Qual é a melhor maneira de derreter o chocolate?

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Às vezes, quando derreto o chocolate em banho-maria, ele fica granulado e o derretimento no microondas geralmente o queima. Qual é a melhor maneira de derreter o chocolate para obter bons resultados?

chocolate melting-chocolate

— ElendilTheTall
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Bem, você tem uma configuração de sous-vide? Essa seria a melhor maneira - você pode derreter sem precisar recolocá-lo - e sem absolutamente nenhum risco de queimá-lo.

— Derobert

Não, não sous-vide, eu tenho medo

— ElendilTheTall

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Depende do que você está fazendo com o chocolate.

Se a temperatura não é tão crítica e vai ser misturada a um bolo ou brownies ou algo assim, faça-o no microondas. É mais simples e contanto que você não apresse, faz um bom trabalho. Basta 10-20 segundos de cada vez, em uma tigela que não retenha bem o calor.

Se você precisar de chocolate preciso com temperatura controlada (talvez para temperar), é melhor usar uma caldeira dupla. A panela de fundo só tem água fumegante - então eu nunca considero isso como um prato sujo. Com a caldeira dupla, você obtém várias vantagens. Não vai ficar mais quente que a água. É gradual e gentil. E você pode monitorar e mexer conforme a temperatura aumenta. Se ficar granulado, é provável que um pouco de água escorra. Dependendo da tigela superior da caldeira dupla, é possível acidentalmente bater alguma condensação no chocolate ... e agora na torrada. Eu uso uma tigela superior que tem um pequeno lábio externo para impedir que isso aconteça.

— rfusca
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Alton brown usa uma almofada de aquecimento para evitar o risco de a água completamente. Sim, eu sei o quanto você ama as referências da AB.

— Sobachatina

@ Sob - Eu tentei a almofada de aquecimento depois de assistir esse episódio. Uma hora e quase sem chocolate derretido, liguei a caldeira dupla.

— rfusca

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Derreter o chocolate em banho-maria é o método mais seguro para derreter o chocolate, e é bastante fácil. Mas faz dois potes sujos. Eu não tive o problema de ser granulado. Então eu não sei o que dizer sobre isso.

Derreter o chocolate no forno microondas é mais rápido e requer menos pratos, mas você corre o risco de queimar. Portanto, diminua a potência e retire-a para agitar a cada 20 segundos. Também continua a derreter do forno de microondas, para que você possa retirá-lo mesmo quando ainda houver algumas peças. Eles derreterão por causa do calor do ambiente. Se você perceber que nem tudo vai derreter, coloque-o novamente por dez segundos e mexa.

Eu recomendaria usar o forno de microondas (mas com potência reduzida), embora a maioria dos chefs (pelo menos nos vídeos) use um frango de corte duplo.

E uma nota de rodapé: tenha muito cuidado com chocolate branco. Isso tende a queimar mais facilmente.

— Mien
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A segunda panela suja tinha água e talvez uma mancha de chocolate, a primeira com chocolate limpa tão facilmente, pois o chocolate derrete a menos de 120 graus, para que eu não me preocupasse com isso. Upvoted porque caldeira dupla todos os dias !!!

— Mike B

Normalmente, uso a função de degelo para derreter o chocolate e não tive problemas.

— SourDoh 06/10

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Se você for muito paciente e picar o chocolate em pedaços razoavelmente pequenos (digamos quadrados de 2,5 cm), ou usar lascas de chocolate, o microondas a baixa potência é extremamente eficaz.

Coloquei chocolate no nível 2 de potência no meu - leva vários minutos nesse nível baixo - e você deve mexer várias vezes. Eu faço isso em uma tigela de vidro, intencionalmente, para que haja algum calor residual quando eu o retirar. Em baixa potência, o risco de queima é insignificante.

Ao fazer isso, posso manter o chocolate temperado para doces (12 onças de chocolate e três xícaras de cereal crocante como flocos de milho é maravilhoso) sem todo o barulho usual de temperar.

— SAJ14SAJ
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Imagino que você tenha muito cuidado com a temperatura para manter o chocolate "temperado". Pelo que li, se a temperatura exceder 33ºC, será necessário temperá-la novamente. Derreter no microondas não é ideal se você precisar desse nível de controle.

— 22312 Chris Steinbach

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Para a física de manter os cristais de manteiga de cacau tipo IV (IIRC os tipos de cristal corretamente), você certamente o faz. Na prática, você está quase derretendo o chocolate, por isso é fácil de gerenciar. O calor na tigela de vidro ajuda a derreter os últimos bits e a agitação é importante. E indo devagar. Pode levar de 8 a 12 minutos para fazer 12 onças de chocolate. Mas você só precisa mexer duas ou três vezes. Devagar, devagar, devagar :-) Além disso, meu nuker tem uma plataforma rotativa - imagino que isso seja mais difícil em um micro-ondas antigo sem isso.

— SAJ14SAJ

Está bem. Nesse caso, não é o ideal para o meu microondas :-) Parece que o seu tem uma configuração mais baixa que a minha.

— 22312 Chris Steinbach

Sim, eu faço isso no nível de potência 3 em um microondas embutido bastante fraco e depois caio para 2 quando os primeiros sinais visíveis de derretimento aparecerem.

— SAJ14SAJ

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Derreti o chocolate na posição mais baixa do fogão de indução. Sem banho-maria, sem nada. Apenas a panela, o chocolate, a manteiga e o nº1 no fogão.

Como o calor é tão baixo, sempre sai bem.

Edit: E bata de vez em quando. Abaixará a temperatura.

— BaffledCook
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Minha maneira favorita de derreter o chocolate é cercar uma tigela de vidro com uma almofada de aquecimento.

— ericg
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