Por que você precisa refrigerar a massa de pão durante a noite?

Estou fazendo um pão sem amassar (na verdade, é a primeira vez que faço pão!) E logo depois de misturar os ingredientes secos com água, é necessário que ele fique sentado por algumas horas para subir e depois ser colocado na geladeira por um longo período de tempo. Bem, você não sabia, depois de misturar os ingredientes, deixei-o acidentalmente descansar a noite toda - então ficou à temperatura ambiente por cerca de 8 a 10 horas antes de perceber. Assim que o encontrei de manhã, coloquei na geladeira, onde fica por cerca de 9 horas.

A consistência da massa parece bem. Existe alguma razão para eu não ir em frente e assá-lo? (depois de trazê-lo de volta à temperatura ambiente, conforme a receita exige) Por que ele precisa ser refrigerado depois de aumentar a temperatura ambiente por algumas horas?

O motivo para a fermentação tardia na geladeira é que o desenvolvimento do fermento é mais lento, enquanto ainda permite que as enzimas que ocorrem naturalmente na farinha façam seu trabalho (convertendo amidos em açúcares, produzindo uma massa mais saborosa).

O risco de fazê-lo no balcão, em vez da geladeira, é que as enzimas estão funcionando E o fermento está funcionando, o que pode ferver demais o pão, e eles consomem os açúcares que você está tentando criar com as enzimas. Pão fermentado em excesso não é o ideal, mas também não é o fim do mundo. Há muito o que aprender sobre assar pão, se você realmente quer se destacar, mas "apenas assa, vai ficar bom" está sempre presente enquanto você experimenta - feliz por o pão ter ficado bem!

O pão "não amassado" é uma excelente introdução às massas "rústicas" (alto teor de água) e à fermentação a frio. A fermentação a frio é a melhor coisa que você pode fazer pelo seu pão como padeiro doméstico, esteja você usando ou não a receita amassada - eu fermento a frio quase tudo o que asso.

Se você quiser saber mais sobre o processo e se aprofundar no assunto, o livro de Peter Reinhart, "O aprendiz de padeiro de pão", é um ótimo lugar para começar. É detalhado sem ser pedante, simples, sem ser simplificado demais e orientado para o padeiro doméstico, sem esquecer as razões pelas quais os profissionais fazem as coisas da maneira que fazem.

Eu acredito que o longo período de refrigeração retarda o fermento e faz durante o longo período sentado o que as rotinas de amassar e descansar em temperatura ambiente fariam.

Eu acho que estar na geladeira diminui a ação do fermento e o glúten continua a se desenvolver, e é isso que torna seu pão macio e mastigável e não quebradiço. Durante esse período, o sabor se desenvolve bastante; Além disso, o período da geladeira oferece ao pão um ótimo sabor geral. No livro Pão de 5 Minutos por Dia, eles dizem que você pode misturar um lote grande e deixá-lo na geladeira por até 14 dias beliscando uma bola de vez em quando para assar e comer.