Como replicar bolinhos de batata alemães autênticos?

Eu morei no sul da Alemanha (Baviera) por 5 anos e, enquanto lá, minha família se apaixonou por bolinhos de batata. Eu estou falando sobre aqueles que são do tamanho de uma bola de beisebol. Aqui está uma foto que encontrei pesquisando “bolinhos de batata Hofbrau” de Munique.

Desde que voltei para os EUA, não consegui encontrar nem fazer um bolinho que seja remotamente próximo. Aqui está o que eu tentei até agora:

• 100% de batata crua, desfiada, com farinha e ovo
• 50% cru, desfiado e cozido, refrigerado e depois colocado em um espremedor, com farinha e ovo.
• 100% cozido, refrigerado e depois picado, com farinha e ovo.

Ambos tentaram com batatas russet e yukon gold.

Os resultados são:

• 100% cru = essas coisas são como comer bolinhas de gude e ficar na barriga para sempre.
• 50/50 = estes cozidos e o sabor tem mais gosto de farinha do que de batata.
• 100% cozido = estes cozidos separadamente e o sabor tinha um sabor mais parecido com farinha do que batata.

Além disso, tentei usar o farina para ajudar a prendê-los - ainda assim eles se separam e não têm um gosto muito bom.

Aqui estão algumas receitas que eu tentei:

• http://www.grouprecipes.com/70225/german--potato-dumplings.html
• http://germanfood.about.com/od/potatoesandnoodles/r/kartoffkloesse.htm

Também tentei a receita do livro de receitas Hofbrau haus - ainda, os mesmos problemas.

Alguém (espero que alguém da Alemanha que saiba do que estou falando) pode me ajudar a reproduzir os autênticos bolinhos de batata alemães que eu tinha na Alemanha?

Eu sou alemão, deixe-me tentar ajudar, eu fiz muitos bolinhos:

Existem quatro tipos de bolinhos de batata. Eles são chamados Klöße no norte da Alemanha e Knödel no sul, ambas as palavras significam o mesmo.

-Rohe Klöße (bolinhos crus). Estes são feitos de batatas raladas cruas. Eles são os mais difíceis de fazer. A superfície é brilhante e um pouco viscosa e você tem pedaços de batatas saindo, o que lhes confere uma textura áspera da superfície, veja a imagem abaixo. O interior é mastigável e você mal consegue sentir as fatias individuais de batatas. Eles são macios, quando você os corta, eles achatam e a superfície fica pegajosa e gruda na faca. A receita básica é ralar batatas cruas (1 kg) em uma tigela cheia de água. Em seguida, despeje a mistura em uma gaze e pressione a gaze nas mãos até que a mistura esteja muito seca. Deixe a água drenada repousar por alguns minutos, o amido se acumulará no fundo. Misture a mistura de amido e batata.

Ferva um pouco de sêmola (grieß), talvez 10% do peso da batata, no leite até que não grude no fundo da panela. Misture a sêmola com as batatas e um ovo e forme os bolinhos.

Algumas pessoas usam enxofre para dar uma cor mais branca aos bolinhos. Para que serve o enxofre nos bolinhos?

-Gekochte Knödel (bolinhos cozidos). Estes são feitos de batatas cozidas que são purê enquanto quente. Adicione cerca de 10% de amido e uma gema de ovo por 500g. Estes são simples de fazer.

- Halb und Halb, Thüringer Klöße (meio e meio). Mistura de batatas raladas e purê. Faça como no knödel cru com metade das batatas. O resto é cozido e amassado enquanto ainda quente, eu tenho algo que parece uma enorme espremedor de alho para isso

Misture o purê de batatas e as batatas raladas secas e o amido. Esses bolinhos não usam ovos ou sêmola, mas você pode adicionar um pouco de amido se a massa estiver muito grudenta.

-Quark ou Topfenknödel (Bolinhos de massa com queijo fresco (Quark)) Feito de purê de batatas com queijo branco fresco. Tem um sabor maravilhoso quando recheado de ameixas ou damascos ou molho de morango ou ruibarbo. Infelizmente, o Quark é extremamente caro nos EUA.

A imagem que você mostrou se parece com Rohe Knödel ou Thüringers.

* Muitas pessoas compram uma mistura que vem em sacos perfurados que você joga na água fervente. Tudo bem, mas você se diverte mais.

* Na Alemanha, as batatas vêm em três variedades codificadas por cores, firmes, principalmente firmes e amiláceas. Para todos os tipos, use mehligkochende Kartoffeln (amiláceo). Elas geralmente têm formas irregulares e se separam quando você as fervura. Não vai funcionar com batatas firmes.

