Como evitar “suar” os morangos cobertos com chocolate?

19

No ano passado, no dia dos namorados, decidi que seria romântico e faria morangos cobertos com chocolate para alguém especial. Derreti e temperei um pouco de chocolate ao leite. Em seguida, mergulhe os morangos lavados e secos no chocolate e coloque-os em um prato na geladeira para "rapidamente" endurecer o chocolate.

Mais tarde naquela noite, enquanto eu e minha pessoa especial estávamos comendo os morangos cobertos com chocolate, notamos que havia condensação tanto do lado de fora quanto entre o chocolate e o morango. Era delicioso, no entanto, mas eu estava curioso para saber por que estava "suando" e se há algo que eu possa fazer para evitar isso se eu decidir voltar a ser romântico.

chocolate strawberries

— Jay
fonte

Gostaria de saber se os morangos devem estar à temperatura ambiente quando mergulhados.

— 22630 Chris Cudmore

22

Muito simples: não guarde o chocolate na geladeira. A temperatura ideal para assar o chocolate é de 20 ° C. Você pode armazená-lo em menos ou mais do que isso, mas não muito. Colocar na geladeira resulta em chocolate ruim. Lembre-se, quando você trabalha com chocolate, as temperaturas exatas são extremamente importantes.

Aqui está uma tradução solta de um bom artigo sobre cobertura de chocolate / cobertura:

Boa Este é o caso usual. Você deseja apenas uma diferença de temperatura de 12 ° a 13 ° entre o chocolate e seu ambiente, bem como entre o chocolate e o interior do produto.

interior muito frio Se o interior for mais frio que a sala, a configuração ocorrerá "de dentro para fora". A película de manteiga de cacau que dá um brilho a sua confeiteira se formará por dentro, deixando o exterior parecendo opaco.

aquecedor interior Esse é realmente um bom caso para alguns tipos de confecção, mas você não pode fazê-lo com a maioria dos tipos de recheio (definitivamente não com morangos). O resfriamento externo oferece um brilho bonito.

arrefecimento posterior Se você deseja obter um bom brilho, é possível colocar os confetes na geladeira por um curto período de tempo, mas somente depois que eles esfriarem a 20 ° C em temperatura ambiente. Não os deixe cair à temperatura da geladeira, tire-os a 15 ° C. O resfriamento contínuo do lado de fora é benéfico.

diferença de temperatura insuficiente Isso não deveria acontecer. A diferença de temperatura é muito pequena e o confete não é definido com rapidez suficiente. Nesse caso, a manteiga de cacau se acumula na superfície e cria uma camada amarelada depois que endurece.

Quando você confia, deve cronometrar a primeira peça. A configuração deve demorar 10 minutos. Se for menor, você não terá todo o brilho possível. Se precisar de mais, ficará cinza ou amarelo esbranquiçado.

— rumtscho
fonte

Então, se sua cozinha está a 10 graus, você está sem sorte?

— Peter Taylor

Parece que sim. Chocolate é muito exigente quando se trata de temperatura. A menos que você possa viver com chocolate úmido e sem brilho. Conheço pessoas que não se importam com isso.

— rumtscho

O dia dos namorados é por volta de fevereiro, que ainda é inverno e ainda faz muito frio aqui, por isso pode ser um problema. Acho que sempre posso fazê-lo em outra época do ano. Como um piquenique no parque durante a primavera.

— 21712 Jay Jay

@ Jay, eu não acredito que sua cozinha é (no inverno) apenas 10 graus C (50 F).

— quer

1

@ Mien, moro em uma casa muito antiga com isolamento ruim com outros 4 estudantes universitários. Se quisermos manter a casa acima de 50 graus, cada um de nós precisará pagar cerca de US $ 50 a US $ 75 a mais por mês (além da conta do gás já cara).

— Jay

3

O chocolate "suará" na geladeira se esfriar muito rapidamente, principalmente se a geladeira estiver bastante úmida, o que pode acontecer com frequência, especialmente com muitas frutas e legumes descobertos. Além disso, se você acha que um morango tem cerca de 90% de água, não surpreende que a água se forme (possivelmente por condensação, pois passa de uma temperatura quente para uma fria) no morango.

O melhor lugar para armazenar chocolate é um lugar fresco e seco. Eu mantenho o meu embrulhado em papel alumínio, em um saco de sanduíche, na 'despensa'. De qualquer forma, a melhor maneira de armazenar os morangos mergulhados em chocolate de acordo com este site é mantê-los na geladeira e antes de servir ainda frios, chicotes de condensação para não danificar o chocolate.

Outro site com dicas para armazenar chocolate é http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

— Sebiddychef
fonte

A geladeira não deve ter ar muito seco?

— Jay

@ Jay Supostamente, mas na parte de trás da minha geladeira você pode ver gotas de condensação escorrendo!

— Sebiddychef

2

@jay O refrigerador está cheio de ar normal do lado de fora. Mas, a baixas temperaturas, o ar não consegue reter muito vapor de água; portanto, a umidade do ar condensa em qualquer superfície existente no refrigerador, incluindo o chocolate, enquanto o ar fica mais seco.

— rumtscho

2

Sabedoria belga comum: se você deseja impedir que o chocolate "transpire", é necessário armazená-lo entre 15 e 19 ° C e certamente nunca armazená-lo na geladeira ...

Suponho que, até certo ponto, a explicação de @ rumtscho possa explicar o porquê.

— JanC
fonte

0

Nós os servimos em um restaurante chique no qual trabalhei e simplesmente não os cobrimos na geladeira. Deixe-os descobertos e eles não suam.

— user17701
fonte

Não tenho certeza de que isso realmente funcione (alguém sugeriu em outro lugar que os morangos de Jay foram realmente descobertos de qualquer maneira). Talvez isso aconteça com alguns tipos de chocolate, mas em geral ele vai suar na geladeira, mais rápido do que o ar seco na geladeira pode levar a umidade.

— Cascabel