Um fermento frio / atrasado faz várias coisas:
- Permite uma hidratação mais completa dos amidos e mais desenvolvimento de glúten.
- Uma enzima chamada protease, que ocorre naturalmente na farinha, quebra algumas das longas ligações de glúten, tornando a massa mais extensível. (Isso não está em conflito com a primeira reação, apenas controla o comprimento do glúten).
- Cria sabores através da ação da alfa-amilase, convertendo amidos em açúcares.
Os dois primeiros itens estão agrupados no termo autólise , que pode ser feito em períodos de tempo de 10 minutos a várias horas.
O terceiro item de um fermento frio fica mais complexo ... Enzimas adicionais (enzimas alfa-amilase) que acompanham a farinha, o fermento e outros ingredientes adicionados à farinha (pós de malte) ou amassados de grãos, realizam um conjunto de reações que quebram moléculas de amido em açúcares. Essa reação é o que transforma o grão maltado da sopa de amido em líquido doce no processo de "esmagar" na fabricação de cerveja. Esses açúcares adicionam sabor próprio, caramelizam para criar novos sabores e alimentam o fermento criando até sabores NOVOS.
O truque, e a razão pela qual está frio, é que o fermento contribui com enzimas valiosas para esse processo, mas pode ser muito enérgico. Se lhes for permitido fermentar descontroladamente, provavelmente levedará o pão em excesso. As temperaturas baixas retardam as enzimas também, mas não tanto quanto o fermento, permitindo que as enzimas acompanhem o processo.
Agora - nenhuma parte desse processo é dogma. Há pessoas que descansam a massa a frio e ENTÃO adicionam fermento no dia seguinte. O problema aqui é que você precisa permitir pelo menos 6 horas em temperatura ambiente para que o fermento o recupere, e é difícil integrar o fermento na massa pré-fabricada. Os resultados podem ser semelhantes, mas a programação é estranha. Outras variações incluem descansar a frio apenas parte da massa, ou fazer um "imersão" líquido que inclua um pouco de grão amassado, permitindo que ele fique à temperatura ambiente sem fermento, que é então integrado à massa principal no dia do cozimento.
A massa em repouso a frio também é uma questão prática - uma vez que a massa é misturada e em repouso, se passa 12 ou 36 horas na geladeira, não importa muito e, uma vez retirada, requer apenas algumas horas para volte para temperatura, prova final e leve ao forno. Parece uma maneira mais lenta de fazer pão, mas, pessoalmente, dividir o processo em dois dias facilita a entrada em uma vida agitada - inicio a massa em um dia e depois no dia seguinte (ou dois ou três dias depois, se Eu fico ocupado), posso puxar a massa depois do trabalho, fazer provas e assar para um jantar tardio naquela noite. O desenvolvimento do sabor e da massa é a cereja do bolo.
Para realmente mergulhar nesse processo e no que o impulsiona, confira os livros de Peter Reinhart, "Bread Baker's Apprentice" e "Whole Grain Breads", ambos que entram no processo com muitos detalhes e são excelentes leituras para quem deseja melhorar sua forma. . Isso inclui muita ciência e informações básicas suficientes para que você se sinta à vontade com o que está fazendo e experimentando por conta própria variações do processo.