* Muitas vezes, Knödel é preenchido com pedaços de pão torrado.

* Você sempre precisa preparar um Probekloß (bolinho de teste) primeiro para verificar a composição e talvez adicionar um pouco de farinha.

* Em geral, a massa deve estar pegajosa, use as mãos molhadas

* Alguns usam gemas e alguns ovos inteiros.

* Estou com preguiça de tirar o amido da água, uso amido comum comprado.

Certifique-se de usar as batatas certas (amiláceos). Para mim, parece que você está usando muita farinha e batatas erradas. Melhor usar amido em vez de farinha.

Isenção de responsabilidade: Eu os comi com frequência (moro na Alemanha), mas nunca os fiz eu mesmo.

As versões com batatas cruas existem, mas são incomuns. Quando você diz Klöße na Alemanha, todo mundo assume a variedade de batatas cozidas. Eu verifiquei o maior banco de dados de receitas online alemão, e a receita mais popular lá usa amido, outras receitas populares incluem farinha.

O comentário de Jefromi é importante: você deve usar batatas carnudas. Cozinhe-os bem e coloque-os em um espremedor - é importante não misturá-los; você deve esmagá-los em vez de cortá-los, para preservar as paredes das células. Uma receita especificava que as batatas descascadas deveriam ser deixadas durante a noite em uma tigela aberta antes de serem picadas - faz sentido, porque dará tempo ao amido para regelatinizar (esse é o mesmo processo que torna o pão velho).

O processo é misturar o purê de batatas com a farinha (ou amido), o tempero e (opcionalmente) a gema, e moldá-los em bolas (aproximadamente 3 cm de diâmetro). Em seguida, leve a água salgada para ferver (não ferva!) E jogue uma kloß. Está pronto quando se eleva à superfície. Se desmoronar, amasse os outros e adicione mais farinha / amido e teste novamente.

A proporção dada nas receitas do banco de dados varia muito - de 130 g de farinha por kg de batata a 1 kg de farinha e 1 kg de batata. Como você se queixa de sabor farinhento, e as rações com alto teor de farinha são raras, recomendo começar com a baixa proporção e testar seu klöße até atingir uma proporção na qual eles não desmoronam e depois anotá-lo na próxima vez . Além disso, considere usar amido puro em vez de farinha. Se você insistir em farinha, a farinha AP (teor de glúten em torno de 9,5%) será autêntica.

Por fim, você deve considerar que o Klöße não deve ter gosto de batata pura. Eles têm um gosto muito diferente do que, por exemplo, uma colher de purê de batatas tem gosto. Além disso, eles não têm um sabor forte por si só, são um prato barato e de enchimento para uma fatia de assado, consumida simultaneamente com outro prato mais forte, geralmente blaukraut (repolho roxo em conserva).

Editar Eu procurei no Dr. Oetkers Schulkochbuch, um livro de receitas estabelecido na Alemanha. Eles não disseram nada de especial sobre o klöße desmoronar, mas o conselho deles era 1) esmagar as batatas quentes e deixá-las esfriar após a trituração, não antes e 2) para nunca amontoá-las na panela. Não sei se o primeiro é melhor ou pior do que esmagá-los, mas pela minha experiência com outros bolinhos, não é importante aglomerar.

Resposta curta: Não deve haver ovo em Kartoffelknödel.

Geralmente é 50% cru e 50% batatas cozidas. Rale as batatas cruas. Esprema o suco com um pano de prato. Deixe o suco descansar. Em seguida, misture as batatas. Escorra o excesso de água do suco e adicione o resto de amido à sua massa. Adicione mais amido e sêmola (imagino que a farinha de rosca também funcione). . Ferva a água, adicione Knödel, desligue o fogo para que fique um pouco antes de ferver e deixe cozinhar por 20 minutos.

Fonte: avó

Meu Kartoffle Knoedel:

Eu cozinho minhas batatas russet com a casca. Verifique se eles estão concluídos, mas não exagerados. Assim que terminam, secam em uma tigela. Ou você pode fazer batatas assadas.

O segredo para o kartoffel knoedel é que a batata é o mais farinhada possível. Quando estão frios, coloco-os no preparador de batatas, acrescento pimenta, sal e noz-moscada, adicione farinha de batata e apenas um pouco de farinha branca. (Na verdade, ouvi dizer que o ovo não foi adicionado, mas adicionei uma gema e não doeu.)

O knoedel faz grandes bolas. Coloque-os em água salgada e cozinhe lentamente e, quando nadarem, terminam. Você pode testá-los usando dois garfos para separar o bolinho; no meio, deve aparecer uma massa fofa e bem feita.

