Quanto sal posso adicionar com segurança à massa de pão?

Recentemente, fiz ciabatta , que saiu muito bem, com uma boa crosta e uma boa migalha aberta. No entanto, senti que poderia usar mais sal para dar um sabor extra. Estou ciente de que sal e fermento não são bons companheiros de cama (ou deveriam ser companheiros de pão?), Então quanto sal posso adicionar com segurança à receita sem comprometer a receita?

Para sua informação, a receita em questão usa 3,25 xícaras de polonês, 3 xícaras de farinha e 0,75 xícaras de água para 1,75 colheres de chá de sal (eu uso sal de mesa para evitar pedaços de sal não dissolvido no pão).

baking bread salt

— ElendilTheTall
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Pegue mais chute com o sal que você pulveriza primeiro e depois se dissolva em água quente como parte de sua água total. Sal parece se dissolver em água normal, mas tende a ter uma quantidade significativa de cristais em suspensão e, portanto, um sabor menos mesmo salgado

— TFD

2% funciona bem, entre aumentar o tempo / sabor. Se preferir mais sal, polvilhe um pouco por cima, como pretzels.

— Optionparty

Precisa saber a proporção de farinha / água da sua piscina.

— TomBrooklyn

Com base apenas na experiência e na experimentação (eu asso pão várias vezes por semana), eu diria que é consistentemente seguro que você provavelmente deseja maximizar em torno de 3% nas porcentagens de padaria. 2-2,5% é muito mais comum, mas eu fiz até 3%. Depois de 3%, as coisas ficaram muito inconsistentes. Às vezes funcionava se a estrutura estivesse correta , mas na maioria das vezes eu conseguia pães que não subiam bem.

Se eu fiz minhas contas e conversões para pesar corretamente, parece que você provavelmente está na faixa de 2%, portanto, você poderá adicionar cerca de 50% a mais de sal.

EDIT: deve ser maior, mas não tenho certeza de quão alto. Bread Baker's Apprentice como Focaccia Poolish de 4,2% e outros outros nessa faixa. O BBA parece atingir o máximo nos 4 baixos.

— rfusca
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Tenho certeza de que alguém indicará uma receita em algum lugar com 6% de sal ou algo assim; portanto, dada uma massa realmente açucarada, talvez seja possível forçar ainda mais.

— Rfusca

+1, Supondo que estamos falando principalmente de pães magros / rústicos (ciabatta foi observado), tenho certeza de que você não veria nada até 6%. Peter Reinhart, do Bread Baker's Apprentice, recomenda 1,5% a 2,5%. 3% provavelmente está pressionando um pouco, mas deve ser possível. Planeje um pouco de tempo extra para compensar o fermento levemente enfraquecido?

— Sam Ley

Posso garantir um pão salgado a 3%. Também foi um aumento rápido, com cerca de 9% de levedura viva equivalente, então talvez não seja tão bom para uma receita de BBA. Mas funcionou e não pareceu inibir o fermento - subiu muito em pouco tempo, acho que também poderia ter funcionado com mais sal (embora não fosse do meu gosto).

— rumtscho

Sim, 3% parece ser o máximo recomendado.

— BaffledCook

Por experiência pessoal, 4% vão parar ou matar o fermento completamente. Também tem um gosto extremamente salgado. Eu não iria acima de 2%

— aris