Como faço para arrumar meu pão achatado?

Já fiz pão de fermento várias vezes usando aproximadamente a mesma técnica que uso quando faço pão artesanal. Deixei fermentar várias vezes dobrando-se entre eles.

Descobri que, quando a massa aumenta o suficiente, é tão ácida que até uma dobra suave faz com que a superfície superior se separe. Quando a massa é levantada da última vez como uma boulle, ela relaxa tanto que praticamente flui. O pão resultante é muito plano e tristemente denso.

Eu experimentei adicionar mais farinha para fornecer mais estrutura, mas isso só torna o pão mais resistente - nem mais alto nem mais aberto. Eu tentei com farinha AP e várias farinhas de trigo e suas combinações. Preciso de mais glúten? A adição de glúten vital seria suficiente?

Como devo mudar meu processo para criar um pão de fermento mais aberto e que possa subir mais?

Suspeito que a sua entrada de fermento é muito ácida. Eu não tenho problemas semelhantes com a massa de fermento no passado, mas minha partida não é particularmente ácida.

Você já tentou descartar com uma grande atualização e depois (em termos de padaria) tentar um novo pão? Tentando isolar apenas o fermento e não a parte azeda. O pão pode não ter um sabor azedo, mas deve determinar se esse é o problema.