Por que as gotas de chocolate ficam mais macias depois de assadas?

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Eu posso estar errado, mas tenho a sensação de que, depois de assar biscoitos de chocolate, os pedaços de chocolate ainda estão derretidos; ou pelo menos muito mais suave do que antes de assar os biscoitos.

É lógico que os chips derretam quando estão no forno e até meia hora depois. Mas por que eles ainda são mais macios no dia seguinte? Qual a explicação por trás disso? É como se o ponto de fusão tivesse diminuído.

Ou estou imaginando coisas?

food-science chocolate cookies

— Mien
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O chocolate está na forma mais essencial composta por manteiga de cacau e sólidos de cacau. O chocolate que você compra é temperado, os cristais da manteiga de cacau são alinhados e adequadamente formados, é isso que o mantém brilhante e dá um estalido.

Quando o chocolate derrete, sem temperar, no biscoito os cristais da manteiga de cacau derretem, mas não se formam adequadamente novamente, isso significa que o chocolate se torna macio, opaco e 'floresce', que é onde a manteiga de cacau sobe para as superfícies, formando um camada branca (isso desaparecerá ao derreter).

Também em um biscoito, haverá uma alta proporção de gordura e quando o chocolate derrete, ele combina com as gorduras (na manteiga) e cria essencialmente bolsões de cobertura de chocolate, o que obviamente não endurece.

— Sebiddychef
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oi @Sebiddychef, você deve ter notado que editei algumas postagens suas. Acabei de excluir o item "Espero que isso ajude!" declaração. De acordo com as Perguntas frequentes ( cooking.stackexchange.com/faq#signatures ), assinaturas não são permitidas. Embora essa não seja, obviamente, uma assinatura real, peço que você não a coloque mais no final de suas respostas. Fora isso, você está fazendo um ótimo trabalho neste site!

— `` #

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Durante o cozimento, todos os bons cristais "temperados" que aparecem nas gotas de chocolate são derretidos. O chocolate perde a paciência, se quiser. Quando o chocolate solidifica novamente, ele o faz com diferentes cristais que resultam em um chocolate mais macio com um ponto de fusão mais baixo.

— KatieK
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É porque lascas de chocolate não são apenas chocolate. Eles possuem aditivos para esse fim. É a mesma razão que você não deseja usá-los para chocolate temperado.

— rfusca
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Eu raramente uso pedaços de chocolate de verdade. Eu principalmente uso chocolate que eu mesma pico e tenho o mesmo fenômeno.

— Mien

@ Mien - então é definitivamente também a estrutura de cristal, como KatieK aponta.

— Rfusca

Depende da marca dos pedaços de chocolate - alguns têm gorduras, emulsificantes ou outros ingredientes não encontrados no chocolate verdadeiro, como você diz; outros, de fato, são verdadeiros, moldados em formas de gotas ou gotas

— SAJ14SAJ

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Você está usando pedaços de chocolate de verdade? Parece que você está usando chocolate comum?

Geralmente, as gotas de chocolate não são chocolate normal, elas têm baixo nível de manteiga de cacau e têm outras gorduras e aditivos para garantir a manutenção da forma durante o cozimento. Portanto, eles não respondem à têmpera normal do chocolate e permanecem firmes após o cozimento

O chocolate comum fica macio depois de cozido, porque perdeu a temperatura. Use-o somente se quiser que ele fique macio

— TFD
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