Qual é a temperatura correta ao extrair sabor açafrão?

Eu tenho várias receitas que pedem açafrão. Obviamente, todos dizem colocar o açafrão em um pouco de água para extrair o sabor, para que ele se espalhe mais uniformemente no prato. No entanto, não há menção à temperatura da água.

Isso deveria ser água fervente? Água fria? água quente ou morna? Eu sei que a água mais quente fará com que a extração seja mais rápida, mas haverá algum dano ao açafrão e seu sabor?

Não é diferente do café ou chá a esse respeito. Você quer uma temperatura em torno de 92 - 96C (197.6 - 204.8F) pela quantidade de tempo que o açafrão tem contato com a água. Depois de obter a força de sabor desejada, coe e reserve.

Também é muito perdoador. Se a água estiver quente o suficiente para fazer uma xícara de chá ou café, tudo bem. O açafrão não ficará amargo a menos que você o queime, o que você provavelmente não fará na água. É um rei das especiarias por um motivo - tem um sabor muito único e é extremamente fácil de trabalhar.

Quanto mais cor adquire durante a maceração, mais forte é o sabor. Você pode querer um pouco, muito ou em algum lugar no meio. O verdadeiro truque é saber quando forçá-lo e colocá-lo de lado. Trate-o como qualquer outra coisa que esteja cozinhando e preste atenção ao seu progresso. O açafrão pode facilmente dominar outros sabores que você gostaria de trazer em um prato, especialmente com frutos do mar.

Às vezes, você pode simplesmente despejar toda a concentração, inclusive o açafrão - dependendo de como o está usando. Você também pode fazer uma xícara ou duas de cada vez e congelar / refrigerar para economizar tempo.

Por experiência pessoal, não sabia cozinhar com açafrão. Então, eu o colocava um pouco de leite frio antes de adicioná-lo à minha sobremesa, e isso nunca trazia sabor ou cor suficiente à minha sobremesa. Então comecei a infundir açafrão em uma pequena quantidade de água morna ou leite, por aproximadamente 15 a 30 minutos antes de adicioná-lo aos outros ingredientes, geralmente no final do cozimento. Isso realmente tira a cor bonita e o sabor real dela.

Antes de fazer qualquer outra coisa, coloquei o açafrão em uma xícara de chá com uma colher de sopa de água, cubra com filme e microondas por um minuto.

Isso geralmente está pronto quando eu quero colocá-lo com os outros ingredientes.

De acordo com McGee em On Food And Cooking (p. 423), o líquido deve estar quente ou quente, mas ele não especifica uma temperatura específica; um aspecto interessante é que ele diz que, embora o pigmento principal seja solúvel em água, a adição de um pouco de álcool ou gordura dissolverá carotenóides adicionais. Aqui está a citação na íntegra:

O açafrão é normalmente usado em pequenas quantidades - alguns fios ou uma "pitada" - e reidratado em uma pequena quantidade de líquido quente ou quente antes de ser adicionado a um prato, para extrair sabor e cor. O pigmento principal é solúvel em água, mas a inclusão de um pouco de álcool ou gordura no líquido de extração dissolve carotenóides adicionais solúveis em gordura.

Eu faço biscoitos cor de açafrão com cannabutter (o citrino te anima, e o açafrão é um antidepressivo natural, então eu chamo meus "biscoitos felizes". Coloquei o açafrão no chão (com uma pitada de açúcar) F) cannabutter por 30 minutos antes de adicionar a manteiga à massa, a gordura de manteiga faz o resto.