Com isso, sirvo assado, molho assado e salada verde ao lado.

Eu cresci comendo isso e ansiando por mais, eles eram um 'tratamento' especial: minha mãe tinha sacos de musselina especiais que ela havia feito para ajudar a "drenar" as batatas cruas que ela colocara em um moedor de carne após serem descascadas e lavadas e coloque em uma bandeja para secar. Nós os pendurávamos para deixar sair o excesso de umidade e depois torçávamos para espremer a umidade restante.

Nenhum de nós se lembra de ter reconstituído o amido. Porque duvidamos que ela tenha lavado o amido das batatas moídas. O produto final foi uma bola "sólida" do tamanho de uma bola de golfe que não desmoronava e depois refogada em manteiga dourada antes de ser servida.

Infelizmente, toda a receita e o processo foram perdidos para a família durante o incêndio na casa de uma irmã. Todos nós sete tentamos, durante 30 anos, reproduzir a receita e o processo exatos, estamos próximos. Todos nos lembramos do processo de peneiração, da farinha, do ovo, do sal, do cozimento lento deles, sem ferver a água quente, e eles subiram ao topo quando terminados. Eles foram resfriados e assentados antes de serem assados ​​na manteiga.

Lembro que eles estavam em um forno quente até serem servidos. Não tivemos todos os assobios e sinos exigidos em todas as variações apresentadas. O uso de "amido de batata" não vem em nenhuma de nossas lembranças, nem os cubos de pão, os meio crus, os meio cozidos etc. Os que lembramos eram um simples deleite "DELICIOSO", não apenas um "recheio" de acompanhamento. Nós lutamos mais com a proporção de farinha, ovo, sal.

Minha mãe (de Viena) costumava fazer isso. Nós os chamamos de "gummi" knoedeln.

Você me inspirou a tentar fazê-los novamente.

Eu não tenho quantidades exatas, mas aqui está basicamente como ela costumava fazê-las.

Ela colocou as batatas cruas em um espremedor e recolheu a "carne" deixada para trás no espremedor.

Para isso, ela adicionou ovo, sêmola, sal e creme de leite. É difícil descrever a consistência que ela buscava, mas basicamente apenas espessa o suficiente para ser capaz de enrolá-las em bolas do tamanho de uma laranja média que grudaria por conta própria.

Estes foram fervidos em água salgada por cerca de 45 minutos e depois servidos quentes.

Eu espero que isso ajude.

Para começar, siga estas etapas:

• Cozinhe as batatas em suas peles e economize a água em que foram fervidas.
• Descasque enquanto estiver quente
• Use um ricer em um prato grande de esmalte
• Polvilhe amido de batata sobre a mistura, mas não muito (é fácil obter amido de batata durante a época da Páscoa)

O truque é a "pena", uma colher de pau alemã com fundo de madeira em forma de estrela. É ótimo para misturar.

• Coloque uma toalha molhada embaixo da tigela e comece a puxar a colher em sua direção. É difícil, leva algum músculo! Nós revezamos em nossa casa. Você pode ter que adicionar um pouco de água com batata, uma colher de chá de cada vez. Misture, misture e misture até que a mistura fique brilhante (pode levar dez minutos ou mais). Continue girando a tigela (você precisará de alguém para segurá-la)
• Comece a fazer beisebol. Será quente ao toque. Tenha a água da batata à mão e mergulhe as mãos lá dentro para moldar as bolas firmemente para que elas se mantenham juntas.
• Deixe-os macios e solte-os cuidadosamente em uma panela com água fervente. Eles afundam a princípio e, quando chegam ao topo, terminam.

Faça sauerbraten, repolho roxo e um belo molho marrom e despeje sobre ele.

Eu acho que seu principal problema pode ser a culinária. Uma vez que você tenha a consistência certa (pegajosa e firme), se ela se desfizer, é porque você está fervendo.

Nunca use água fervente. Use água que mal está fervendo. A água dificilmente deve se mover enquanto os bolinhos são cozidos.

Alison Sauer (inglesa e casada com uma austro-bávara!)

Meu Oma e Opa vieram da Alemanha após a Segunda Guerra Mundial e trouxeram minha mãe e seus irmãos. Meu marido e eu acabamos de vender nossa casa e moramos com minha Oma até que nossa nova casa esteja pronta. Então, eu estou em uma farra de comida alemã. Minha Opa faleceu há vários anos e minha Oma não cozinha mais para si mesma, por isso tenho tentado absorver todas as informações sobre comida alemã que posso obter. Ela era professora e ensinou culinária e o que chama de artesanato. Encontrei seu livro de receitas alemão desde 1950. Ela era da Baviera e da região da Floresta Negra.

