Por que meu pão Naan de forno convencional não tem sabor autêntico?

Recentemente, tentei esta receita de pão Naan no forno e a segui diligentemente, mas o produto que saiu não tinha aquele sabor característico de Naan. Era mais como um pão de pizza sem cobertura. Além disso, era um pouco mais inchado que o Naan que eles servem em restaurantes, que é de natureza plana.

O sabor que você encontra em um autêntico restaurante indiano é apenas por causa do forno de barro? O que posso fazer para melhorar esta receita?

EDIT: Obrigado pelas respostas. Eu tentei o método de fogão e, embora carbonizado, ele não dava esse sabor. Foi mais como roti cozido demais :). O que me faz pensar como é que roti e nan têm um gosto tão diferente (eles têm receitas semelhantes)
EDIt # 2: Alguns de vocês sugeriram fazer isso em um bar como grelhador. Nan pode ser feito em uma fogueira aberta? Isso seria alguma coisa!

baking indian-cuisine flatbread

— Kaushik
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Você não tem um forno tandoor em casa. Cozinhe em sua churrasqueira com um pouco de calor e leve pincel de ghee, tomando cuidado para não queimá-lo mal. Vai cozinhar muito rápido.

— Chef Flambe

Respostas:

O sabor que você quer é do fogo alto do forno de barro (cerca de 900F, como um forno de pizza a lenha). Provavelmente, nada que você possa fazer para replicá-lo verdadeiramente em casa, mas aqui estão algumas coisas para tentar:

Use uma pedra de pizza no forno e gire o forno para MAX, o mais quente possível (acima de 500F). Deixe pré-aquecer por 45 minutos, pelo menos, para que a pedra aqueça completamente. Coloque a massa na pedra (à mão - arriscada, mas tradicional, ou com uma casca de pizza ou uma assadeira de cabeça para baixo coberta com farinha de milho). O naan vai cozinhar muito mais rápido, talvez 3-5 minutos no máximo. Se você conseguir esquentar o forno, receberá um pouco do "carvão" que faz parte do sabor.
Depois de misturar os ingredientes, deixe a massa descansar durante a noite na geladeira. No dia seguinte, retire-o, deixe-o aquecer à temperatura ambiente e retome o processo de revisão. Isso permitirá que mais açúcares sejam criados a partir de enzimas que convertem amido em açúcar e melhorará levemente o escurecimento (parte do sabor que você está procurando).

É claro que, se você quiser se divertir, pode examinar um dos muitos tutoriais sobre a construção de um forno a lenha no seu quintal. Muitos ótimos assados, incluindo um pão naan mais tradicional. Para obter mais dicas, leia tudo o que as pessoas fazem em seus fornos domésticos para fazer uma pizza melhor - elas também se aplicam ao forno de barro. Coisas como inserções da lareira, falsificando o "ciclo de limpeza" e outras dicas são comuns.

Com base em comentários e mais algumas reflexões, minha primeira recomendação seria uma grade - carvão, se você o tiver, gás, se não o fizer. O procedimento seria semelhante a fazer pizza grelhada (bem descrita em "American Pie", de Peter Reinhart). Usando uma churrasqueira a carvão com carvão de madeira, uma massa rígida o suficiente para não deslizar imediatamente pela grelha da churrasqueira (pode significar um pouco menos de água na massa) e escovando a superfície da massa com óleo ou ghee antes caído na grelha, você provavelmente poderia ficar ainda mais perto do forno de barro. Ainda não é a mesma coisa, mas você pode obter mais dos sabores carbonizados e esfumaçados que procura.

— Sam Ley
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Eu tentei usar uma pedra de cozimento em 550F, ainda não faz o truque. Você realmente precisa do forno de argila 700F ou acima para que o naan indiano funcione.

— FuzzyChef 13/02/12

+1 Mas eu sou cético em relação aos 45 minutos. Com minha pedra bastante grossa no chão de um forno a gás, a superfície superior (ou seja, a superfície mais distante do calor direto) atinge 550 + ° F em muito menos de 45 minutos. Li em outros lugares que a pedra precisa "absorver" o calor e concordo que ela precisa de tempo para aquecer o tempo todo, mas o pré-aquecimento por 45 minutos parece desperdiçar muita energia.

