina, mas aumentada, não muito diferente de quando se estica à mão (mas é um pouco mais simples quando se faz um monte rapidamente).

Muito ou pouco tempo de descanso da massa

A maioria dos pães (incluindo pizza) segue um processo de dois passos. Como eu entendo:

• O primeiro aumento é criar a cultura de levedura e construir o sabor básico. Também pode melhorar a estrutura se for uma subida longa (como as massas frias não reforçadas).
• O segundo aumento é sobre a definição do tamanho total / aumento da massa e flexibilidade. Para pizza, o segundo aumento é suficiente para permitir que a massa funcione (geralmente não mais que o dobro do tamanho das bolas de massa). Muito tempo aqui acaba em uma massa muito espumante, às vezes o suficiente para empurrar as coberturas ao redor.

Eu acho que uma boa massa de pizza terá uma sensação muito particular depois que você levantar a bola depois da primeira subida. Um chef uma vez mostrou isso para mim e descreveu como macia como a pele de um recém-nascido e um pouco borbulhante na superfície. Você pode sentir uma grande massa de pizza e será especial. Eu tenho a tendência de apontar para uma massa de pão no lado mais plástico de macio e borbulhante agora, o que é um pouco mais grudento e se eleva um pouco melhor em um forno caseiro.

Note que pães e pãezinhos são geralmente mais densos, mais parecidos com plasticina (menos borbulhante / macia). Alguns pães são ainda mais pegajosos (como brioche e pãezinhos doces). Conseguir uma sensação para isso parece ser fundamental para fazer grandes pães.