Ontem à noite, fiz os bolinhos de batata do livro de receitas dela depois de uma tradução confusa. A receita foi bem-sucedida, tanto quanto eu sei, porque isso não é algo que comemos quando crianças e nem algo que ela já cozinhou. Eu usei:

1 kg de batatas russas pesadas antes de serem cozidas e descascadas, cozidas não todo o caminho, mas macias, escorridas e picadas, e depois totalmente resfriadas. Após o resfriamento, eles estavam muito secos. Não há água na tigela.

30-40gr de farinha de trigo 20-40gr de manteiga 1 ovo batido 2 pedaços de pão branco barato completamente torrado (a receita pede "pãezinhos velhos") sal e água salgada E Greiss- Demorei um pouco para descobrir o que é isso. É como farina, mas mais refinado. Então, eu realmente usei creme de trigo. O velho comum cozinha em espécie de caixa vermelha de dois minutos no supermercado.

Enfim, você mistura todos os ingredientes, exceto a água salgada. Para mim, eu primeiro cortei a manteiga na farinha. Eu esfarelei a torrada em migalhas. Acabei usando partes iguais de farinha e creme de trigo. Você mistura a farinha, a manteiga, o ovo, a torrada e a nata do trigo até obter uma massa. Muito seco, mas não quebradiço. Presumo que é por isso que existe uma gama de ingredientes. Em seguida, formei a massa em bolas e as coloquei em água salgada a vapor até que elas flutuassem. O período de tempo dependerá do tamanho da sua bola de batata, mas eu fiz oito bolas do tamanho de uma bola de beisebol e demorou cerca de 30 minutos para cozinhar na água salgada. Essa é a hora que a receita exige também.

Quando terminadas, as bolas não eram lisas do lado de fora. Parte da parte externa caiu na água, mas elas ainda eram bolas e eu ainda podia levantá-las da panela com uma escumadeira e elas não se desfaziam. Eu acho que isso tem a ver com a consistência da massa. Eu provavelmente poderia ter colocado mais farinha e creme de trigo, mas queria que eles ficassem juntos. A receita diz para formar as bolas com as mãos levemente enfarinhadas, então eu sei que elas devem ser pegajosas.

Meus filhos os amavam. Nós os tivemos com rouladen de carne e usamos esse molho nos bolinhos de massa. A única coisa que mudei na receita foi usar o Griess. Não tenho certeza se o que é comercializado como Griess é o mesmo que eles tinham em 1950. Só sei que Oma e Opa comeram muito creme de trigo, então pensei em experimentar.

Espero que isso tenha ajudado. Se alguém precisar de uma receita, posso tentar encontrá-la nesse livro de receitas. É um urso para traduzir embora.

Eu assisti meu vizinho alemão fazê-los e ela moeu batatas cruas, derramou leite sobre as batatas cruas e depois espremeu todo o amido e leite. Ela adicionou algumas batatas cozidas, ovos e farinha de rosca, cozinhou e congelou. Então, quando ela fez um porco assado, ela os colocou com o assado e cozinhou e dourou e eles foram os MELHORES !!!!

Eu tenho 65 anos Meu marido é alemão e todo ano eu faço bolinhos de batata e sauerbraten para o jantar de aniversário. Eu sempre usei o mix de caixas e ele adorou. Um ano fiquei enérgico e entusiasmado e os fiz do zero. Fiz o tipo com batatas raladas e purê de batatas. Ele não gostou do tipo de batata ralada. Eu disse a ele: "Eu realmente quero fazê-los da maneira que sua avó na Alemanha fez". (Ela faleceu alguns meses antes) Ele riu de mim e disse: "minha avó usou a mistura de bolinho de batata". Ele gostava dos bolinhos de purê de batata que eu fiz e, como a mistura de bolinhos é um pouco cara para nós, às vezes os faço do zero. se você apenas Google bolinhos de batata, você obterá excelentes receitas. Com muito mais facilidade, rapidez e qualidade, você pode ir à maioria dos grandes supermercados e obter '

http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Meu avô é da baviera, ele usa uma receita como a Turíngia Klose.

ferva e amasse 1/3 do suco de batata e os outros 2/3 (separando farinha de batata e amido)

misture a farinha de batata e amasse, adicionando um pouco de amido para ligar

Adicione um pouco de pão se estiver aumentando, pois isso permite que o interior cozinhe totalmente.