— Calebe

É verdade que um forno doméstico ainda não pode chegar a 700F (pelo menos, sem duvidosos hacks de "ciclo de limpeza"), mas uma pedra a 550F será melhor que uma panela a 400F, como sugere a receita vinculada. , Uso um termômetro infravermelho para verificar a temperatura da pedra - as superfícies de metal dentro de um forno esquentam muito mais rapidamente do que a pedra, portanto, não faça um bom medidor. Meu forno de apartamento de baixa qualidade leva pelo menos 45 min. Um forno melhor pode levar menos tempo.

— Sam Ley

Faço naan em casa há anos e a churrasqueira é realmente o único caminho a percorrer. Eu uso uma churrasqueira a gás no máximo (pré-aquecimento) e grades pesadas que retêm muito calor nelas. O pré-aquecimento por cerca de 15 minutos deve ser suficiente na maioria das churrasqueiras. Minimize a quantidade de tempo que você tem a tampa aberta quando a coloca, diretamente na grade. Gire assim que eles começarem a configurar (será necessário praticar com sua grade específica para que isso seja sempre correto sempre) e pincele o primeiro lado com manteiga. Vai muito rápido, então não faço isso até o resto do jantar estar sobre a mesa.

— Renegade

Lixo! 45 minutos em apenas bobo. Você usou um termômetro para medir a temperatura do forno? Uma pedra de pizza retém um pouco de calor e a libera lentamente, não aumenta o calor, que é um fator da fonte de calor dos fornos e do nível de isolamento. Isso não é nada como um forno de barro tandor, nunca estará quente o suficiente. O pão naan é principalmente cozido por calor radiante e algum calor da superfície. Renagade tem uma boa resposta

— TFD 15/02

Seu problema essencial é o calor. Como pizza e muitos outros pães planos, é melhor fazer QUENTE. Em vez do forno, tente uma panela de ferro fundido no alto do fogão. Minha panela em um fogão elétrico alcançará facilmente mais de 800F. Faça isso apenas por um minuto ou dois e vire. Não é exatamente o mesmo que um forno de 800-900 F, mas funciona.

Um usuário abaixo sugere um forno holandês de ferro fundido (não esmaltado) no forno para obter bons resultados!

— rfusca
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Tenho um sabor mais naan em casa por 1) Aumentar o conteúdo de iogurte para substituir cerca de 3/4 da água. 2) Frite as bolas de massa achatada como se fossem tortilhas.

— Wayfaring Stranger,

@ Wayfaring - Sim, calor alto no fogão funciona. É a mesma razão pela qual Kenji no Food Lab recomenda o fogão e o ferro fundido para a pizza Neopolitan.

— Rfusca

De fato, eu fiz pizzas baseadas em Naan. Eles são bem saborosos.

— Wayfaring Stranger

@Wayfaring - Eu também :)

— rfusca

Usei um forno holandês em um fogão a gás com a tampa aberta para obter resultados com os quais estou mais do que feliz. No entanto, não use fornos holandeses de cerâmica caros; achei que carbonizar o naan não era apreciado pela panela.

— 21812 jontyc

O mais próximo que cheguei do naan perfeito com um forno é:

1: Pré-aqueça (depois de escovar levemente com óleo de cozinha) uma panela grande e plana (eu uso uma de design indiano, provavelmente projetada para chapatties) até o nível mais alto possível. Quando o óleo escovado começa a fumar, está pronto. Se o óleo se acumular, você já usou demais.

2: Coloque o naan modelado e reduza imediatamente o fogo para médio-baixo, caso contrário, o fundo cozinha muito rapidamente e queima.

3: Após cerca de um minuto, viro-o para que as bolhas na parte superior da massa fiquem marrom-escuras, mas a maior parte da massa na parte superior permanece apenas semi-cozida.

4: Vire novamente e cozinhe por alguns segundos em uma grelha bem quente.

5: Pincele com ghee, e isso confere uma linda cor dourada, além do sabor grelhado no carvão!

— Chris de Oxford
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