Quais são os tempos de cozedura ideais para cada estágio de um phở tradicional?

Vários de meus associados e eu nos consideramos conhecedores de certo tipo, e uma coisa que notamos é a variação drástica na qualidade do caldo servido em vários estabelecimentos.

O melhor a fazer - em termos da minha própria experiência de degustação e dos comentários que estou acostumado a ouvir / ver de amigos / revisores - parece ter algumas coisas em comum:

1. Um sabor forte, mas não completamente esmagador, forte. O caldo precisa ser saboroso o suficiente para comer por conta própria, mas o sabor do macarrão, bem como qualquer acompanhamento pós-servir (cebolinha, manjericão etc.) ainda deve ser detectável.

2. Uma ausência, ou pelo menos um mínimo, de graxa ou "espuma" que se forma no topo. Se é visível, de forma muito gorduroso, mas mesmo uma quantidade invisível pode ainda visivelmente (negativamente) afetam a sensação de boca.

3. Um tom bronzeado pronunciado ou mesmo levemente avermelhado; translúcido é normal, transparente é uma bandeira vermelha.

Agora, estou ciente de que uma certa quantidade disso será afetada pelos ingredientes e proporções, e acho que já estou fazendo as coisas certas nessa área (juntas e ossos das pernas com cerca de 20% de medula óssea, uma quantidade generosa de 1: 5 flanco: rabo de boi), mas estou convencido de que minha incapacidade de alcançar essa perfeição em casa é influenciada em grande parte pela cronologia.

Eu li muitas receitas e todas são muito divergentes em seus horários; se possível, eu gostaria de entender mais sobre o significado de cada estágio e, posteriormente, quanto tempo o caldo inacabado deve ser deixado nesse estágio.

A ordem básica sempre parece ser semelhante:

1. Ossos em água fria ("imersão") - em cerca de 10 a 20% das receitas, entre 2 horas e a noite
2. Ossos em água fervente (pré-limpa)
3. Ossos em água fervente (pós-limpa), com desnatação
4. Ossos e carne
5. Ossos, carne e temperos (às vezes temperos são adicionados antes da carne)
6. Ossos, carne, temperos e legumes
7. Ossos, temperos e legumes (carne removida / reservada - apenas em algumas receitas)
8. Coado com molho de peixe e (às vezes) açúcar adicionado
9. Mesmo, com macarrão cozido adicionado
10. Pronto para servir - carne e guarnições cruas / raras adicionadas

O que se pode dizer sobre o tempo que o caldo passa em cada um desses estágios? Qual é a importância de cada um e que efeito pode ter se o tempo estiver fora do prazo - seja longo ou curto demais?

(Por exemplo, ao fazer uma ação tradicional francesa ou norte-americana, é importante não deixar o mirepoix ficar lá por muito tempo, porque a maioria dos voláteis é extraída em uma hora e depois você está apenas produzindo amido e mingau. ao ferver apenas os ossos de galinha, a maioria da gelatina é processada em cerca de 8 a 12 horas para um pote de 8 litros.Tenho certeza de que existem diretrizes e regras similares para phở, mas não tenho idéia do que elas são .)

Esta não é a resposta que você está procurando diretamente, mas pode ser o truque

Alguns fabricantes de cerveja locais Phở mergulham a casca de cebola em álcool (vinho para cozinhar arroz) para extrair um aroma de caldo (suspeito que seja a quercetina?). O licor escuro resultante é adicionado ao caldo quando a carne é adicionada

Isso certamente aumenta o sabor do caldo, um pouco como o MSG faz na culinária chinesa (mais ou menos)

Vale a pena tentar...

Eu não acho que exista uma ordem mágica ou um momento para fazer Phở, desde que os sabores sejam extraídos e não destruídos, tudo ficará bem

Como o @TFD, essa resposta não é diretamente o que você está perguntando, mas descobri que o uso dessas técnicas elevou meu caldo Pho à qualidade do restaurante. Coloque todos os ossos em uma assadeira e cozinhe-os a 500 graus até o alarme de incêndio disparar ou os ossos estalarem. Ok, faça isso por 4-5 horas e drene a graxa a cada 15 minutos ou você realmente disparará o alarme. Estou quase certo de que está faltando, já que você não percebe isso em suas etapas e permite que muito mais sabor apareça no processo de ebulição. Essa etapa também reduzirá drasticamente o óleo e a espuma que sai do produto, para que o caldo acabado seja mais leve e limpo no palete.

Outra dica é usar alho-poró e cebola e caramelizar as cebolas e alho-poró antes de adicioná-los à fervura. Esta etapa traz muito mais açúcar para a superfície dos vegetais e esse açúcar dará muito mais sabor ao seu caldo. Definitivamente, não adicione açúcar ao fazer isso, pois isso torna o açúcar extra completamente desnecessário e até indesejável: o açúcar refinado confere uma doçura que é, na minha opinião, incômoda no palete. Ou seja, é mais difícil lavar a doçura do açúcar refinado do meu palete do que o açúcar produzido pela caramelização. Também tende a dominar os açúcares não refinados presentes nas cebolas.