Um site de culinária alemão muito bom é o chefkoch.de Acho que o resultado do Google Translator não é perfeito, mas é bastante compreensível: bolinhos de massa para potadores Se você tiver problemas com a tradução, não hesite em perguntar, mas devido a problemas de licença, não quero adicione todo o texto suavizado.

Meu avô era alemão e minha avó era sueca e fazia bolinhos de batata quando fazia um assado de carne. Foi feito algo como isto: Coloque batatas (não cozidas) em um moedor de carne, juntamente com cenouras cruas (descascadas) e cebolas descascadas e coe o excesso de líquido através de uma peneira. Quando estiver bem coado, adicione algumas migalhas de biscoito, dois ovos crus e pimenta de Caiena, sim, pimenta de Caiena, à mistura. Misture e forme as bolas de qualquer tamanho que você quiser, geralmente as mais grandes são comuns. Ela, então, colocou-as em cima do assado e ao lado, tirando-as com uma colher grande quando terminar e servindo com a carne e o molho. Foi uma das minhas refeições de infância mais memoráveis. Eu tentei recuperar o sabor e cheguei bem perto com esta receita. Também encontrei uma receita em um livro de receitas sueco, que foi onde descobri a pimenta de Caiena. Eu acho que este é um bolinho de batata sueco / alemão combinado.

Meu bolinho de massa alemão favorito chamamos Klub. Simplesmente trituramos batatas cruas, misturadas com farinha até que você simplesmente não pudesse adicionar mais. Formar bolas de tamanho de beisebol. Usando os polegares, abra o centro da bola e adicione pedaços de presunto em cubos. Feche-o novamente e deixe ferver por 1 hora. Muitos da minha família de maridos comeram com xarope de Karo. Eu preferi o meu com manteiga. Krub fatiado, frito, como sobras também é fantástico.

Nasci na Baviera e moro lá agora depois de ter crescido em outras partes da Alemanha.

Minha versão dos bolinhos de batata crua é bastante fácil (em teoria). Tudo o que você precisa é de batata crua, pão branco e manteiga clarificada ou outra gordura.

Corte o pão em cubos do tamanho de cubos de açúcar ou um pouco menor. Aqueça uma panela, adicione a gordura e asse o pão. Deixe esfriar.

Enquanto isso, desfie as batatas, coloque-as em um pano. Pegue os cantos do pano por um lado e a parte que contém as batatas, por outro lado, depois torça. Recolha a água que sai. Se você acha que não pode mais torcer, dê uma meia torção adicional. Deixe a água descansar até que o amido se acumule, depois despeje a água e adicione o amido a eles, agora batatas bastante secas.

Por favor, não adicione mais nada. Sem farinha, sem ovos, sem sal, nada.

Agora forma bolinhos de massa de tamanho de beisebol. Faça um buraco usando o polegar e adicione 2 cubos de pão.

Usando uma panela grande, leve água para ferver. Adicione sal como se estivesse fazendo macarrão. Adicione cuidadosamente os bolinhos e reduza o calor e não cubra a panela. Não ferva os bolinhos. Deixe-os em água fervente por 30 minutos. Por causa do pão (e do ar contido no pão), eles podem começar a subir antes de terminar.

Para uma versão mais fácil, desfie as batatas cruas e misture-as com o bolinho de massa em pó até que a consistência esteja correta (difícil de explicar quando estiver). Dessa forma, você não precisa torcer para drenar a água. Continue como acima. O resultado tem um sabor semelhante ao material produzido por sucata, devido à proporção entre a mistura fresca e o bolinho de massa.

Uma coisa importante: contanto que a água não ferva, você quase não pode cozinhar demais os bolinhos, mas PODE tirá-los cedo demais. Em caso de dúvida, retire a panela do fogo e reserve enquanto você termina o resto.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ Eles são o negócio real. Material em pó é terrível. Acabei de encontrar seu produto no Zabars em NY, então estava procurando receitas vegetarianas on-line (eu era comedor de carne quando as tive pela primeira vez em Berlim Oriental (caminho naquela época).) O veredicto será um molho de cogumelos Marsala com talvez alguma erva-doce grelhada ao lado.

Mas eu disse que vi o seu site e pensei em ajudá-lo, pois eu tinha uma pesquisa de 20 anos por uma adequada. Não tenho certeza se Zabars ainda os está carregando. Mas pretendo ir diretamente aos distribuidores se o estoque acabar na Zabars. Pegue um caso. Eles congelam facilmente.

A receita neste link da tabela epicurista está funcionando bem para mim usando batatas russet. Eu tive desastres no passado antes de descobrir isso ... desmoronou, muito piegas etc.

http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm